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有蛋发糕&无蛋发糕&菜泥发糕♥︎无泡打粉/细腻Q弹（超详细get③种）▎乐葵
用料
有蛋发糕&无蛋发糕&菜泥发糕♥︎无泡打粉/细腻Q弹（超详细get③种）▎乐葵的做法步骤
♥︎模具防粘 给模具里面均匀的抹上薄薄一层油，方便之后脱模（该用黄油用黄油，还用葵花籽油就用葵花籽油）； 我的方法是把葵花籽油倒两滴在模具底部上下对称的位置，然后两只手捧着它来回揉搓直到油在模具内均匀分布。 这样抹得均匀又不脏手； （视频我一只手把模具压在台面来回搓，是因为我另外一只手要拿手机拍视频🤣）
♥︎有蛋蝶豆花发糕 所有材料准备好； 把蝶豆花粉用水稀释调匀备用；
先把酵母加入温水中混合均匀，把它激活； 加入鸡蛋、细砂糖，混合均匀； ⚠️这一步就把蝶豆花粉加进来，成品颜色会更绿，不好看👀……所以蝶豆花我单独用水稀释了，在最后一步才加进来；
接着把面粉、木薯粉，过筛加入后用打蛋器混合至无干粉；
混合好是这样的稠度；
把蝶豆花粉浆倒入，混合均匀； 加入葵花籽油，混合均匀； 盖上保鲜膜，28°C开始一次发酵，大概45分钟。（也可以室温发酵，暖和一点发酵速度快一点，但是也不要超过30°C）；
发酵到两倍大的时候，用蛋抽轻轻的充分搅拌使它完全排气；
从大概15cm高的位置把面糊倒进模具里⅓满的样子）；
温度36°C，大概18分钟； 进行二次发酵到它变得差不多7-8分满； （很明显这个图是马上就发酵好了才拍照的，因为它已经8分满的样子了） 二发不要发太大，以免成品组织孔洞大；
在二发结束前，提前把蒸锅盖上盖子，先大火把水烧沸，确保发酵到位后可以马上开始蒸； 放入锅蒸之前，轻轻震几下模具，让面糊中的大气泡出来，再用牙签挑破表面的气泡； 然后放进蒸锅里，转中小火蒸30分钟，关火闷5分钟再揭开盖子； 揭盖子要快速、干净利落，避免水珠滴到蒸糕上； 蒸和闷的期间都不要揭开盖子，以免它遇冷回缩； ⚠️这个步骤的配图是用有蛋且无木薯粉（把木薯粉等量替换成了中筋面粉）的方法做出来的蝶豆花发糕： 有蛋导致蝶豆花颜色变化了； 无木薯粉且发酵后没有排气，导致空洞粗大不够细腻Q弹； 而且这是模具没有抹油防粘，做好后脱模出来的样子🤣；
♥︎无蛋蝶豆花发糕 把蝶豆花粉、酵母、糖、水，充分混合均匀；
面粉、木薯粉过筛，加入混合好的液体中，用打蛋器混合至无干粉； 然后加入油，继续混合均匀；
盖上保鲜膜，28°C开始一次发酵，大概45分钟。（也可以室温发酵，暖和一点发酵速度快一点，但是也不要超过30°C）；
发酵到两倍大的时候，用蛋抽轻轻的充分搅拌使它完全排气；
从大概15cm高的位置把面糊倒进模具里⅓满的样子）
温度36°C，大概18分钟； 进行二次发酵到它变得差不多7-8分满； 二发不要发太大，以免成品组织孔洞大；
在二发结束前，提前把蒸锅盖上盖子，先大火把水烧沸，确保发酵到位后可以马上开始蒸；
放入锅蒸之前，轻轻震几下模具，让面糊中的大气泡出来，再用牙签挑破表面的气泡； 然后放进蒸锅里，转中小火蒸30分钟，关火闷5分钟再揭开盖子；
揭盖子要快速、干净利落，避免水珠滴到蒸糕上； 蒸和闷的期间都不要揭开盖子，以免它遇冷回缩；
