广式蛋黄月饼
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材料及作用：转化糖浆、植物油、枧水、月饼粉、月饼馅料、蛋黄
１、转化糖浆：砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。使之变为可长时间保存不易结晶的单糖。
当把糖和水混合加热煮沸以后，水分会慢慢挥发，糖水的浓度会越来越高。当糖水的浓度达到一定程度的时候，冷却后，糖会结晶析出。为了防止这个现象发生，我们在煮糖水的时候，加入一些酸性物质(柠檬酸，酒石精等。有时候用柠檬汁代替)，部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖。这个过程就叫做糖的转化。 转化糖浆根据转化程度，可以分为全转化糖浆和半转化糖浆。不同的糖浆颜色和浓稠度都不一样。包括现在各大月饼厂商，很多都是厂里的师傅自己煮糖浆，几乎每一家的糖浆都不一样。制作出来的糖浆冷却后颜色清澈，无结晶。和蜂蜜的浓稠度相仿或者更加稠一点。不过不同的转化糖浆，对月饼配方、枧水浓度和用量要求都不同。
主要功能表现在：A：限制和面时面筋的形成；B：加快成品的回软回油速度；C：增加月饼烘烤时的上色程度；D：延长月饼的保质期。
转化糖浆有糖浆浓度和转化程度的问题，糖浆中果糖和葡萄糖的含量需达到20%和25%以上，转化率需达到75%以上。这是自己熬制糖浆时难以监控到位的，所以我的选择是直接购买质量稳定可靠品牌好的成品转化糖浆。
２、油脂：通常使用花生油。我前年使用的是橄榄油，今年用的是茶树油。
主要功能表现在：A：产生润滑作用；B：提供了起酥性，因为油脂的憎水性，可限制面团中面筋的形成，加上油脂的隔离作用，使面团弹性韧性下降，可使月饼表皮松软；C：改善月饼的质构适口性、风味及增加光泽；D：提供热量及营养；E：油脂本身具有防腐能力。
３、枧水：在选择枧水时，应以其碱度为60度左右为好，若碱度太低造成其加入量加大而减少糖浆使用量，影响月饼质量。枧水的感度是指中和一升海水所需要的毫克当量数，符号为ALK，在实际生产中碱度可用碱度计来测量。由于枧水的碱度不是很浓，用PH试约测试不很准确，因此，一般是大量生产月饼之前，先少量生产来调节到你所希望饼皮着色的枧水用量。鉴于枧水的碱度不易掌握，但好在它在皮料中用量不多，我选择过直接购买现成的枧水，也自己用食用碱：水（１：３）的比例来配过，感觉不出有啥大差别。要是严谨些的姑娘，只能买PH试纸慢慢调整用量和浓度了。
主要功能表现在：A：中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口味；B：使月饼皮的PH值达到易于上色的程度；C：枧水与酸中和时产生的CO2气体可使月饼适度膨胀，使口感疏松。
４、月饼粉：广式月饼最适宜的是低筋粉或月饼专用粉，其湿面筋含量在22至24%为佳。面筋含量过高，在和面时会产生过强的筋力，使面团韧性和弹性增大，加工时易收缩变形，操作困难，烘烤后饼皮不够松软和细腻，易发皱。回油慢，光泽差。但过低的面筋含量，因其面粉吸水率低，使面团发粘。缺少应有的韧性、弹性，因而也不很适合。
维益的帅哥大师听说我要买月饼粉大吃一惊，他说为什么要买？直接用高筋粉和低筋粉１：９的比例配就好了呀，用２：８都可以。我说，我用的是金橡Ａ呀，帅哥大师说，那就１：９吧。所以我的月饼粉是自己配的，觉得还行。
