把通脊肉用盐、淀粉和料酒拌匀洗净（这样容易把肉外面脏的东西洗干净），用厨房纸擦干水，用保鲜膜包好放入冰箱冷冻一个小时左右取出（为的是使肉块稍微定型，便于用刀片出均匀的肉片）。技巧：横切牛羊、斜切猪，顺切鸡和鱼。 ①把取出的定了型的肉，用刀先片成肉片再切成肉丝。 ②等肉丝充分化开后，攥干水分，搁点盐抓一抓（五指上下抓匀） ③再搁点儿料酒上下抓匀。 ④完了再搁点儿蛋清抓匀。（严格来讲，光是肉的东西不需用蛋清，所以这一步可以不用，如果你怕炒老了，你就用一下蛋清。不要用蛋黄，蛋黄会使肉丝发起来，它不嫩滑）。

步骤 2

柿子椒：顺着剖成两半，片区里面的辣椒筋，然后顺着切成细丝。

步骤 3

葱姜：把大葱白先切段、再切丝。生姜先切片、再切丝。

步骤 4

热锅凉油，把锅放置火上，让它慢慢加热，趁这个等待的空档，把上好浆的肉丝拿过来搁少少的湿淀粉抓匀，不粘就好了（不能抱团），接着再搁点食用油在肉丝里面抓匀。

步骤 5

这时，锅也热了，先倒入多一点的油润一下锅，把锅拿起来把四周晃一晃，都有油润过了，就把油倒出去，最小火（因炉面上有余温），再重新放入适量底油，油温不能太低，太低了容易脱糊，倒入肉丝用筷子快速搅散，下入葱、姜炒出香味，放入料酒炒匀，下入青椒炒至肉丝发白，放入盐、一点点生抽炒匀，（酱油不能多，肉丝有一点黄色就可以了）。偷一点点芡炒匀，出锅装盘即可。

菜谱创建时间：2020-02-06 11:36:03

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