【100%全麦】汤种法天然酵种欧包

作者： 小荷_e1hs

结合了天然酵种和汤种法，无油无糖低盐，100%全麦粉，外皮有韧劲，内部松软，麦香十足。

用料

• 全麦粉 400克
• 水 268克
• 盐 4克
• 酵母粉 0.5克
• 天然酵种酵头 80克

【100%全麦】汤种法天然酵种欧包的做法步骤

步骤 1

提前6～8小时制作酵头，共90克，只用其中80克。 配方：天然酵种30克，全麦粉30克，水30克。 30度左右发酵6-8小时，至体积膨胀，充满气泡。

步骤 2

制作汤种：40克面粉，200克水，不断搅拌，小火加热至呈浆糊状，关火，晾凉待用。

步骤 3

混合所有原料，搅拌10分钟。

步骤 4

将面团放入玻璃碗，蒸锅内一发，30℃左右。静置10分钟后开始第一次拉伸折叠，接下来90分钟，每30分钟拉伸折叠一次，共三次，每次都收口朝下放回碗中。一发面团体积膨胀1.5～2倍。

步骤 5

取出面团，分割成四份，滚圆，松弛20分钟。以法棍整形手法整形成短棍，放烤箱二发，手指按压有缓慢回弹为止。

步骤 6

预热烤箱、铁板、石子至250℃，不用割包，制造蒸汽，将发酵好的面团送入烤箱，两个一组，烘烤20分钟出炉。

步骤 7

外皮香韧，内部松软，麦香浓郁。

【100%全麦】汤种法天然酵种欧包的小贴士

100%全麦粉的特点是比较粗，面筋结构较弱。本配方用了汤种法，增加面团吸水性，让口感更柔软。天然酵种的运用令成品有丰富的发酵香味。全麦粉的面筋较弱，保持气体的能力有限，烘烤前不割包，能最大程度地保持面团中的气体，让面包更松软。

菜谱创建时间：2021-04-19 23:16:58