2021腌制甜脆梅②

作者： 努力-我快乐

记录自己第一次做脆梅！ 去年特地学了这个脆梅做法，研究了好久，不太专业，不足之处多指点。 我这批梅子4.8摘的，由于梅子有点老了，快递闷着了，有点不新鲜，中途的时候发酵有酒味有点不成功。 对于广东的气候，汕尾的梅子早熟一些，最好是清明左右的青梅。 以2021年梅子成熟度3.27-4.1。3.27以前可能太嫩比较苦，4月10几号就可能有些老了。4月中旬快做不成需要摘嫩的，由于有些商家分不清老还是嫩，建议3月底四月初现摘的青梅。具体还是看梅子成熟度 每个地方不同。

用料

• 青梅
• 粗盐 盐是梅重量1/8 1/9 1/10
• 白糖 大概1斤梅子一斤白糖

2021腌制甜脆梅②的做法步骤

步骤 1

4.8摘的，4.9中午快递到家。 收到先挑出老的软的，损伤较大的，轻微损伤没事，只是摔坏了不影响口感。 全部下水洗，然后拿刀一个划两刀。不介意摔损伤的都可以做脆梅。 挑出来老的可以直接晾干放粗盐做成纯咸梅可以放很多年。 【22年笔记：商家做法：清洗干净直接粗盐搓变色（杀青）】

步骤 2

我这个划太多刀了，可划两刀/牙签扎，去掉蒂，去掉头部黑色的东西。 然后放盐腌制。腌制2天2夜。盐的用量30梅子斤，买了7斤粗盐没用完。 【22年笔记：实际30斤梅子3斤，杀青后可刮1-2刀，搓过得盐倒回梅里加水浸泡。水刚好没过泡24小时，24小时后倒掉盐水泡淡，泡24小时中间2-3小时换一次水。】

步骤 3

粗盐腌制，时不时翻一下，让每个梅子都腌制到，腌制两天后梅子会变黄，这步别人叫杀青。 不死强哥多，用了保鲜膜封住，牙签扎几个洞。

步骤 4

这个腌了快两天了，腌制两天后盐水倒掉换了凉白开泡淡。凉白开泡1-2天，期间要多换水。详细时间参考另一个教程。 煮糖水备用(刚开始放少点糖，糖太多怕变软，然后逐渐加白糖的量)

步骤 5

泡淡了，这时的梅子不会很咸不会很酸，因为不新鲜，杀青后不太脆，心里软的，皮一点脆。有些又很脆。 泡淡捞起来晾干表面水分，我撒白糖泡了一晚，第二天才放的糖水。

步骤 6

第一次糖水可泡一天，再换浓度高的新糖水泡一天。第二次换糖水。最好先大容器装，表面泡不到糖水的容易酸酒味。最后一次再分装小瓶。

步骤 7

换第三次开始气泡发酵了有酒味快做不成了。这时密封放冰箱。 第二三天换四次更高浓度糖水。

步骤 8

第四次糖水这样的，挺好吃的，也脆。 冰箱保存让梅子少发酵。

步骤 9

这个玻璃瓶好用。

步骤 10

压根不够分，还没开吃。

2021腌制甜脆梅②的小贴士

①如果是做的成功，杀青泡淡后的青梅是特别脆的。 若是软的就不要，可以晒干些泡糖水。 ②白糖水要换3次，第四次糖水留下泡脆梅。 白糖浓度逐渐增加为宜。 ③我喜欢吃酸，第二三次的糖水我留起来煮开➕白糖作为第四次的糖水。 ④第1-3次糖水可用无盖桶装，第四次装瓶子。 ⑤如果有条件，腌糖时也可以放冰箱，这样制作时间可能会加长。 ⑥如果泡糖水时，在起泡泡表明在发酵，发酵请立马放冰箱。或换高浓度糖水后放冰箱补救。 ⑦全程无油无生水，瓶装容器建议高度白酒消毒。 ⑧做不成功的原因很多很多。尽可能取嫩的又新鲜！ 一步错，步步错。想做的少量试试。

菜谱创建时间：2021-04-16 13:06:43