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天然酵种、鲁邦种 (黑裸麦起种)

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作者: 聪明笨笨007
天然酵种,自古埃及时代开始,就一直存在在我们的生活中。小时候,很少有人使用商业酵母,每家做馒头包子之后,都会留一块发酵过的面团,要么揉进大量干面粉,要么干脆直接丢进面缸、再或者,直接阴干,下次用的时候用水泡软……其实,这些就是硬种~喂养~风干酵母。 酵母在发酵过程中让面团膨胀,也是面包绵软与蓬松的原因。它分解面团中的糖份,形成二氧化碳、酒精,生成的乙醇和有机酸形成了面包独特的风味、产生香气。由于环境、温度、喂养方式的差异,每个人养出的酵种都有属于他自己的独特风味~这也是天然酵种的魅力。 第一次接触面包酵母,还是很多年前,原麦山丘在北京开业的时候,有幸参加了豆果网组织的,台湾面包大师林育瑋老师的【不藏私分享】活动。老师解开了好吃的面包的秘密~使用天然酵种和老面。自此,一发不可收拾,用老师的方法,第一次做出了葡萄菌液和天然酵母。 之后,养种中不断的出现这样那样的问题,在不断的失败和成功中,慢慢的摸索出了一些养酵种的方法,酵种也养的越来越稳定。 在这里,记录一下只用纯黑裸麦粉和水的起种。严格按照Mitamura的方法操作,起出面粉初种。 *************** *************** 我是用的是伯爵T170(纯黑裸麦粉)和瓶装饮用水。 起种的工具并不复杂,需要两个玻璃瓶,分别850ML、500ML 玻璃瓶有没有盖子都可以,需要清洗干净,然后用开水烫一下控干水份即可。不需要煮沸消毒。另外需要硅胶搅拌棒2个,精确到1g的电子秤1台。 ❤️起种需要环境温度稳定,书上给出的最适宜的温度是25~32度 春秋两季环境温度更适宜,当然,我们也可以用发酵箱创造出适宜的温度。 酵种完成之后~就可以做出美味又漂亮的面包啦:欧包的制作看这里 https://www.xiachufang.com/recipe/103948405/

用料

天然酵种、鲁邦种 (黑裸麦起种)的做法步骤

步骤 1

这是最终起种成功后,转换成高筋粉的白面种。涨幅在3倍以上。

步骤 2

准备好称、消毒过的玻璃杯、50g的T170面粉、50g饮用水。搅拌棒。 另外准备的25g黑裸麦粉。

步骤 3

起种 第一天 把50g水放进玻璃器皿中,稍微加热一下(微波炉5~10秒)测一下水温32~35度即可。 32度温水中加入50g黑裸麦粉,充分搅拌均匀。用刮刀抹平表面,表面再倒入25g黑裸麦粉,抹平。 在面糊和面粉交界的位置,套皮筋或者用马克笔做个记号。 器皿表面盖盖子。或用保鲜膜盖好。放在室内温度稳定的地方。24小时。我室温26度。 24小时之后,第一次混合好的面糊会微微隆起、或者它并没有很明显的涨幅。没有关系,这是正常的。我的基本看不出明显变化。

步骤 4

第二天(第一次喂养) 称出50g常温水(不需要加热) 25g黑裸麦粉, 先把所有的50g水倒入起种的瓶子里。把面糊、面糊表面25g面粉和水搅拌均匀,再加入25g面粉,再搅拌均匀。抹平表面,盖好盖子或保鲜膜。放到温度稳定的地方。 24小时。 这里有一点,注意一下,前一天的50面粉➕50g水,上面盖了25g干粉,那么今天的喂养,就加入50g水和25g干粉,面粉总量加上昨天的,依然是50g哈。 比例依然是水粉1:1 喂养比例1:1

步骤 5

这是加速的视频, 先加入水~搅匀,

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步骤 6
步骤 6

再加入面粉~搅匀

步骤 7

抹平表面。盖好

步骤 8

24小时后,面糊长高了一倍多。表面基本平了。闻起来有发酵的味道,尝一下有略微的酸。 这时候,开始第二次喂养。

步骤 9

第三天(第二次喂养) 按照书上要求操作 这时候瓶子里有200g起种面糊,需要挖出100g酵种,保留100g喂50g水和50g面粉。 ❤️从这一次开始,就会有多余出来的弃酵种,初种这一部分弃酵种菌群还不够稳定,建议初种阶段的弃种不要保留。等稳定喂养之后的弃种可以冷藏或冷冻保留。

步骤 10

我们可以在瓶子里直接喂养,也可以挖出来在其它容器里加水,搅拌均匀,再加入面粉,搅拌均匀,然后再装入到玻璃器皿中,盖好,进行发酵。 4⃣️倍速~我自己看的眼晕~

步骤 11

喂好后这样。盖好。稳定温度下静置24小时

步骤 12

第四天(第三次喂养) 这个时候,我们起种的瓶子里还是有了200g发酵面糊,按照书上的要求,是挖出来100g,保留100g加进去50g面粉和50g水。 我得瑟了一下,把挖出来的做了对比实验,挖出来的,保留50g、加进去50g水和50g面粉,形成1+1+1的喂养。书上是1+0.5+0.5

