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豆豉砂锅焗鱼头
用料
豆豉砂锅焗鱼头的做法步骤
买回家的大鱼头，先用剪刀把鱼鳍剪掉，再把鱼头一分为二。打开鱼头，用流动的清水一边冲洗，一边用清洁球去除腹腔里面的黑膜、残余的血沫、鱼的牙齿和鱼脑，以及一些残留的鱼鳃，把鱼头清理干净了，就能减少大部分的腥味。
清洗干净的鱼头，我们把它剁成小块，然后放入盘中备用。
接下来准备腌鱼的材料： 准备一个干净的碗，朝碗中加入豆豉30克，加适量清水，用手把豆豉抓洗干净， 无需浸泡，直接倒出来滤水备用。 准备几根清洗干净的小葱，把根部切掉后，前半截切成葱段，后半截切成葱花，分别放入两个碗中备用。 准备多一点的去皮大蒜（差不多4颗左右），挑出1/5比较小的大蒜，改刀切成小一点的蒜粒；剩下比较大的，从中间对半切开，再放入另一个碗中备用，用同样的方法，再切一点大一点的姜粒和小一点的姜粒，然后把大一点的姜粒和大一点的蒜粒放在一起； 再准备半个清洗干净的洋葱，把它切成洋葱片（2-3厘米的十字刀法就是洋葱片），用手抓散。再和大的姜粒蒜粒放在一起。 待会儿把它们放在砂锅底部，用来把鱼块焗熟。 最后准备一点小米辣或者红椒，用来增香提色。
炸葱油： 准备一口干净的锅，加入少量的植物油，油热后放入全部的葱段，用小火把它们全部炸变色，把葱的香味炸进油里面，从而形成葱油，葱绿中比较细的部分会提前炸好，变成茶叶的颜色，先用筷子把它们夹出来，葱白的部分比较耐炸，一般最后炸好，等它们炸变色后，也把它们夹出来。
接下来锅中倒入滤干水分的豆豉，不停的翻炒，把豆豉炒干炒香，炒香后再把小的姜粒和蒜粒全部倒进来不停的翻炒，把它们炒香炒黄炒变色。 （在酒店做这个菜，还会加10克瑶柱和2克左右的陈皮，以及一点大地鱼粉，用来提鲜。如果您刚好有的话，也可以加进去）。 炒好后就关火。等它自然放凉。
腌制鱼头： 把鱼头放入大碗或大盆中，加入 盐：5克 白胡椒粉：2克 特级生抽：15克 耗油：15克 海鲜酱：20克 老抽：适量。 用手抓拌均匀，再根据实际情况，加入1-2勺的黄酒或者料酒。总之腌鱼的时候不要水分太多。 再加入两勺左右的玉米淀粉，还是用手抓匀，在鱼头表面包裹上一层薄薄的淀粉外衣，抓匀后，再把炒好的豆豉油全部倒进去，再一次用手抓匀，在鱼块表面形成油膜，可以锁住水分。 然后腌制至少20分钟。有了两层保护膜，鱼头就会特别鲜嫩。
准备一口干净的砂锅，朝砂锅中放入适量的植物油，开小火加热，油热后再倒入全部的洋葱姜粒和蒜粒，还是把它们超出香味，炒香后尽量铺平。 然后把腌制好的鱼头，均匀的铺在上面，尽量不要与砂锅直接发生接触，容易发生粘连，然后盖上盖子，调成中小火，就这样焗8-10分钟。 时间到，我们打开盖子，均匀的撒上小米辣以及葱花就可以了。
时间到，我们打开盖子，均匀的撒上小米辣以及葱花就可以出锅了。
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