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自制无铅黄色溏心松花皮蛋（超详细get）
用料
自制无铅黄色溏心松花皮蛋（超详细get）的做法步骤
做无铅黄色溏心松花皮蛋，我用的是这两款皮蛋粉，操作方法都是一样的，但是也有细微差别： ①纸袋包装的金钩山无铅松花皮蛋粉比胡氏无铅皮蛋粉的吸水性好； ②纸袋包装的金钩山无铅松花皮蛋粉比胡氏无铅皮蛋粉混合后要等待的时间长：金钩山的需要2小时，胡氏的只需要20分钟； ③ 纸袋包装的金钩山无铅松花皮蛋粉比胡氏无铅皮蛋粉的腌渍时间短一些：比如最高室温27°C的天气，金钩山的大概4天能腌渍好，胡氏的大概5天能腌渍好； ④ 纸袋包装的金钩山无铅松花皮蛋粉标注的规格是每袋140g，但是实际上并不准确，我这批每袋实际有大概150g。胡氏无铅皮蛋粉我买的是120g一袋的这种规格，实际有大概121g（以防万一，可以实际称量来做）； ⚠️ ⚠️⚠️ ①用陶瓷/玻璃/塑料的容器混合皮蛋粉与茶水，不能用金属的工具，以免容器被腐蚀； ②所有接触皮蛋粉浆液的步骤（例如裹浆液/终止腌制时洗掉浆液的过程）都要用勺子、戴手套，防止石灰烧伤皮肤； 皮蛋粉需要用茶叶水来稀释，（用开水泡茶叶，茶水浓度没有要求，浓茶、淡茶都能做，但是茶水浓度也是影响皮蛋颜色的因素，像我做的这种淡淡金黄色的皮蛋就是用淡茶水做的）等茶水凉了以后滤掉茶渣，少量多次添加与皮蛋粉混合至无干粉，达到理想浓度）； ⭐️皮蛋粉加茶叶水混合的前10分钟变化很快要注意，如出现凝固现象应及时添加茶叶水或者凉开水搅挫开就可以了，混好好以后纸袋包装的金钩山无铅松花皮蛋粉浆静置2小时，胡氏无铅皮蛋粉浆静置20分钟；
静置好后观察泥浆状态是否保持和八宝粥状态差不多稠度； 太稠了就再加茶水或者凉白开，太稀了就再加粉（如果需要加粉，混合均匀后继续等待至少一小时后重新观察）；
快速用百洁布、凉白开，把鸭蛋表面的脏东西和一层胶质一样的东西都尽量洗掉，这样有助于腌制的时候可以更好的渗透进去； 再用一盆干净的凉白开快速再清洗一遍； ⭐️这样两个人同时操作比较好，一个人快速用百洁布洗，另外一个人快速把洗好的蛋用清水涮几下再擦干；
快速用厨房纸擦干，放进篮子里待它外壳被彻底晾干； ⭐️需要快速洗好晾干是因为蛋壳是有气孔的，和水接触时间长了怕水透过蛋壳气孔进去就不好了；
裹浆不能太过于厚或太薄，以看不到蛋壳为准，并且尽量保证每个都裹得一样厚，以免导致每个蛋的成熟期不一致； ⭐️裹浆的时候，要确保皮蛋粉浆是室温的，已经不再发热了；
用普通的干净塑料袋装好扎紧密封好就可以了，不要直接放到地面上或者挨着地面，禁止晒太阳。 ⚠️⚠️⚠️ ①不要给裹好浆液的蛋打独立包装； ②不要另外再裹别的东西（例如草灰）在鸭蛋上，以免影响整个皮蛋粉的比例导致失败； ③天气冷的话，可用2～3个无水无油干净的普通塑料袋重叠把所有裹浆皮蛋封扎好不可以漏气（不要把没用完剩下的浆液到进来）； ④塑料袋内的蛋尽量只放一层（不要几层蛋叠在一起装，这样每一层的成熟时间不一样，影响判断）； ⑤注意塑料袋不要蹭到泥浆，导致蛋壳外露或者泥浆变薄； ⑥采取保温措施的话，不要直接放进泡沫箱，因为皮蛋粉和泡沫箱接触容易发热，把蛋烧坏，也不要用塑料袋装好封扎以后直接丢进泡沫箱，理由同上，但是可以用棉被之类的先包起来，然后再放到泡沫箱里面；
腌渍过程中不要晒到太阳、不要接触地面、温差不能太大、温度低于10°C就要保暖、室内温度高于28°C不适合做皮蛋。我试过室温在10°C-15°C之间，不做保暖措施，皮蛋还没成型就开始老化了，没有成功； 不可以用保鲜膜或者保鲜袋，因为保鲜效果太好了蛋熟不了； 腌制过程中不可以移动皮蛋，以免造成晃动导致失败； 天气预报温度20°C-30°C： 3-5天左右成熟，4天的时候要拿一个出来看一下提前观察成熟度； 天气预报温度15°C-25°C： 5-7天左右成熟，5 天的时候要拿一个出来看一下提前观察成熟度； 天气预报温度10°C-20°C： 8-10天左右成熟，8 天的时候要拿一个出来看一下提前观察成熟度； 做皮蛋的最佳温度是20°C左右。恒温状态用料袋密封好，4-6天左右成熟； ⚠️多方面原因会影响成熟时间，成熟时间对比表仅供参考，不能作为准确的成熟时间；
