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老面引子

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作者: 枫落悠然
使用老面发酵,无需任何酵母粉,添加剂,更健康。老面发酵,时间更长,发酵更充分,包子,吃起来,口感柔韧、劲道。那就要先制作老面引子,就靠它当酵母粉。100克老面引子,能做500克面粉的包子。

用料

老面引子的做法步骤

步骤 1

碗筷等在锅里煮一下消毒,同时称出50克开水放凉。

步骤 2

100克面粉,加50克30来度的温白开,戴上一次性手套,柔成面团。

步骤 3

放在开水消毒过的碗里,盖上保鲜膜。

步骤 4

30度36小时的状态(我这面没看好,有点发酵过了),如温度低,则2~3天。用硅胶铲子刮掉表面有点发霉的部分。

步骤 5

体积明显变大,表面有气孔,里面蜂窝拉丛状,有一股酸味,但无臭味或ph 值在4.5~5.5之间,均值为5.1。

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步骤 6
步骤 6

短期老面保存,盖上保鲜膜,戳几个小洞,放冰箱0~5度,只能保存3天;长期保存:做包子时将发酵好的面团扯一块下来,速冻保存或直接放入面粉袋中保存。要用时,用水泡开。做包子的老面,老面引子:面粉:水为1:5:2.5,即取100克老面引子,加500克干面粉,加250克水和成面团。

步骤 7

加碱:面团发酵好排气过程中加碱水中和酸味。750克老面团加3.2克碱,如揉过程中要加100克干面粉,那还得加0.2克碱。譬如取600克用老面发酵过的面团,600/750*3.2=2.56克碱。如过程中另加了100克干面粉,那得再增加0.2克。总共2.76克碱,用开水融化,放凉后,然后分次加入已发酵好的面团中,揉均匀,光滑。(正碱值6.7-面团PH值)X1.88,即为750克老面团所加碱值。如碱加多了面发硬,碱不够面发软。也可网上买酸碱测试液来判断碱性程度)。

菜谱创建时间:2023-06-20 19:12:50
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