贵州凉面︱夏天里的家乡滋味

作者： 爱下厨的思雨

夏天，那也是凉面的季节呀。 炎热的夏天～爽爽的凉面特别合胃口，我知道凉面各家各行各地都有不同做法，但是源于从小的爱和习惯…真的不能忘记贵州凉面的味道，说真的，和一般的煮了之后过凉水，贵州凉面稍有不同，需要上火蒸两次，中途还要过冷水加香油～但是，真的比一般煮完之后直接过水的凉面…要更加有嚼劲。大家不妨试试～但是很可惜，在北京想要买到和老家一模一样的碱水面，有难度…我试了七八种，始终不是家里那种偏黄偏细的碱水面…所以，在外地的我～只能把它称之为～复刻版。 我的一个好朋友开玩笑说，凉面复刻达到7、8成，我们用佐料来帮扶嘛~还真是，加上在老家的特别配料，味道也很令人满足。 以下用量根据人数而定，相信我，看完菜谱其实你就知道大概多少的量了。

用料

• 碱水面
• 香油
• 要用到电风扇和蒸锅
• 白糖、醋、生抽、盐、蒜水、油辣椒
• 绿豆芽
• 脆哨（家乡特产，这个可选）、油炸花生米...

贵州凉面︱夏天里的家乡滋味的做法步骤

步骤 1

碱水面不过水不用煮～ 就这样放入大火蒸十分钟。 千万不是那种细直的干面条哦～其实我也不知道外地怎么表述贵州的碱水面，我图片中用到的它表明是碱水面但是和在老家买的也不太一样呢，不过…味道可以还原到百分之七十了。

步骤 2

十分钟后，将面条入冰水 筷子将它轻轻搅散 将水倒掉、沥干。 一些朋友会质疑，这样蒸十分钟，凉面根本不会熟啊~ 不用怀疑，就是没熟，因为，我们要蒸两次... 这一次就是不要它熟。 让它入冰水是为了能祛除面条蒸出来后表面黏黏的一层~ 这样的凉面会更有韧劲儿和嚼劲儿。

步骤 3

然后拌入香油～ 油量需要能将面条拌匀， 每根面条上都裹着香油。

步骤 4

接着～继续入锅大火蒸15分钟左右。期间可揭开锅盖用筷子抖抖拌拌面条，依据每人买到的面条和蒸锅蒸汽大小不同，时间一定会不同，一般不超过20分钟，可以夹起一根来尝尝是否蒸熟，大家记得不用蒸的太软，蒸熟就可以了

步骤 5

接下来，很重要。 蒸好后…迅速将面碗移动到电风扇口，然后像图中这样夹起面条对着风扇吹、重复几次，这样做是为了迅速让面条降温，这样做以后，面条不容易变硬，反而会较长时间保持韧劲和弹性。 如果不用电风扇，我也试了几次～ 发现等面条自然凉下来必然会偏硬，再加上我在北京很干燥…实在没有电扇的你也可以迅速这样不停抖起面条让它迅速降温呀…

步骤 6

吹凉后的凉面应该是这个样子，根根分明但是又不硬。 看到每根都发亮但是吃起来并不油，也不会油味和面香味分离 而是很好的融为一体。

步骤 7

拌面： 在这里，可以跟大家分享，贵州凉面自家做的时候，我们最常配的是绿豆芽（豆芽提前焯好水、晾凉。）您要加黄瓜加还带加各类蔬菜，依据您口味您自己添加。我只说我从小吃到大的，最简单的一碗贵州凉面，绿豆芽很重要。

步骤 8

凉面豆芽铺好后放入…葱花、白糖、盐、倒入生抽和醋。 还有油辣椒～图中是我自己做的油辣椒，有蛮多花生瓜子之类了，所以如果是用例如老干妈这一类的，我建议可以再加一点炸好的花生米～拌起来很好吃、再加入蒜水，其实就是大蒜切碎之后加入矿泉水，因为有不少女孩子不太接受大蒜，尤其还要出门的时候…那么凉拌的东西还是建议加点大蒜，所以在家乡（不是我发明的，家乡都这样）很多人很多店铺都会这样做蒜水～就是不加入大蒜，凉拌的时候加入一到两勺泡过蒜末的蒜水。 拌匀、开吃。

步骤 9

上图看到的肉，就是这个，是贵州特产~脆哨，拌面煮粉炒饭啥的特别好吃。

步骤 10

好吃的油辣椒是关键~~~

步骤 11

我还做过荞麦面版本的，味道也不错。

步骤 12

2019年更新～ps：更新补充，除了蒸，这次又学会一招～在第2步后，就是第一次蒸完后，过冰水去掉整下来的黏稠液，烧一锅开水，把面放入其中汆熟，软硬程度可以根据个人喜好调整，到自己满意程度后迅速捞起、入盆加入香油拌匀后快速在电风扇下吹凉即可。

贵州凉面︱夏天里的家乡滋味的小贴士

在第二次蒸抹香油那里，还有一种油抹了也很好吃～就是花椒油～ 建议烧热菜油，制一点儿花椒后的那种花椒油淋上去再拌也很香

菜谱创建时间：2016-06-13 20:12:38