皮蛋粉厚一点的蛋成熟时间快一点(会先成熟)。蛋越小成熟时间越快，不同的蛋要分开放。 成熟时间快老化得也快，一天一个样。皮蛋腌制时间不是越长越好； 根据温度和蛋的情况来判断，感觉快到成熟期的时候要每天都查看一下腌制好了没有，因为腌制中的皮蛋一天一个样变化很快，快成熟的时候如果不每天查看，很可能就会错过时机腌制过头老化成水。如果没有成熟继续密封腌渍； 只要蛋清是果冻状，蛋黄心稍微凝固一圈就可以停止腌制了，不能直接腌制到实心； 腌制好后把皮蛋洗干净，马上用厨房纸或者无水无油干净的干毛巾擦干，放在阴凉干燥处通风直到刺鼻味道散去。蛋黄心也会慢慢变硬一点并开始慢慢出松花； 一般阴凉干燥处通风一周左右（时间长、温度低，越容易出松花，一般不要超过14天），放冰箱冷藏保存。夏天温度高，通风时间控制在3天，味道淡了就要放冰箱冷藏；
裹皮蛋的浆液在腌渍过程中一直是湿润的才是正常的。在腌制的过程中保持皮蛋粉的湿润，皮蛋粉看上去快干了，可喷一些茶叶水或者凉白开上去。假如腌制过程发现中浆液已经干了就要马上停止腌制取出洗干净通风晾干一周左右放冰箱冷藏；
⭐️我每次做好通风吹过后，放冰箱冷藏一小段时间，必出很多松花！
┅┅┅┅ 🌈以下是皮蛋记录📝 ┅┅┅┅┅ ┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅
2021，05.06 腌制5天（每天最高气温25°C）； 结束腌制后通风5天，收进冰箱冷藏； 冷藏12天后，皮蛋上已经长出很多朵小松花（时间再长一点松花会更大、更多）； ⭐️往下看看切开后的样子⬇️
无一例外，依然是糖心皮蛋…… 皮蛋心有时全是黄色，有时像这次一样带点深绿，有时有点带深红（这个颜色和很多很多因素有关系，小贴士里有简短说明） ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ ▶︎◀︎ ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
自制无铅黄色溏心松花皮蛋（超详细get）的小贴士
❶关于如何选择制作皮蛋用的鸭蛋： ①绿壳的蛋氨基酸含量很高，不易变质，蛋壳也比白壳鸭蛋厚，比较结实，腌制过程中不易损坏； ②鸭蛋一定要用新鲜的，越新鲜越好； ③不可以用放过冰箱的蛋； ④要用没有损伤的蛋； ⑤腌制前选用的都是完好无损的鸭蛋，可腌制好的皮蛋蛋壳开裂，除了跟蛋壳质量有关系，剩下就是细节问题了，很多方面的原因会造成这样的现象。但最重要的是蛋源1.蛋场环境不好，有如鸡舍一般密集死牢求高蛋量。鸭体型大笼必高大造成落差蛋磕碰有暗伤 2.蛋有碰水，常见于半开放有水塘的蛋肉场。主肉副蛋半散养。此蛋通常捡拾塘边水草丛亦沾水可能。鲜蛋亦有坏腌蛋风险极高； ❷关于皮蛋成品颜色： 黄心皮蛋（皮蛋粉+凉白开）； 墨绿心（皮蛋粉+去除茶叶渣的冷绿茶水）； 红心（皮蛋粉+去除茶叶渣的冷红茶水）； 其实影响皮蛋到底制作好以后是什么颜色的因素很多，不光是用什么液体能决定的； ❸制作皮蛋的全过程要保证没有生水没有油，不然就会坏掉； ❹鸭蛋、鸡蛋、鹌鹑蛋等等都可以做皮蛋，据说用鸡蛋做不太好成功；每种蛋类的腌制期长短不同，如果准备同时做几种蛋类的话，就需要根据品种来分开腌制； ❺皮蛋粉成分是：石灰、食用碱、黄土。有人会在在茶叶水里加10克左右盐，是为了增加咸味，盐可以加也可以不加，我每次做都不加； ❻ 一包皮蛋粉可以做20个左右操作熟练做30个左右或者鹤鹑蛋60个左右的； ❼ 腌制好以后看着有黑点点是正常现象，碱重一点就会有这个现象，这个跟蛋壳也有关系的，多方面原因； 并且刚刚结束腌渍的皮蛋因为没有经过通风的过程，吃着味道发苦是因为有碱，是正常的；放在阴凉干燥处通风吹吹放放就好了； ❽前期打开来看成熟度的皮蛋不用浪费扔掉，煮皮蛋粥来消耗！皮蛋粥加点白胡椒粉、葱花、猪油、井盐就好，也可以加点猪肉沫； ❾例子： 绿壳鸭蛋平均63g一只（实际从60g～65g），用两层龙胡子塑料袋扎紧，绿色厚毛巾包裹保暖，放入奶瓶滤水篮里盖上滤水篮盖子，放在客厅电视柜上，期间每日客厅最高温度为18度，腌制了8天（腌制当天是2020.3.30日下午五点腌制装袋密封的，第八天晚上9点取出清洗晾干通风的。 历时： 3.30下午5点-3.31-4.1-4.2-4.3-4.4-4.5-4.6-4.7晚上9点） 个头稍大的蛋还是有点嫩，小一点的就正好了，所以我觉得蛋的大小要控制在3g之内比较好。
