用APP打开

波兰种、中种、老面、鲁邦种、烫种

1.0万人浏览 2702人收藏 0人做过
APP中查看更多做法
作者: 妮子10

用料

波兰种、中种、老面、鲁邦种、烫种的做法步骤

步骤 1

面包制作,一般分为直接法和间接法 【直接法】一次性发酵法,是指将所有面包材料一次调和成面团,再经过一次醒发及成型和烘烤的面包制作方法。 优点:快捷,省事儿。 缺点:含水量较小,口感不会很松软,保质期也较短。面包的麦香味道也会路有不足。 【间接法】是指面包制作分为两部分:种面团和主面团,先做种面团充分发酵后再添加入主面团的制作过程。 优点:增加面包风味,延缓老化,增加延展性,激发麦香味。 缺点:制作时间长,较复杂。

步骤 2

波兰种POOLISH(液种)间接法 波兰种 (poolish) 100%湿度的面团 (面粉:水=1:1),并使用商业酵母协助,提前发酵,3-4小时,体积2-3倍大,或者常温一个小时+冰箱冷藏低温发酵12小时,最后混合主面团。 制作: •高筋面粉或 (T65, T55):100g •水:100g •干酵母:1g •蜂蜜:3g(可选择) 优点: 1)提升面包风味, 2)也有助于延长面包的老化时间

步骤 3

鲁邦中LEVAIN/ 天然酵母 间接法 鲁邦种 (levain)是以附着在面粉中的菌种制作成的发酵种,不使用工业培养的酵母,而是将面粉加上水,搅拌后密封于干净的容器里,在一定的时间温度利用面粉表面和空气中含有的酵母菌,以糖分作为营养来源,进行发酵而得。 制作方法 面粉 水 备注: 1)水因为各地水质不同,建议最好用过滤水或者矿泉水 2)关于使用哪种面粉,建议是50%普通面粉(或高筋粉)+50%全麦面粉 Day1 50ml水混合50g面粉 (50%普通面粉(或高筋粉+50%全麦面粉)倒入一个玻璃瓶内,布盖好。 Day2 第一次喂养:只留20克做母种继续喂养,其他的丟弃或用作其他料理,然后混合入新的40毫升水和40克面粉 (20克普通面粉或高筋粉+20克全麦面粉。每次都要搅拌均匀,无干粉。 Day3 第二次喂养:同样预留20克做母种继续喂养,再次加入40毫升的新的水和40克面粉,后面几天每隔24小时左右喂养一次。 ⚠️注意第二次喂养后,以后的喂养可以比较灵活些,可以根据自身情况采取以下比例: 如果打算采取1:2:2比例,自己可预留50克母种+100毫升水+100克面粉,以此类推即可。 Day4 Day5 Day6 重复以上步骤 Day7 7天后喂养成熟,这时候在喂养后3-4个小时左右,体积(高度)增加至原始的2-3倍大,即可称为成熟的天然酵母了,可以用它来尝试自己的面包制作了 优点: 1)它的加入会使得面包风味微妙而独特 2)也有助于延长面包的老化时间 波兰种和鲁邦种的区别: POOLISH 和 LEVAIN 之间的主要区别在于 POOLISH添加了商业酵母辅助更快速发酵,而鲁邦种不含任何商业酵母。它发酵能力依赖花更多的时间去培养野生酵母和产酸细菌的形成. 做面包前的准备 成熟后的天然酵母做面包之前一定要进行一次喂养,来使其处于激活状态,建议是:头天晚上喂养一次第二天就可以用它来做面包,或者白天喂养后,待3-4小时体积(高度)增加两倍大,或经过浮力测试后即可使用。 做面包前的喂养方法: 假如我们需要200克的天然酵母,即可取出50克成熟的天然酵母即母种加入2倍的水和面粉: 50克预留母种+ 100毫升水+ 100克面粉=250克 (其中200g 用于做面包,剩余的50克留种继续喂养)

步骤 4

法国老面(剩余面团)间接法 传统法国做法棍或者其法国面包剩下来的面团,会预留到下一次时使用,有点像中国北方做馒头时的引子(老酵头、面头,引子,老肥等等称呼)或者自己用法棍的方法去做,常温2个小时后转移冰箱冷藏12个小时以上,或者长时间冷冻,使用不超过总体面团的30%。 制作: 高筋粉 或 (T65、T55):100g 水:65g 干酵母:1g 盐:2克 优点: 1)增加面包风味 2)增加面团发酵速度 3) 缩短搅拌时间

步骤 5

中种 PREFERMENTED DOUGH 间接法 中种法,就是将面包的原料分为两部分,中种面团和主面团。先将中种面团材料混合揉成面团,进行第一次发酵。发酵完成后再与主面团材料混合,揉出筋膜,整形后进行2次发酵,最后烤制。注意中种面团一般用量较多,占主面团的40%~70%左右(区分老面)。 制作: •高筋面粉或 (T65 T55):100% •水:65% •干酵母:1% •盐:2% 做法:混合材料,整形光滑面团,室温1个小时后冷藏发酵12小时 (overnight) 至形内部组织程蜂窝状,发酵时间尽量控制在24小时之内(不然会酸)。 优点: 1) 增加面包风味 2) 增加面团发酵速度 3) 缩短搅拌时间

展开全部
步骤 6
步骤 6

汤种 直接法 【汤种】直接法,“烫种法”改良而来,将面粉+水一起加热,使其糊化(小麦粉的糊化温度是60°C-67°C之间),此处的糊化面种,我们就可以将它称之为汤种,汤种再加上制作面包所需的其他材料进行搅拌,发酵,整形,烘烤而形成的面包称之为汤种面包。汤种不是酵种,只是一种面包制作技巧(面粉:水=1:5)。 65度汤种法制作(面粉1:水5) •面粉 •水 做法:混合在不粘锅子里面,开火煮到65度离火,盖保鲜膜,放在冰箱里冷却彻底后再用。汤种的水份量比较大,一般汤种占到面包主面团份量的20%左右 优点: 淀粉糊化后可以吸收更多的水份,能做出柔软如云朵般的面包,减缓面包的失水过程,延长保质期。

步骤 7

烫种 直接法 【烫种】直接法,烫种是用热水直接将面粉烫熟,然后再加入面包面团中揉面。也是起到一个保持水份的作用,不过,现在普遍使用汤种的制作的比较多。 制作:(面粉1:水1.2) •面粉 •开水 做法:100度的开水直接加入面粉,搅拌均匀。完全冷却后包保鲜膜过夜。 汤种和烫种的区别: 本质上是一样的,都是利用面粉糊化,使面团吸收更多水分,汤种的含水量更高一些,保湿也更持久些。需要注意的是:烫种也好,汤种也好,都只是面粉的预先处理,还是直接法的一种,对于发酵 风味等,没有很好的提升,所以,汤种或者烫种,如果再与中种法或其他酵头一起配合,效果会更好。

菜谱创建时间:2024-03-17 10:51:59
打开App收藏