波兰种贝果

作者： Amy-yatou

🏵️🏵️波兰种也叫液种，属于面包发酵中的一种间接发酵方法，做出来的面包组织柔软性更好，能够有效的锁住水分，延缓面包老化。 🏕️🏕️我通常会一次烤两盘，面团一起打，打好后分割成两份。一份放冰箱冷藏，等第一盘发酵（煮糖水前）还剩5-10分钟时，再拿出第二盘开始操作。 🍒🍒方子可做12个贝果。2盘分两次烤！减量➗2。 ❗️❗️贝果的含水量在55%-58%，甚至60%。含水量高会偏松软没有嚼劲。 酵母夏天可以减少用量。

用料

• 🌷🌷🌷波兰种：
• 高筋面粉 150克
• 水 150克
• 干酵母/鲜酵母 1.5克/4克
• 🌳🌳🌳主面团：
• 高筋面粉 450克
• 干酵母/鲜酵母 4克/12克
• 水 190克
• 糖 15克
• 盐 8克
• 🌻🌻🌻煮面水：
• 水 1000克
• 红糖或白糖 50克
• 🉐此方含水量170/300=56.7%

波兰种贝果的做法步骤

步骤 1

🥇1、把波兰种材料混合室温发酵至2-3倍大，或提前一晚混合室温先发酵1小时有小气泡再转到冰箱冷藏发酵12小时。

步骤 2

🥈2、把包括波兰种在内的所有材料混合在一起用厨师机2档2分钟，5-6档10分钟。揉出厚膜状态即可（扩展锯齿状但有延展性和弹性稍薄膜）。 🥉3、把揉好的其中一份面团分割成6份每份81克左右（此步分割两份大面团，另一份放冰箱冷藏备用），大面团稍稍包住碎面捏两下整圆即可，不要用力滚，成品会开裂。滚好静置30分钟。

步骤 3

🥇4、开始整形：擀成牛舌状，转90度再擀成长方形（如果擀不开再醒醒），再翻个面⚠️⚠️，用四指从一边慢慢向另一边卷起（可包馅料），把接口捏合紧贴。滚圆搓成长条约23cm（如果搓不长醒醒再搓），一头粗点一头稍稍细点，全部搓成长条后放在一起盖上保鲜膜等待下一步。

步骤 4

🥈5、长条的接口朝上，用剪刀把粗的一端剪个小口，用擀面杖擀薄成扇形，细的一端绕一个圈两个接口对接包住捏紧。细的那一端放剪口的时候要伸长一点多一点再捏合这样不会有缝隙不容易开裂。 🥉6、接口朝下，放在剪好的油纸上（一个贝果对应一张油纸）

步骤 5

🥇7、整形好后开始发酵，发酵箱（醒发二）35度80%湿度发20分钟。手轻轻按一下有回弹即可。注意时间不要过长，不需要发的特别大。预热烤箱210度。 🥈8、把冰箱冷藏的面团取出操作。准备1K克水和50克红糖（白糖）煮水糖水煮到90度不用煮开（宁低不高），底部有小汽泡，立马转最小火。再准备几张厨房吸油纸，烤盘垫好油纸准备烫贝果胚。 🥉9、把贝果连同油纸一起放进去，两面各煮30秒，正面朝下先煮，煮好后捞起放在厨房纸上吸去多余水分。表面略皱。

步骤 6

🥇10、烤箱预热好后210度，放在中下层大约18分钟，最后几分可以开热风，表面焦黄即可。

步骤 7

🏆11、出炉几分钟后会出现钻石纹。外脆里软，面香四溢😝。晾凉之后冷冻保存。如果很快吃完就常温食品密封袋保存。

步骤 8

冷藏发酵的波兰中贝果，既有钻石纹还有鱼眼泡。

菜谱创建时间：2023-05-11 16:06:11