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既然我是钟情少油少糖的人，法棍必须学呀。那就开始吧！刚开始，面团只用71%的水量（170+25/250+25）。
做了一次，感觉我这个71%的水量面团太黏太软了，感觉伯爵T65不吸水，下次还是减少15克水（66%），155克水。
如果不用波兰种，用老面，可以：百合花面粉250，水167（67%），老面35，干酵母1-1.3，盐5，麦芽精0.8。
做巧克力法棍，可以加12克法芙娜可可粉，36克耐烤巧克力豆。
吴宝春大师的法棍配方：
鸟越铁塔面粉 1000克 100％
麦芽精 … 3克 … 0.3％
水 … 700克 … 70％
低糖即溶酵母 … 4克 … 0.4％
盐 … 20克 … 2％
一、环 境 ：室内温度 26~28℃
二、 制 程 ：搅拌（完成时面团温度为 23℃）
·第一次基本发酵 120 分钟
翻面
第二次基本发酵 60 分钟
三、操作步骤 -
1、搅拌：将面粉、麦芽精、水，倒入搅拌机。慢速搅拌约 2 分钟，直到完全看不到粉状面粉时停止。
2、水解：静置 30 分钟，让面团自我水解。
Ps.水解会让面团产生出面筋，减少搅拌时间，增加面包风味。
3、第二次搅拌：加入低糖即溶酵母，慢速搅拌 2 分钟。加入盐，搅拌 3 分钟，再快速搅拌10 秒。
Ps.看面团在手掌中的延展度，能模糊透视就是可以了，此时面团呈现些微的撕裂感。面团完成温度应在22℃-24℃之间。
4、基本发酵1：木板上放上发酵帆布，将面团表面揉光滑放在发酵帆布上，放入发酵箱，发酵30 分钟。
5、翻面：将面团倒扣于工作桌上，用手轻压面团，让面团平整摊平。左右两边向中间折叠。拍去面团上多余的手粉。再由下往上折叠3折，像折叠棉被一样的。
6、基本发酵2：翻面后的面团放入发酵箱，继续发酵30分钟。
7、分割：基本发酵完成后，再依将面团进行分割为350g/个。
8、预整形：手微弓以虎口轻拍面团，拍打出气泡，面团再对折。双掌交叠，将面团搓揉成 60 厘米长。
9、最终发酵：双手将整形完成的面团捧放在帆布上，进行 60 分钟最后发酵
10、割刀口、烘烤：表面划5刀，入炉喷蒸汽8s以230℃/220℃烘烤25分钟。
法棍割包：50厘米的法棒划5刀，中斜20度，每刀的长度是10厘米，间隔是2厘米。
波兰种法棍的做法步骤
步骤 1
波兰种提前做好，25克面粉+25克水，干酵母0.5克，搅拌，冷藏一夜。（这次用的是白神酵母）
白神酵母1克，5克温水融化，静置15分钟，加入25克面粉，20克水。室温发酵30分钟后放冰箱冷藏。
步骤 2
水解面团。
面粉加150克冷藏水打好，大致光滑，冷藏水解，40-60分钟。有麦芽精就兑在水里化开。
（这次用的是白神酵母，所以水解250克面粉用145克冷水水解）
步骤 3
水解好的面团，先加盐搅匀；再加波兰种，加酵母1.5克（先用5克水化开酵母），搅匀；（如有后加水，搅匀），打完全扩展阶段。打好的面团面温22-24℃。
这次用白神酵母3克，先用10克水化开，静置15分钟，再加入。
步骤 4
折叠好，20-25℃室温发酵90-120分钟，（中间折叠翻面二次）。（接着可以放冰箱冷藏一夜，第二天分割整形。也可以再折叠多一次接着分割整形）
步骤 5
分割面团，约160克一个，3个。松弛25分钟。分割好，把隔口收好，稍微整成圆柱形。
步骤 6
整形：稍微拍一下排气，上下各折叠三分之一，对折起来，用手掌押紧收口。稍微搓成长约20～25厘米。醒发30分钟。
家里有这个模具还是用上，不要浪费。
步骤 7
割包。
这个是整形失败，整形折起来以为了让面团收紧，表皮有张力。折叠时也不用担心力度太大弄破气孔。
步骤 8
烤箱下层放石板，上面放烘焙石，提前1小时预热。230℃。
步骤 9
面包放石板上面，烘焙石大约浇开水100毫升，烤约25分钟。5分钟后撤了烘焙石。
步骤 14
百合花面粉法棍冷藏过夜法：水量67%，水解30-40分钟，放酵母，酵头（波兰种或老面），盐，打面完成后，室温发酵30分钟折叠，再发酵30分钟，直接放冰箱冷藏8-12小时。
取出分割，预整形，等温度到16℃左右后（松弛），整形，最后发酵20分钟（室温26℃），放冰箱冷藏20分钟。割包，烤箱温度240℃烤22分钟。
（注意：如果是放波兰种酵头，要减去相应的水量）
来自B站“做面包的麦子”。
步骤 15
免揉法棍：（来自b站禅哥的面包日记）
百合花粉180克，低糖酵母0.6～1克，水121～126克，麦芽精0.5克，盐1.5～2克。
所有材料混合拌匀成团，2小时内翻面4次，放冰箱冷藏一夜，第二天预整形松弛30分钟，整形，最后发酵30分钟。烤。
菜谱创建时间：2022-04-11 17:14:22
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