烫种的制作，在面包中发挥的作用、

Name: 烫种的制作，在面包中发挥的作用、
Ingredients: 【吴宝春师傅的烫种】; 125克高筋面粉; 14克大米粉; 14克砂糖; 0.8克盐; 218克水; 【黑米烫种】也可把黑米粉换成玉米粉做成玉米烫种！; 140克现磨黑米粉; 14克砂糖; 0.8克盐; 218克水; 【全麦烫种】也可换成黑麦粉至成黑麦烫种！; 88克全麦粉; 115克水

4750人浏览 369人收藏 1人做过

APP中查看更多做法

作者：麦田上

【烫种的解读】烫种是利用淀粉加热后吸水糊化膨胀的原理，让淀粉充分吸水后在加入主面团中使用，起到了增加面团含水量又不会让面团过稀软，而且面筋已被破坏，起到了稀释面筋的作用，烫种加入的比例越高，做出的面包口感更有弹性嚼劲，湿润！制作烫种使用的一般是高筋粉，因为吸水性更高，也跟直链淀粉和支链淀粉的比例有关，也有需要不同风味的可以使用法国面粉，制作出的烫种小麦的味道很好，或者是全麦粉，黑麦粉等～使用小麦制作出的烫种弹性保水性是最好的！也可以混合大米粉，以及其他谷物粉来制作烫种，但是不要用藜麦粉，烫出来的一股子中药味还发苦… 也可以使用纯大米粉，黑米粉，玉米粉等，这些谷物研磨的不会像小麦粉那么细，经过高温烫至后充分吸水，不在干硬，对面筋的影响更小！还有一点很重要，在制作加入谷物粉的面包时，加入的量都不会太多，最高也就40％，但是以粉类的状态直接使用加入和其他食材一起烘焙相当于被稀释，被稀释后烘焙味道不会发挥的那么充分！但是制作成烫种就相当于，这个加热过程完全用在谷物上，风味会充分释放！，这样在加入面团中使用，不但口感更湿润，谷物的香气也更充足！也可以加入微量的糖盐，蜂蜜等，提升风味和锁水性！但是不易过多，糖盐加入要与粉类充分混合在进行烫种！一个成功的烫种关键在于在面粉加入的时候水的温度是否足够，不足的话淀粉无法充分吸水，烫出的面刚开始还比较成块，冷藏或者放置一会后就会变软，水份分离的现象出现！如果要烫的量很大，粉类倒入搅拌缸，使用桨状搅拌头，水开后立即倒入，开低速搅几下以免溅出，然后换中速，搅拌均匀！有些会冷藏隔夜使用，使用前烫好，放凉使用完全没问题！烫种烫好后包塑料袋密封冷藏最多可保存三天，可冷冻！但是要把烫好的面分装然后压成薄一点的饼在冷冻，这样切起来和解冻速度也更快！每一个烘焙师都有他写食谱的方式，如果你觉得最近做的面包口感和味道没有惊艳，那就换一个你完全理解不了的配方！