５、馅料：质量控制点主要是把握所选取馅料的新鲜度、纯度、风味及水分含量。通常用于面包和糕点的馅，因其水分含量过高而不宜用于月饼。有的馅料在开封后，闻有酸味，这说明已发酵腐败；有的会出现起块或有白点，那可能是粉料回生或砂糖返砂结晶所引起，这些馅料应具备该品种天然的纯香味，揉成团时不粘手，细腻润滑，软硬适中，制成的月饼能“企立”，不开裂，不“泻脚”等。
我选择馅料时还是认准大品牌，老品牌，感觉质量上有保证些，我正式开始今年的月饼季之前，在小店里随便买了一些馅料，想做些成品到电视台录制下个月的节目时用，用的是绿豆蓉，结果全部“爆！菊！花！”，看着一锅的“菊花”牌月饼我欲哭无泪，赶紧逼着最爱第二天上午马上去买来我指定品牌的馅料（帅哥大师推荐我买“广达香”，说是品牌老，质量稳定可靠），下午马上开工赶做，才让第三天的节目时用上了。这锅“菊花”我当着早饭吃了一礼拜啊……味道是不错，但是真的不是所有的馅料都可以做月饼馅的。
６、蛋黄：蛋黄油不油好关键啊，谁都想切开月饼吃着满嘴流油的蛋黄吧？！我是蛋黄控，没有蛋黄的月饼我根本是不吃的。今年的蛋黄我也研究了两个牌子，一开始用的是去年用的元春，后来找到了“光阳”，“光阳”的蛋黄是订做的，直接向厂家下的订单，要求每颗１２克以上，成熟期３０天以上，是专供美心月饼使用的标准。
广式蛋黄月饼的做法步骤
步骤 1
皮料：先把糖浆、油脂、枧水混合乳化，拌入月饼粉，切拌成团，放入冰箱冷藏30分钟以上即可使用（—冷藏松驰极为重要，千万不要省略。）
步骤 2
蛋黄馅：称好份量的馅料使劲搓揉几下，让馅料松驰下来，更有延展性。（这一步很重要，没有经过搓揉的馅料延展性不好，在下面包裹蛋黄的步骤中可能和蛋黄的贴合性不好。）
步骤 4
在小坑里放上蛋黄，左手大拇指按住蛋黄，右手的虎口向上收拢馅料
步骤 4
其实这一步是我嘛嘛的做法，她一定要把皮料翻过来操作，让皮料包住半个馅料后再把它翻过来。其实我的做法就是象刚才制作馅料裹蛋黄一样，左手的食指将皮料往上推，右手的虎口帮助左手把推上来的皮料“爬”上馅料，一“爬”一边转动整个皮+馅料。动作示范见图其实也无所谓哪种做法更加正确，只要最后能让皮料均匀“爬”满整个馅料，你就是最成功的
步骤 5
我嘛嘛一定要让皮“爬”了半个馅以后才肯把它翻过来，哈哈
步骤 8
把包好的月饼坯子扔在面粉中——不要滚动它！防止沾过多的面粉
步骤 9
把月饼坯子取出，搓圆它，也是帮助面粉均匀的裹在整个月饼坯的表面
步骤 10
把处理好的圆圆的月饼坯搓长一些——为了方便放进月饼模具中不会碰坏边缘
步骤 12
然后把面粉磕出来，让月饼模子里有一层很薄的面粉防粘即可；——这是很薄的一层粉粉哦
步骤 13
把搓长的月饼坯子一端放进月饼模子中——注意四周不要碰到月饼模子，以免破皮
步骤 14
把月饼模对着油布，连着月饼坯子垂直的放下，左手稳定住月饼模子不要移动，右手平稳的放在手柄上，用力均匀的按下，要用力的按压到底，压到底之后，右手按着手柄轻轻的左右摇一下，保证整个月饼的形状完整
步骤 15
改变手势，两手稳定住月饼模，平稳垂直的把月饼模往上提，直到月饼完整的留在油布上，才可以将月饼模往旁边移开
步骤 18
分钟后取出，在饼坯的四周涂上全蛋液，在表面的“拍”上全蛋液
步骤 19
为了保证花纹的清晰，在饼坏表面涂全蛋液，只要侧放刷子，轻轻“拍打”着，让饼坯突起的花纹上沾上全蛋液就可以了，不用刷
步骤 20
分钟后取出，再重要步骤２——在饼坯的四周涂上全蛋液，在表面的“拍”上全蛋液
菜谱创建时间：2011-12-22 19:56:02
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