麻辣牛腩面/老式麻辣烫一方两用

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作者：呜了擦擦

在重庆吃过一家特别好吃的麻辣牛肉面回来就想这一口了（需要准备上好的牛腩，和牛油可用猪油代替）菜籽油2 猪油/牛油1的比例辣椒选择特别辣的即可糍粑辣椒尽量现吃现做更好（或者做的时候千万不要煮太久辣气煮掉了糍粑辣椒就不香了在送去冷冻分装即可）剩下的汤底可以用来做东北老式药料味道的麻辣烫非常不错！如果用这个方子只做麻辣烫我建议用鸡架熬一下鸡汤没有肉汤的老式麻辣烫不会这么香的还有正经老式麻辣烫的中药味会更重一些我这个不够足所以下次做这个麻辣烫我会更加增一下药料部分的用料

用料

麻辣牛腩面/老式麻辣烫一方两用的做法步骤

步骤 1

赏析1

步骤 2

赏析2

步骤 3

准备材料泡干辣椒和大红袍（图片中的辣椒后续又抓了2大把进去）还增加了鸡精和大喜大牛肉粉（小茴香粒不够了这次用的自己磨的茴香粉）额外多用了辣椒面细的调整颜色和辣的辣椒面调整辣度

步骤 4

宽水（时候需要用这个汤炖牛肉水一定要多）冷水下锅洗净的牛腩整个2斤放入白酒花椒大葱和姜片焯水水开后撇去浮沫和葱姜继续煮5分钟

步骤 5

这些菜籽油+牛油化开小火

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步骤 6

下入糍粑辣椒

步骤 7

大概这些（糍粑辣椒要多放点这样会比较辣好吃，尽量现吃现做糍粑辣椒冷冻之后颜色会变淡辣度我感觉也会变低，也有可能是我上次的糍粑辣椒煮了太久煮掉的了把辣气都煮没了）大约炒1-2分钟

步骤 8

下入大红袍花椒翻炒1分钟（泡过了不爱糊）

步骤 9

下入干辣椒（泡过水了不爱糊也干净一些）翻炒一分钟

步骤 10

下入之前配好的干调

步骤 11

和葱姜蒜瓣

步骤 12

翻炒

步骤 13

后面发现油太少了然后又补了半勺大约30克菜籽油这一步油太少了后面在继续加料也不是很好操作了所以要补一些（本来打算是少放油的但是油太少了没有红油确实会不好吃的）

步骤 14

翻炒大约4分钟

步骤 15

下入郫县豆瓣酱

步骤 16

小火炒开郫县豆瓣酱炒散炒香出红油

步骤 17

下入茴香粉户户细辣椒面（调颜色）特辣辣椒面（调口味）（这个时候下是因为它是粉末的，如果是小茴香粒就可以在之前那些干料里一起下进去了）炒香

步骤 18

下黄酒烹入炒1分钟（加入黄酒后会有酒味，所以最后需要煮一会开盖子散一下酒气在入高压锅）

步骤 19

下生抽

步骤 20

下老抽翻炒一分钟让其融合

步骤 21

下入之前焯肉的水要自己感觉一下多少水适合你的高压锅要保证能够你后续做面条浇汤的和做老式麻辣烫浇汤的（我这些是正好够用的，吃了一次麻辣面吃了一次麻辣烫）煮开调料

步骤 22

煮3-5分钟至煮开煮透

步骤 23

加入醪糟加入鸡精没有可以用冰糖代替

步骤 24

水滚开的时候才下大喜大牛肉粉在煮2分钟但是要注意汤够不够了别最后放高压锅里不能快满了就不好了这个时候尝一下咸淡淡了就继续补盐我又放了2克盐（大喜大也是有咸口的）汤底要尝着比炒菜咸两点就可以（咸一点在多一点就是咸两点）这时候闻闻酒味散掉没

