炒面

作者： 江姐的做菜笔记

因为不喜欢每天吃重复的食物，哪怕是面，也得换着花样做。 家里有109克水面，于是在下厨房翻看，找灵感。 四川人没有吃炒面的习惯，开餐厅，师傅做干炒牛河，我也不爱，估计觉着师傅做的油太大，始终没有爱上炒面。 后来餐厅不开了，自己在家里捣鼓的多了，种香草，炒意面，那个香哦，但中式炒面这一块儿始终没有触碰。 前不久有朋友来家里，用凉面的面条，做了炒面，觉着好吃，心里对炒面有点松动，于是，买了何大厨的课程。 早上一早看视频，看范大厨的干炒牛河，油少，没有成坨的鸡精味精，更没有乱七八糟的配料，心想，这是我要的。 想想家里的食材，韭黄没有，但地里种有韭菜，奶白菜，花盆里种有小葱，现成的小葱头，冰箱里还有一点点肥肉，正合此菜。 这道炒面，结合了何大厨的干炒牛河和厨友张丸丸十四巷炒面的一些方法。 在此感谢！ 再，有厨友留言，南方炒面的配料有：肉丝，香菇丝，胡萝卜丝，洋葱丝，包菜丝，或豆芽，下次准备好配料，再来一次！ 谢谢厨友南方厨师！感谢！

用料

• 市售水面 109克
• 肥肉 20克
• 韭菜杆儿 26克
• 奶白菜 45克
• 小葱头1个 19克
• 火葱 4克
• 熟菜籽油（炒面用） 8克
• 熟菜籽油（拌面用） 4克
• 珠江桥牌特级鲜 10克
• 李锦记草菇老抽 3克

炒面的做法步骤

步骤 1

煮面，用张丸丸的方法，开水下锅，煮两分钟。

步骤 2

倒出面条冲水。

步骤 3

滴干水分，放4克熟菜籽油拌匀。

步骤 4

把拌好油的面条上锅用煮面的开水蒸，四分钟。

步骤 5

蒸好的面条，倒在案板上，抖散，晾凉。 试过面条煮两分钟，拌油晾凉，不蒸，面条收汗后炒，口感不如蒸过的，吃起来口感好像有点生，不是很熟的感觉。

步骤 6

等面条表面的水分，完全收干。 面条放一边，开始准备其它食材。

步骤 7

剪一窝小火葱，4克。

步骤 8

拔三棵奶白菜，45克。

步骤 9

韭菜26克，只要杆儿，不要叶子。 肥猪肉20克，切薄片。 小葱头切片。

步骤 10

锅里倒入熟菜籽油8克，下肥肉，把油煸出来。

步骤 11

等猪油煸出来，开大火，下面条，先不要动，把面条稍微炕一下，收去面条表面的水分，然后颠锅，或铲，或用筷子挑面条，让面条均匀受热。

步骤 12

下面条之后，开大火。 炒面，我选择平底的不粘锅。

步骤 13

下生抽（珠江桥牌特级鲜），109克水面，煮好后的重量是214克，放生抽10克，分两次放。 让面条把生抽吸进去。 面条要炒的干香，火要大，生抽不能一下全部放进去。

步骤 14

下小葱头，奶白菜。 再放剩下的另外一半生抽，翻炒。

步骤 15

快出锅的时候，下韭菜。

步骤 16

老抽3克（李锦记草菇老抽），调色，调味。

步骤 17

把老抽的颜色挑匀。

步骤 18

最后下小葱段出锅。

步骤 19

炒完，盘子里完全看不见油，非常的干香。

步骤 20

没有味精，鸡精，蚝油等等，也不用放姜和蒜。

步骤 21

配一碟泡菜，开吃！

步骤 22

哈哈哈，几乎不用洗盘子了，跟舔过一样。😃 吃着面条，我意识到我在微笑，那笑容是情不自禁，自己跑上来的哦！ 所谓的爱自己，就是肯为自己花功夫吧！

步骤 23

后来又做了一次，先炒鸡蛋，鸡蛋炒好铲起来，放面条炒，再放莲白，加生抽酱油，酱油收干，放鸡蛋，洋葱，肉臊，加蚝油，炒干香，最后放小葱段翻炒几下出锅。 这炒面已经成为家里的一道日常主食了。

炒面的小贴士

炒面，如果火候掌握不好，最好选择不粘锅。 这是一人份的面条，如果人多，自己酌量增减。 莲花白后放，洋葱差不多快出锅的时候放，这样白菜和洋葱有口感。 蒸面条，如果面条多，据张丸丸说，增加时间，我没有做过多的，不知道哦！ 要炒面口感好，面条最好蒸一下，不蒸的面条口感差一点。 至于能否用别的面条，我没有试过，无法回答，等做的多了，再补充。

菜谱创建时间：2019-09-28 08:49:06