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古法酱油之下酱后的管理，和注意事项
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古法酱油之下酱后的管理，和注意事项的做法步骤
下酱的时间选择 一年之中什么时候最适合做酱油呢？只要是最近一个月之内，天气晴朗，气温在20—35度，都适合做酱油。尽量避免在连续的阴雨天下酱。做霉黄豆只需要气温不要低于20度就可以，气温高注意通风，就没什么问题，做好的霉黄豆晒干用个塑料袋装好储存，等到天气合适了，再下酱。 图上这是下酱第二天，霉黄豆吸收了很多水分，搅拌的时候，颜色都已经比去年我买的霉黄豆深了。所以还是建议想要自己做酱油的朋友，最好自己从原材料把控，从做霉黄豆开始， 下酱之后，需要搅拌，打酱。打酱的时机和次数，是有要求的，并不是次数越多越好。 一，打酱的时间和次数 下酱当天充分搅拌，使盐充分融化，把所有的霉黄豆和米曲霉孢子粉全部浸润；下酱第一，二，三天，每天早晚打酱一次；第四五六七天，每天打酱一次；第七天以后，每两天打酱一次；总的打酱次数，控制在14—16次左右，即可停止打酱。 下酱当天，就搅拌一次。主要把盐融化掉，尽量让所有的霉黄豆，米曲霉孢子粉全部浸润，放在阳台，或者家里一天中，能晒到最多太阳的地方。晚上酱缸上面盖一层纱布，防止蚊虫进入。 下酱后的前三天，（下酱当天不计算入内）每天早晚打酱一次，早晚气温低，适合搅拌打酱，酱油发酵是会升温的，如果温度太高，酱油容易发酸。要注意避免中午气温高的时候搅拌打酱，如果某一次忘了，宁可少打一次，也不要在大中午的去动它。
二，从下酱第四天开始，到第七天，每天打酱一次（第四五六七天，每天一次）上图是下酱第四天，颜色已经很深。
第四天下午拍的。
打酱的时候可以看到很漂亮的深棕色。用买的霉黄豆，第四天是绝对不可能有这个颜色的。 未完，待续。酱油发酵到后期，我会随时把更新的照片发上来。下面我继续说注意事项。 打酱的目的：可以使酱油中的酶分布均匀，增加酶与原料接触面，使发酵均匀，有利于酶的水解反应，可以使酱油上下层温度均匀，有利于发酵，减少表面氧化层，防止焦糊味的产生；可以排除成曲中堆积臭气和发酵中的异味；可以补充酱油液中溶解氧，促进风味物质的行成。 但是，打酱，搅拌次数并不是越多越好。打酱搅拌对提高酱油风味质量有利，但是，发酵的场所不是无菌的。我们在搅拌过程中，也有可能将野生酵母菌和其他不良杂菌带入，这对酱油风味质量是有影响的。打酱次数一般控制在14—16次左右。 三，酱油表面“白花”的产生和控制 酱油表面的“白花”，一般是产膜性酱油酵母菌在酱油表面繁殖形成，搅拌不均匀也会产生白花。 危害：白花能使酱油产生恶臭，损害酱油风味，消耗原料。这类酵母菌在酱油表面进行有氧代谢，不生成乙醇，因此要提高酱油风味，就必须要控制产膜酵母菌繁殖。 控制方法：在白花上撒上食盐，白花多的地方，就多撒。食盐抑制产膜酵母菌有氧代谢，在下一次搅拌时将白花带入酱油，在酱油深处进行厌氧发酵，其代谢的产物以乙醇为主，无恶臭产生。每次都搅拌均匀，产膜酵母菌形成就比较困难。 做好每一次打酱，搅拌，好酱油离你们就越来越近了。 酱油日晒夜露，至少三个月，在这期间，一定要注意天气预报，有大风，有雨的时候，一定要提前做好防雨防风工作，避免酱缸中进入不洁的东西和杂菌。每天晚上，一定要用纱布盖上，单层纱布就可以，酱缸边上不要留虫子可以进入的死角。也不要用不透气的东西遮盖，避免酱油发酵产生的水蒸气凝结，又滴落到酱油里。白天在自己在家，随时可以观察的时候，就完全打开酱缸，让酱油最大程度晒到太阳。如果自己要暂时离开一段时间，也要把酱缸用纱布罩好，一时晒不到太阳也比不知道什么时候进去个虫子好。
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