最健康的，柔软拉丝～全麦牛奶吐司，饱腹感好！

作者： 麦田上

【1】在写这个配方的时候考虑到(๑˙ー˙๑)既要满足喜爱健康全麦高饱腹的朋友，又要让大众所接受并喜爱，那就得是偏向甜口的牛奶类～ 【2】(づ ●─● )づ 但是！不必担心过甜过腻，找了好多个小伙伴试吃，最后调到甜的刚刚好，牛奶的味道咀嚼后慢慢浮现，但也不会全部盖住小麦味、 【3】 比较快手不需要一次发酵，使用的最近挺火的牛奶手撕面包的制作流程，简单快捷、 【4】我做成了小土司和分成两个面团的分类，这样可以不用切片，撕成两片摸摸果酱煎一下都挺方便，大450克吐司盒可以放四个面团，这样就不用揪的乱七八糟的了(๑˙ー˙๑) 成品拉丝，口感啥的都很好，所以可以尝试一下原料都选的身边就可以买到的、

用料

• 高筋面粉 425克
• 低筋粉 80克
• 砂糖 80克
• 盐 5.6克
• 高糖干酵母 5克
• 蛋黄 20克
• 全蛋液 20克
• 淡奶油 76克
• 全麦烫种 100克
• 雀巢炼奶 20克
• 蜂蜜 20克
• 冰水 ≈215克
• 安佳黄油 35克
• 全麦烫种
• 水25％ 56克
• 全麦粉20％ 45克

最健康的，柔软拉丝～全麦牛奶吐司，饱腹感好！的做法步骤

步骤 1

高低粉，奶粉，砂糖，酵母，盐称在一起，搅拌均匀 【奶粉不搅匀的话容易形成结块】

步骤 2

烫种分成小块，水，蜂蜜，炼奶，淡奶油，全蛋，蛋黄加入其中 用的黑糖吐司图片，无伤大雅😂

步骤 3

把混合好的粉类，倒入湿性材料中

步骤 4

低速搅匀成团后，高速搅拌

步骤 5

搅拌至7.5～8成筋加入黄油，黄油包入面团可减少搅拌时间，低速搅拌至吸收完成 如果黄油加入的过早不仅会增加面团搅拌时间，和增加面团出缸温度，成品的组织，断口性，黄油的香气都会差一些

步骤 6

高速搅拌至完全扩展，此时的面团稍粘而不粘手，有弹性和足够的延伸性，面团可很好的拉开成质地细腻透明感好的薄膜，裂口成光滑装，无锯齿！

步骤 7

【面包好吃的秘诀】就是烤盘上画个猴然后

步骤 8

把面团乎他脸上😂

步骤 9

面团完成温28～26℃， 辅材料非常多的面包可以不需要过久的发酵时间，因为这种面包主要的味道来自加入的，奶制品，糖类，而不是来自于发酵本身！

步骤 10

面团分割：【小吐司盒子面团分割成135g×2个】配方可做四条 【450g的吐司盒面团分割成180g×3个】配方可做两条 初步成型为长方形，不要太用力稍稍折叠成型即可，这步的主要目的是【保证面团松弛的前提下整成方便于擀卷的形状】

步骤 11

一次包卷后的样子，成型手法和牛奶手撕面包一样，可搜索牛奶手撕面包进行参考

步骤 12

二次包卷时擀面杖逐渐向两段擀，以免用力过度使面筋断裂，如果不太熟练可松弛5分钟左右在擀会轻松一些。

步骤 13

入模具，先放两边的面团，最后在放中间的面团，方便距离找匀，完成后放入发酵箱以32℃发酵至面团距离模具顶端在3.5厘米即可

步骤 14

可以拿量尺量一下：【黄金线吐司】面团顶端距离模具顶端距离在 3.5厘米～4厘米 【直角方形吐司】 面团顶端距离模具顶端距离在3厘米 【山形吐司】面团顶端距离模具顶端距离在3厘米～2.5厘米 这个面团爆发力很好的

步骤 15

入炉烘焙， 商用平炉，450g无盖吐司烘焙温度在【 面火160底火190】30分钟 450g有盖吐司【面火170底火190】31分钟 225g模具烘焙温与上面相同，烘焙用时在23-25分钟左右 此面团奶制品比较多，乳糖酵母无法分解吸收，所以面团更容易上色，如果家里用家用烤箱烘焙，你就用平时烘焙甜口牛奶吐司的温度成功率会更高！ 个人 推荐烘焙温度180～195℃。30～35分钟，烘焙温度还是要根据自家烤箱脾气而定！

步骤 16

成品组织细腻，表皮金棕香气浓郁，口感不粘牙断口性良好，有少许弹性，奶香中可以尝出麦香的味道

步骤 17

我比较喜欢把面包颜色烤的深一些～因为梅纳反应等更充分，香气更足！就更猛火炒菜一个道理. 但是如果温度刚开始拿捏不准，可以先前用正常温度烘焙，快好的时候用稍高的温度加重颜色即可

步骤 18

这个就是小的山沟吐司😂

最健康的，柔软拉丝～全麦牛奶吐司，饱腹感好！的小贴士

【 新手小贴士】 【1】面粉的选用：有可能去超市选面粉会看蛋白质含量，有的馒头粉蛋白质也在12％左右，虽然蛋白质含量足够，但是蛋白质的质量不足，意思就是你买了10跟皮筋，但是这十根皮筋的质量不好容易断弹性延伸性差，同理面筋也是一样！ 所以使用固定品牌的面包专用粉！这样配方里的水才会充分被蛋白质吸收，而不是粘了吧唧和面团过稀！ 【 2】称量要准确，这么小的配方量多加5克水，面团都会有挺大变化！ 【3】夏天尤其是南方气温比较高，空调房除外，要用冰水打面，搅面缸也可提前冷冻一下，因为有的朋友对出膜的判定拿捏不准，会来回检查浪费时间，面团容易过度发酵！ 【4】加入黄油的时机要拿捏好，黄油加早了会打打延长搅拌时间，造成面温升高过度发酵，可拉出质地均匀的稍厚膜，裂口成小齿装加入即可～ 不明白可以随时咨询我

菜谱创建时间：2019-08-15 13:48:36