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烤箱版巨爽脆贵州泡菜&白醋泡菜（超详细get②种）▎北鼎
用料
烤箱版巨爽脆贵州泡菜&白醋泡菜（超详细get②种）▎北鼎的做法步骤
♥︎待泡蔬菜的处理方法（爽脆的关键）： 需要拿来泡的菜都洗干净、去掉坏损掉的部分、晾干水分；
切成自己想要的样子（大小厚度尽可能一致）；
烤箱立体风模式100°C，中层一直烘到半干状态；
不要烘太干了，后期勤观察……反正要几个小时； ⭐️烘干时也可以用北鼎的奶酪门夹或者别的什么适合的工具，夹在烤箱门与烤箱腔体之间，使烤箱门留出一条小缝主要是散水汽；
这是洋姜；
烘的时候均匀点，不要重叠；
看看这个干度，就行了，太干了也不行的；
♥︎白醋版泡菜制作方法： 用高度白酒（比如朗姆酒、伏特加，二锅头也行，但是二锅头味道没有洋酒好闻），把用来泡泡菜的罐子、盖子、工具消毒一遍，当然也可以选择用沸水消毒后晾干再用； ⭐️用喷壶比较方便也节约酒；
我消毒器具喜欢用这个！ 顺便手洗干净、纸巾擦干、来点高度白酒倒手里搓搓……手部消毒杀菌完成🤡🤡
看看……烘好以后就先一层食材、一层冰糖的码好，撒盐；
然后按照我说的水和白醋的比例，以及泡菜水的水位……把这一步完成； （如果要加糟辣椒的，也是在这一步加进去） 关紧盖子，放在阴凉干燥通风处，等待可以开罐吃的日子……
这个还有，🉑📷…… 哈哈哈哈哈哈！
巨❗️爽❕脆‼️
这是有加一点糟辣椒增添风味的白醋版泡儿菜，泡好的早吃完了，巨脆！ ⭐️对贵州这边正宗的糟辣椒版泡菜感兴趣的话，可以参考我写的贵州糟辣椒菜谱；
♥︎贵州版泡菜制作方法： 用高度白酒（比如朗姆酒、伏特加，二锅头也行，但是二锅头味道没有洋酒好闻），把用来泡泡菜的罐子、盖子、工具消毒一遍，当然也可以选择用沸水消毒后晾干再用； ⭐️用喷壶比较方便也节约酒；
我消毒器具喜欢用这个！ 顺便手洗干净、纸巾擦干、来点高度白酒倒手里搓搓……手部消毒杀菌完成🤡🤡
简单粗暴的把贵州版泡菜水的所有材料装进消毒过的容器里； ⭐️初次泡的话，想要泡好的泡菜颜色是粉红/粉紫，那就要用紫红色的萝卜或紫甘蓝来制作。如果用白色萝卜、圆白菜来泡，那泡好后颜色就不会带红； ⭐️也可以偷懒用洗干净并晾干表面水分的蔬菜，切成喜欢的大小来制作，但是这样泡出来口感没有预处理过的脆；
搅拌搅拌让盐全融化，冰糖没化也没关系的，过几小时它会自己完全融化，到时候多转一转瓶子或者用消过毒的无水无油干净器具搅拌一下就行；
把蔬菜放进来，关紧盖子，放在阴凉干燥通风处，等待可以开罐吃的日子……
烤箱版巨爽脆贵州泡菜&白醋泡菜（超详细get②种）▎北鼎的小贴士
❶泡菜汁至少要完全淹没食材，并高于食材至少4cm……以保证腌渍过程中食材不会露出表面； ❷我做过好多次了，无论加不加白酒，室温不超过25°C存放2个月都不会坏（可以根据观察，酌情决定要不要放冰箱冷藏腌渍）。🧐🧐🧐但前提是食材是完全浸泡在泡菜水里的、放在阴凉干燥处的、每次取用的时候都用无水无油的干净筷子来取（最好是消过毒的筷子）、没有接触到油和生水。用来泡泡菜的罐子和使用到的器具都要无水、无油、无菌，干净的哈！ 玻璃瓶不耐高温就用60°C的凉白开烫一下，用喷壶往里面和盖子上喷点高度白酒，或者用厨房纸粘一点点白酒擦里面（消毒完瓶子里面不要有看到有可以在里面流动的酒）……瓶子能耐高温的直接用沸水烫一遍； ❸ 最好不要用隔夜凉白开； ❹整个腌渍过程中尽量不要中途添加东西进去，以免变质。如果是特殊情况，需要慎重斟酌，酌情处理； ❺ 酌情隔三差五的开一次密封罐盖子放气，以免里面因为发酵产生的气体出不来导致瓶子炸裂； 💛🧡💛厨艺之路，活到老学到老，想请教下各位，怎么能让绿色的菜泡出来颜色不会变黄？我琢磨着因为泡菜水是酸性让它变黄的，想顺便请教各位有没有让它不变黄或者轻微变黄的好办法？感激不尽❤️❤️❤️ ❻腌渍期间，容器中有蒸汽水珠是正常现象； ❼室温高发酵得好，泡出来味道酸一些，冬天室温低发酵没那么活跃，泡出来酸味就差一点。如果是老泡菜水的话就好得多，新弄的泡菜水区别会比较大； ❽关于亚硝酸盐： 它会慢慢变化涨到最大峰值以后回落，以青菜和白菜为例： 青菜腌制35天后可以达到食用安全线范围内、白菜腌制14天就可以达到食用安全线范围内了； 药店里面卖的几元钱一瓶的otc维生素C可以买一瓶，它可以抑制亚硝酸盐的还原和加速脱氢的生化过程，从而抑制了亚硝酸盐的产生，还能促进已经形成的亚硝酸盐的降解。 添加的大概比例为：1斤菜：2片维生素C（可以一开始腌制的时候就加，也可以腌制中途添加）； 一开始腌制的时候就添加了维生素C片的泡菜，不仅在最高峰时的亚硝酸盐的含量少了小半，而且在21天的时候就降到了安全线以下可以食用了； 维生素C片可以加也可以不加，亚硝酸盐受食材不同、气温不同、做法略有不同所影响，回落的时间也会不同……担心的就多泡泡就行了，泡一个月再吃；
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