用APP打开
【周黑鸭】知乎25w人收藏 内附超多Tips!的做法

【周黑鸭】知乎25w人收藏 内附超多Tips!

38.5万人浏览 4.1万人收藏 615人做过
APP中查看更多做法
作者: 白豆蔻lady
白豆蔻lady
2019年我在知乎和豆瓣分享了这个方子,没想到受到几十万人的喜欢,后来结合知友们的意见和自己的反复尝试,在细节方面我修改了几次,现在这个版本是我做过最满意的,应该是最终版本了。 做法非常简单,用的香料都很常见。也有细节需要特别注意,才能保证做出来没有腥味,完整复刻出周黑鸭的【干】【香】【麻】【辣】【甜】的特点。 厨房老手看文字应该就能轻松get,厨房小白可以去B站搜索【白豆蔻 周黑鸭】看视频教程,BV号:BV1ST4y1w7Ur 里面有详细展示每个步骤和注意点,包括鸭货的各个部位的处理方式,成功率更高! 最后祝各位在家复刻出好吃的鸭货,一举在家人朋友面前摘得厨神桂冠!

用料

【周黑鸭】知乎25w人收藏 内附超多Tips!的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

泡血水、腌制不可省略哦 不管是在超市还是在某宝,像咱们小分量买回来鸭货大都是冷冻的!所以买回来第一步就是解冻!鸭脖剁小段,用清水浸泡1个小时以上,把血水都逼出来。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

沥干水分,用盐、料酒、姜、葱腌制 腌制时间是最少1个小时,能过夜更好。中间翻面一次,保证鸭货的每一面都接触到料酒。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

腌好的鸭货冷水下锅,不要盖盖子,开大火煮沸,把浮沫都撇掉。 然后捞出来清水冲洗一遍,沥干水分。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

接着开始卤制 1斤左右鸭货,调料用量如下: 姜1块, 冰糖20粒, 料酒2勺 老抽4勺 生抽6勺 啤酒1瓶(330ML)。 啤酒可以去腥提香,在煮的过程中,酒精挥发所以不用担心,实在介意,可用等量水代替。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

八角1个 桂皮1片 白芷1片 香叶 2片 花椒五指并拢捏了一小撮 麻椒五指并拢捏了一小撮 大概一样20-30粒左右 把除辣椒以外的香料放到碗里,用开水冲泡2分钟后捞出来,这样做是为了去除掉香料里面的苦涩味儿。 干辣椒需要20个,不用泡水,洗一下举行,然后全部剪成小段,这样香辣味才能出来!

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

所有配料+鸭货全部倒入锅里,开大火煮沸,然后转小火先煮10分钟 你没看错,不需要放水!不需要再放盐! 只需要生抽,老抽 啤酒这些液体就够了!

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把所有鸭货翻面一次。 如果要放素菜就这个时候丢进去。我放了金针菇、平菇、海带、土豆片。(土豆可以晚点放,容易煮碎) 小火再煮10分钟。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

最后开大火收干汤汁即可出锅。 (因为有糖,所以底部会有点嘿嘿的,其实也不是糊锅,趁热一冲就洗掉了)

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

鸭货刚出锅还热的时候,肉是松散的,不够劲道弹牙!!! 最好彻底放凉,冷藏2小时后再食用!

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

肉的对比图来看一下,放的时间越久,肉越干越有嚼劲。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

一天后,那时候肉紧紧实实的巴在骨头上,可以一缕一缕的撕下来!就是周黑鸭那种干香干香的劲儿没错了!

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

素菜里面我最喜欢的是金针菇!甜辣焦香又很韧

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

土豆片,糯糯的把汤汁都吸进去了,超赞的!

【周黑鸭】知乎25w人收藏 内附超多Tips!的小贴士

腌制、焯水、卤制这三步里我认为最重要的是第一步。 你买回来就知道了,鸭子腥臊味特别重,如果不泡血水,不腌就直接拿去焯水,100%是会腥的! 至于香料和调料的量第一次做建议全盘复制。 先试试看辣、麻、甜这三口味你喜不喜欢,下次再去相对应的调整干辣椒、麻椒、冰糖的用量。 分量多时按比例翻倍即可。 推荐购买鸭脖、鸭胗、鸭掌、鸭锁骨、鸭翅、鸭头。 鸭肠、鸭舌又贵又难收拾,我觉得不大划算。 没有啤酒,可用等量330ml的水代替。 电饭锅也可以的。缺点是时间太久,收干水分得1个多小时,鸭翅容易煮烂掉,是为无奈之选!

菜谱创建时间:2020-02-24 12:02:50
打开App收藏