步骤 13

喂好后这样。 ⬅️左边的是50+50+50 ➡️右边的是100+50+50

步骤 14

12小时后这样。不要动它,继续12小时。

步骤 15

又过了12小时 24小时后,表面已经平了,瓶壁上有明显的发酵气孔。感觉1:1:1喂养的气孔更明显些。 两瓶的味道和气味,基本没有区别。 酸是那种水果的酸度,比成熟的酵种酸味要明显,成熟的酵种会更柔和。

步骤 16

第五天(第四次喂养) 完全重复第三次的操作。

步骤 17

12小时后。就可以涨到2倍高! 两瓶的气孔还是略有区别。但是区别不大。涨幅的时间1:1:1的略长些,可以到12小时到顶峰。另一瓶10~11小时就到顶峰了。 这个时候,我们的初种就完成了!起种成功~后面的操作就是开始续养。

步骤 18

续养,我换了小瓶子。 开始续养都是挖20g初种,喂20g水加20g面粉。 从续养开始,我就会把黑麦种转成高筋种,这次喂养就开始替换面粉了。第一次替换50%

步骤 19

续养第一天 挖出20g初种,加入20g瓶装水,搅拌成稀面糊状,加入10g黑裸麦粉和10g高筋粉,混合搅拌均匀,抹平表面,盖好盖子,稳定的温度环境下放置12小时。

步骤 20

12小时后酵种长高一倍,气味微酸。瓶壁上可见发酵气孔,但是气孔没有纯黑裸麦那么明显。继续一次同样比例的喂养。

步骤 21

喂好的酵种。一个喂了1:1:1、另一个喂了1:2:2

步骤 22

12小时后。酵种长高的幅度高于前一次。涨幅接近两倍。 1:1:1的长到顶峰需要10小时 1:2:2的长到顶峰需要12小时

步骤 23

续养第二天。 经过两次50%高筋粉续养后,继续提高高筋粉的比例。同时提高喂养比例。 酵种1:3:3续养,就是挖8g酵种,用25g瓶装水➕25g面粉喂养。 面粉比例是20g高筋粉➕5g黑裸麦粉。 喂养完成后,盖好,放温度稳定的环境12小时。

步骤 24

天气变化~室温下降……转移进发酵箱,保持适宜的温度,继续。 ❤️转换成白面种,最终喂养的面粉是90%高筋粉➕10%黑裸麦粉。也可用100%高筋粉。

步骤 25

酵种最终的喂养比例会是1:4:4或者1:5:5,可以在25度环境中达到每12小时涨到顶峰的稳定状态。 ❤️我一般都会挖3⃣️克酵种,喂养15g水➕15g面粉。就是1:5:5。 ❤️喂养比例是这样的,通常1:1:1的情况下,酵种会在适宜温度下,6小时左右达到顶峰,但是,并不是1:2:2就可撑到12小时,所以,喂养比例以最终能在温度适宜的环境中12小时达到顶峰为合适的比例。 有些人的喂养可以1:3:3撑到12小时,有些就需要1:5:5但是,不是1:10:10就可以24小时……在初期喂养中,建议稳定的每天喂养两次。等到酵种形成完全稳定的菌群的时候再考虑其他方法,延长喂养时间

步骤 26

每天喂好酵种之后,剩余的部分就叫弃种,弃种就这样集中起来,放进保鲜盒,可以冷藏也可以冷冻,在积攒到一定数量的时候,可以做成软饼或者脆饼。我下厨房有脆饼配方。很好吃的哦。

步骤 27

这是转成白面种之后,我做了欧包,做包之前,用20g酵种,1:1:1喂养,六小时达到顶峰,涨幅超过3倍。

步骤 28

美美的面包~就是新种做的哦!

天然酵种、鲁邦种 (黑裸麦起种)的小贴士

❤️起种初期,尽量在最初的起种器皿里完成喂养,这样可以尽可能的减少更换器皿菌种被杂菌污染。 ❤️清洗过的器皿,要控干水份,保持干燥。 ❤️喂养,建议先用水稀释酵种,再加入面粉,这样菌群会分布更加均匀。 ❤️喂养过程中会多来的发酵过的弃酵种,初种这一部分弃酵种菌群还不够稳定,建议初种阶段的弃种不要保留 等稳定喂养之后的弃种可以冷藏或冷冻保留。 ❤️顶峰,是指酵种在喂养后,菌群不断繁殖,这这个过程中产生气体使面糊膨胀,表面是隆起的,这个隆起的表面涨到最高点后就开始变平,然后逐步回落出现凹陷。那么在它变平之前那个隆起的最高点就是顶峰。当它开始变平回落的时候,就是使用和喂养的最佳时机。 很多时候,酵种在顶峰之后,平面状态下可以维持30~60分钟,这时候就是他菌群最活跃的时间段。

菜谱创建时间:2021-03-02 21:08:20
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