入口即化的古早味蛋糕（咸蛋黄/原味）

作者： 厨娘阿蒙

古早味蛋糕，是旧时的味道，简单纯朴耐人寻味。 做过多次，记录一下我认为最好的配比，软软弹弹入口即化，不塌陷不变形。 别人去某网红古早味蛋糕店排队的功夫， 你已经自己动手做好啦！ 2019.12.27 配方已经进行了轻微调整，添加了10g玉米淀粉。 因为是烫面法，面粉糊搅拌过程中，难免起筋，玉米淀粉就可以减少蛋糕的筋度，所以口感变得更为松软。

用料

• 低筋面粉 160克
• 玉米淀粉 10克
• 牛奶 125克
• 蛋黄 12个
• 植物油 105克
• 咸蛋黄（原味可不加） 5个
• 蛋清 12个
• 细砂糖 90克
• 白醋或柠檬汁 2滴

入口即化的古早味蛋糕（咸蛋黄/原味）的做法步骤

步骤 1

先做准备工作。不用特地买古早味蛋糕模，可以像我这样用锡纸加高普通方烤盘，目的就是帮助蛋糕长高。

步骤 2

底部及四周铺上油纸。

步骤 3

分离蛋黄和蛋清，用大一点的打蛋盆盛放蛋清。⚠️蛋清里一定不能混有蛋黄！否则无法打发。

步骤 4

面粉和玉米淀粉混合，用细筛网过筛。植物油倒进小碗里放微波炉高火叮一分钟至碗壁烫手，将热油倒进面粉里用手抽打到无颗粒。

步骤 5

熟的咸鸭蛋黄过筛加入，搅匀。然后倒入牛奶和蛋黄搅匀。（过筛方法：咸蛋黄放到筛网上，用指腹按压通过筛网。）

步骤 6

烤箱上下火150度预热，此时把大烤盘加水放进烤箱中下层。蛋清里滴两滴白醋或者柠檬汁（如果没有也可以不加），开始高速打蛋清，细砂糖分至少四次加入。

步骤 7

蛋清打发至湿性发泡，打蛋器提起有弯钩且不会滴落即可，不用打到干性发泡。

步骤 8

挖三分之一的蛋清到蛋黄糊里，翻拌均匀。

步骤 9

然后把拌匀的蛋黄糊倒进蛋白，再次翻拌均匀。注意翻拌手法，抄底翻拌加上切拌，目的是防止消泡。

步骤 10

拌匀后倒进烤盘，震两下震走大泡泡。

步骤 11

放进烤箱，把烤盘放到盛有水的大烤盘上，上下火150度70分钟。水浴法加热会让组织特别细嫩。

步骤 12

出炉，用锯尺刀切件儿。

步骤 13

切面十分细腻，口感也如此。

入口即化的古早味蛋糕（咸蛋黄/原味）的小贴士

植物油使用玉米油、大豆油之类气味不明显的都行，可以适当混合椰子油增添风味。 图中烤盘尺寸28cm✖️28cm。 烤制过程中注意观察，防止上火过高开裂。

菜谱创建时间：2019-12-18 20:38:37