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自酿黄豆酱油

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作者: 花欣兰
家里的调味品买得最多的就是酱油生抽类,今年初偶有看到下厨房里有家庭自晒酱油的方子,一时手痒,也想自己晒一缸试试。从霉黄豆做起,最好的时节是春天霉豆子,夏天晒酱,怎奈平日工作太忙,今年天气又特别异常,想我这城市全年日照均超十小时的,今年竟连下了二个月的雨,把春天就这么下走了,直到七月放暑假闲赋在家才开始霉豆子。 写这个菜谱只为记录我晒黄豆酱油的一个过程,第一次做也不知道成不成,志在过过瘾吧,必竟这是一个持续将近一年以上的酿制工作,不是特别爱特别感兴趣的话是坚持不下来的。 酿晒酱油的方子大多是借鉴了厨友佳菲.orange的贴子,其他的方子贴子也看了不少,大同小异,只要豆子霉成功,入缸能晒上就成,现将酿晒酱油的过程记录如下,欢迎有兴趣有经验的厨友们来指证指导。

用料

自酿黄豆酱油的做法步骤

步骤 1

2024年6月12日,将买回的燕麦洗净放平底锅里炒干炒熟炒香。

步骤 2

7月6日,2斤黄豆洗净泡水6-8小时后再清洗一下,挑去坏的豆子,入锅水煮。

步骤 3

2斤黄豆泡发后得好多,分成了两锅水煮,也可以上蒸锅隔水蒸,也可以用高压锅压,这个最省时,我家高压锅刚煲了粽子油渍大,怎么洗都不会除得净油的,所以用两个锅分开水煮,这俩锅都是全新的,没沾过油。 水煮豆子一次性把水加足,大火烧开转中小火慢煮1.5小时左右,中途需时不时搅拌一下防糊锅,黄豆烧开后会有浮沫易扑锅,所以刚开始煮要多看着点火候,如果是高压锅则省事多了,上气后再煮半小时就能关火了。 煮到豆子软到能很轻松地捏开就算是煮好了。

步骤 4

煮好的豆子倒簸箕上摊开晾凉至干,不用垫烘焙纸或纱布,我是放空调房里低温阴干的,外面太阳太大又热,怕把豆子晒变味了。

步骤 5

晾干豆子的时间里,把炒香的燕麦150克打成粉,拌入1克酱油曲。卖酱油曲的客服给的配方是1斤豆子用30克面粉来拌曲,我怕粉太少,用了150克来拌曲,实践证明2斤豆子配120克粉是比较合适的,没有麦粉也可用面粉代替,面粉炒香再用晒出来的酱油会香些,生面粉也可以。

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步骤 6
步骤 6

7月6日18点,用另一个簸箕垫上烘焙纸(也可以用纱布,只是纱布会漏粉),将晾干的豆子摆到纸上,再加入麦粉曲翻拌均匀,让每粒豆子都沾上曲粉,这时候豆子是干爽舒适不沾手的。

步骤 7

豆子太多,发酵过程中会发热并产生大量水气,所以分成了两个簸箕方便散热,盖上烘焙纸后静待发酵。

步骤 8

7月7日晚十点半,豆子结白霜了。

步骤 9

7月9日晚十点豆子出成黄绿色的霉豆了,结了块,簸箕底部发热,戴一次性手套把豆子捏散,还有小部分没有霉成功,再继续发酵。

步骤 10

7月10日晚上8点半,绝大部分的豆子都出黄绿色的霉了,7月11日一大早就将豆子用纯净水稍做清洗,直接装罐准备泡盐水。

步骤 11

买的这款无添加海盐,煮盐水的时候发现海盐挺脏的,沉淀物比较多,就过滤后才倒进罐子里。

步骤 12

盐水的沉淀物。

步骤 13

7月11日中午,把2斤豆子+盐水装罐后中开始曝晒,楼顶天台得太阳真的是给力,东西晒都能晒到,看看20斤装的罐子还有空间,马上又泡了2斤豆子,等霉好了一起加进去。

步骤 14

7月15日,第二批霉好的2斤黄豆也加入到罐中,得满满一大罐,罐子太重,拎上顶楼天台不太方便,就拿回娃的爷爷家去了。

步骤 15

娃的爷爷家在一楼,门前有空地能东晒,还有辆手拉平板车,玻璃罐往上一放,能到处追着太阳跑,很是方便。 4斤豆子都安心入罐了,豆子浸在盐水中,只要能泡到水都没事,所以我是隔两三天才搅拌一次让豆子翻面浸水,刚晒得几天好天气,我们这儿又打台风了,就这么晾着吧,能晒多少是多少,没坏就成,以后会不定时拍照记录晒酱油的进度的。

菜谱创建时间:2024-07-26 12:08:49
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