芝士淋面戚风蛋糕

作者： 夏季烘焙美食

用料

• #蛋黄糊：
• 牛奶 28g
• 黄油 16g
• 大豆油/色拉油（无味的油即可） 20g
• 盐 1g
• 奶油奶酪 8g
• 蛋黄 65g
• 细砂糖 16g
• 过筛的粉类（低筋面粉40g，粟粉16g）
• #蛋白霜
• 蛋白 145g
• 细砂糖 62g
• 塔塔粉 2g
• #芝士糊（装饰）
• 奶油奶酪 140g
• 牛奶 15g
• 糖 13g
• 吉利丁片 5g
• 酸奶 20g

芝士淋面戚风蛋糕的做法步骤

步骤 1

预热烤箱上火170，下火160（家用烤箱约15分钟）

步骤 2

奶油芝士+黄油隔水打至顺滑

步骤 3

再加入牛奶，大豆油，盐搅匀后过筛备用（一直保持隔水加热，边搅拌至无颗粒，至60摄氏度关火）形成奶油芝士糊

步骤 4

分离蛋白、蛋黄（称取蛋白114G,蛋黄65G）

步骤 5

蛋黄跟16g细砂糖混合搅拌至细砂糖融化再加入过筛后的粉类顺着一个方向搅拌均匀

步骤 6

往步骤5加入芝士糊轻轻地搅拌均匀，放一旁备用

步骤 7

一次性把细砂糖，柠檬汁倒进蛋白中，用电动打蛋器打至6成发

步骤 8

分2次加入蛋黄糊中，搅拌时使用Z字手法翻拌，直到看不到白色的蛋白（尽量在两分钟内完成）

步骤 9

倒入8寸活底膜，送进预热好的烤箱烘烤25min

步骤 10

先把吉利丁片用冷水泡软，奶油芝士隔水加热打至顺滑

步骤 11

用另外一个盘子加入牛奶、糖和酸奶搅拌至糖融，再讲牛奶溶液分次加入打滑的奶油芝士当中去

步骤 12

将泡软的吉利丁片沥干水份，并隔水溶成液体状，再倒入奶油芝士糊当中搅拌均匀

步骤 13

将芝士糊装入裱花袋（整个过程需要快速，因为奶油芝士和吉利丁片遇冷会凝结）将蛋糕胚放入蛋糕转盘中，转动转盘。将芝士糊裱入蛋糕胚中去。这样芝士糊就会慢慢流下来，做到水滴状态。

步骤 14

装饰好，完成

芝士淋面戚风蛋糕的小贴士

想烤一个成功的戚风蛋糕的注意事项： 1、烤的炉温要根据自己烤箱做调整，温度太高会地下有凸洞，表面凸起而炸开。温度太低，地下也会有凸洞，并且面糊不能跟底模具粘连。 2、戚风蛋糕需要把蛋清、蛋黄分开，所以在分蛋的时候要特别注意，不要使蛋清沾到一丝水、油或蛋黄，打蛋器和打蛋盆也要清洗干净并完全擦干水份。 3、将打好的蛋清与蛋黄糊混合时，要先在蛋黄糊中加入1/3的蛋清，搅拌均匀后再全部倒入蛋清中，动作一定要轻且快，如果拌得太久或太用力，打好的蛋清就会消泡，面糊会变稀，烤好的蛋糕会塌陷。 4、戚风蛋糕的模型中切不可抹油，因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模型壁的力量往上膨胀，有油就会失去附着力。 5、如何判断蛋糕是不是熟了？ 答：可以用一根筷子或竹签插进蛋糕中，拉出时用手试一下，如果上面粘有湿的面糊就表示蛋糕没有熟，如果上面比较干净就表示已经熟了。

菜谱创建时间：2017-02-06 12:04:08