步骤 25

我觉得不够辣又重新加的干辣椒所以在前几步下干辣椒的时候尽量多放后面不够口味补也是可以的

步骤 26

可以继续在煮也可以转高压锅了

步骤 27

放入焯好的牛肉中间一分为二不然太大块怕不入味

步骤 28

把汤都倒里汤要没过牛肉最后我们需要这个汤浇面还需要这个汤煮麻辣烫所以尽量多一点高压锅压30分钟然后自然排气后用筷子扎一下软硬程度如果能扎透但是不轻松就可以盖好盖子关火焖一夜了如果非常轻松的就扎透了就关火把高压锅盖子打开常温冷却一夜总之要根据具体情况不要把牛肉弄到太烂会没法切而且也会影响口感

步骤 29

一夜之后的早晨

步骤 30

诱人的色泽这时候可以尝一块了横切牛羊竖切鸡注意别顺丝了会塞牙的

步骤 31

切成大厚片或者大厚块我喜欢大厚片

步骤 32

这个样子

步骤 33

太诱人了汤底在高压锅里就可以选择冷食加热加热至沸腾后下入牛肉大约7-8分钟

步骤 34

在这期间我们准备一下面条用清水或者之前焯牛肉的水烧开后下入面条煮至刚熟劲道捞出投凉在下入喜欢的各种青菜推荐：香菜下半部分（没有叶子的梗好吃）罗马生菜梗部小香葱段熟了捞出冲一下凉水挤干水分然后全部摆入好看的碗中注意‼️记得辣汤里的渣子不要倒进面里不然边吃边吐料渣很麻烦的‼️ 倒入滚开的牛肉辣汤底摆上牛肉撒小葱花和香菜

步骤 35

一口下去完美

步骤 36

又香又辣巨好吃这个辣度我觉得不错很喜欢

步骤 37

面条部分：金龙鱼内蒙平原雪花粉100克清水50克盐0.5克面碱一捏捏🤏混合搅成面絮锤合在一起封膜静置10分钟在全部揉成光滑的面团要盆光手光面光的程度套袋子松弛30分钟然后擀成薄厚均匀的大片撒一层玉米面卷起来切成想要的粗细后用的时候一煮就可以了也可以放冰箱里冷冻吃的时候水烧开了再把面条从冷冻里取出来下入滚开的水中不然容易成坨。煮一小会面条就会散开了。

步骤 38

高压锅里剩下的辣汤千万不要扔掉交你做老式麻辣烫用

步骤 39

洗好青菜：推荐指数香菜梗：🌟🌟🌟🌟🌟买半斤用爱吃好吃极了下里面甜辣甜辣的小白菜🌟水了八叉不爱吃罗马生菜🌟🌟🌟🌟入味，梗部好吃午餐肉🌟🌟软乎入味尚可辣牛腩🌟🌟🌟🌟好吃很香细粉丝🌟🌟🌟🌟 入味顺滑金针菇🌟不入味不爱吃豆皮🌟天生不爱吃豆皮烧开水先下不爱熟的然后在下入粉丝（根据你的粉丝需要煮的时间去决定）下青菜全部煮好（别火大了烂糊不好吃）滤一下水分别滴水然后倒入烧开了的辣汤底注意‼️打掉料渣不然一嘴末子难受上桌干饭撒上很多的孜然芝麻再根据口味加入麻椒油和陈醋一滴滴即可开饭

步骤 40

嘎嘎好吃！！无敌

麻辣牛腩面/老式麻辣烫一方两用的小贴士

最后煮面的时候用清水煮然后投一下凉水后滤干水分加入辣汤即可不能用辣汤直接煮面会咸面条煮的硬一点劲道有口感因为辣汤很烫如果面条软在碗里因为有红油会持续加热会黏糊糊不好吃之后辣汤底还可以做老式麻辣烫用所以不要一次用太多记得给麻辣烫也预留汤（煮青菜也是正常的水煮，然后挤一下水分浇上烧开的辣汁在加入灵魂麻油孜然芝麻即可）

菜谱创建时间：2024-12-08 11:27:45