南瓜杂粮吐司 吴克己原方（含法国老面的做法）

作者： 椰岛夕阳

原方来自《职人手感吐司》书中第136页。其中的杂粮配料“十谷米”包含：糙米，紫糯米，红米，高粱米，绿豆仁，红扁豆，燕麦粒，荞麦，红麦以及麦片。我用了六种杂粮替代。这款吐司的甜味比较清淡。

用料

• 高筋粉 220（100%）
• 盐 4.4g（2%）我用3g
• 砂糖 17.6g（8%）
• 鲜酵母 6.6g（3%），我用耐高糖干酵母4g
• 鲜奶 44g（20%）
• 水 116.6g（53%）我用105g
• 蒸熟南瓜 55g（25%）
• 软化黄油 17.6g（8%）
• 蒸熟的十谷米 22g（10%）
• 法国老面 44g（20%）

南瓜杂粮吐司 吴克己原方（含法国老面的做法）的做法步骤

步骤 1

先把南瓜蒸熟。我用微波炉高火加热6分钟，冷却后切块，冰箱冷藏备用。南瓜不需要过筛。

步骤 2

蒸杂粮米。我用了家里现有的6种杂粮和谷物（亚麻籽，奇亚籽，红扁豆，对切的绿豌豆，麦片，黄豌豆）。将40g杂粮和25g水放入自动高压锅，用蒸米饭的模式蒸15分钟。如果杂粮颗粒大，可能需要更久的时间。冷却后冷藏备用。

步骤 3

夏天控面温第一重要，冰水冰面团，还要套冰袋打！！！

步骤 4

将除了黄油、盐、酵母、南瓜和杂粮米的食材放入厨师机搅拌。慢速搅拌成团后，放入冰箱冷藏一小时以上。 把面团从冰箱取出，用中速打面，约15分钟后加入酵母，继续打面直到面团表面有光泽感，手能撑开大片不破的厚膜。 这时候面的表皮已经很光滑。

步骤 5

能撑开大片厚膜。

步骤 6

加入黄油和盐，慢速混合均匀后。加入南瓜块，和杂粮米。混合均匀后中速继续打面。

步骤 7

继续打面到接近完全态。

步骤 8

膜有弹性也够薄。

步骤 9

滚圆一发，中间翻面一次。 一发结束后，面团的体积增长约2倍大，戳洞不塌陷，洞口微回缩状态就是发好了。 这张照片拍照大约5分钟后，我开始分割整形。

步骤 10

分割后，直接擀平再卷成圆柱体。醒发15-20分钟后，擀卷。

步骤 11

擀卷。

步骤 12

末发32度，约一小时，湿度70%。预热烤箱170度，烘烤40分钟。

步骤 13

吴克己老师的法国老面配方如下： 法国面粉T55 ：100g 盐：2g 麦芽精（或麦芽糖）：0.6g 水：70g 低糖酵母：0.4g 将法国面粉、水和麦芽精（麦芽糖）倒入搅拌缸中慢速搅拌成团，静置15分钟-30分钟自解，撒酵母，慢速转中速搅拌均匀。基本发酵30-60分钟，翻面排气后，冷藏12小时以上使用。冷藏可以放置2-3天。如果闻起来过酸，就要丢弃。 如果没有法国面粉可以用70g高筋粉加30g低筋粉混合使用。如果没有麦芽精可舍去不用。

南瓜杂粮吐司 吴克己原方（含法国老面的做法）的小贴士

原方是73%的液体量，我略微减少了些。 加入南瓜和杂粮后，面刚开始变得有些烂，但坚持揉下去，面筋会恢复。 这个配方属于淡甜味的吐司，如果喜欢甜口的，可以再增加10g糖。 天热的时候，室温偏高，最好开空调揉面和操作。还可以把面团放入冰箱醒面。用各种方法帮忙给面团降温。面温低，组织也会更细腻。

菜谱创建时间：2019-07-13 20:33:53