⚠️这是用无蛋蝶豆花发糕配方做的，用了2g蝶豆花粉（只用蝶豆花紫色的部分打粉）做出来的……封面那个无蛋蝶豆花发糕用了4g（要做满模需要把配方量翻倍，所以是4g）蝶豆花粉（蝶豆花是连绿色花柄一起打成粉做的）做出来的； ⚠️这三个方子正常做出来的发糕，差不多就这个高度。如果想要做好的发糕像封面那种再高一些，达到满模具的状态，那配方量就要增加至两倍（面糊增加两倍，那二次发酵的高度肯定就是9分-10分满了。蒸好后的最终高度只比二发结束后略微高一点点，所以想做满模的，放心做吧！
♥︎菜泥发糕（无蛋） 把去皮去瓤处理好的南瓜块蒸到筷子可以轻易戳穿的软烂程度；
把南瓜块（如果蒸熟的南瓜水分较多，有可能是锅盖积水滴进去了，可以在蒸之前给装南瓜的容器盖一层耐高温保鲜膜或盖子，也可以蒸好后倒掉多余水分，只留90g来用）、糖、水，用破壁机混合打碎； 南瓜糊糊温度不超过36°C为前提，加入酵母混合均匀； 面粉、木薯粉过筛，加入混合好的液体中；
用打蛋器把它混合至无干粉；
然后加入油，继续完全混合均匀；
盖上保鲜膜，28°C开始一次发酵，大概45分钟。（也可以室温发酵，暖和一点发酵速度快一点，但是也不要超过30°C）；
发酵到两倍大的时候，用蛋抽轻轻的充分搅拌使它完全排气；
从大概15cm高的位置把面糊倒进模具里⅓满的样子） 温度36°C，大概20分钟； 进行二次发酵到它变得差不多7-8分满； 二发不要发太大，以免成品组织孔洞大； ⚠️我这个做的是满模那种效果的，配方用量增加到2倍，所以二发发酵好后会是9分-10分满；
在二发结束前，提前把蒸锅盖上盖子，先大火把水烧沸，确保发酵到位后可以马上开始蒸； 放入锅蒸之前，轻轻震几下模具，让面糊中的大气泡出来，再用牙签挑破表面的气泡； 然后放进蒸锅里，转中小火蒸30分钟，关火闷5分钟再揭开盖子；
揭盖子要快速、干净利落，避免水珠滴到蒸糕上； 蒸和闷的期间都不要揭开盖子，以免它遇冷回缩；
有蛋发糕&无蛋发糕&菜泥发糕♥︎无泡打粉/细腻Q弹（超详细get③种）▎乐葵的小贴士
❶这个方子可以做2个乐葵红色萨瓦林小红模、1个乐葵吐司磅蛋糕模具、1个6寸模具…… ❷ 发酵注意状态，不要发酵过头了，过度发酵做好后孔洞会很大； ❸喜欢传统红糖味的，可以把配方里80%或者全部的细砂糖等量换成太古红糖粉； （红糖粉如果最后还有少量小颗粒没有化完其实也无伤大雅，喜欢完全均匀的可以先用热水把红糖粉充分化开，等它放凉到36°C再加酵母、鸡蛋继续操作，以免把酵母烫死，鸡蛋烫熟） ❹上面还可以撒果干什么的增添风味。相当百变！ ❺ 我用很多种杂粮粉做过！另外， ①如果你不加蝶豆花粉： 可以把它换成别的果蔬粉、花粉、抹茶粉、可可粉……一切你喜欢的粉。 （注意有些粉吸水性比较高，比如抹茶粉可可粉，这时水量需要根据面糊最终状态酌情多加一点点的，最后搅拌均匀了以后观察缺水再补！其他不变） ②如果你就做原味的： 那就把蝶豆花粉去掉、稀释蝶豆花粉用的水量加到温水里、中筋面粉多加2克，其他不变。 ③如果你是用鲜榨果蔬汁做： 需要在把蝶豆花粉去掉、稀释蝶豆花粉用的水量加到温水里、面粉多加2克的基础上，将配方里水的部分换成果蔬汁（果蔬汁的浓度和水略有差别，这时果蔬汁的量需要根据面糊最终状态酌情多加一点点的，最后搅拌均匀了以后观察缺水再补！其他不变） ④ 菜泥的也可以换成蒸熟的红薯、蒸熟的香芋等你喜欢吃的东东； ⑤想加入鲜花也可以的，适量加入。配方其他东西的量不变； 尽情的举一反三吧！ 大胆尝试，做出你喜欢的发糕！！ ❻觉得甜了可以适当减少一点糖量； ❼发酵我是用烤箱设置到36°C完成的，我用这个方子做两个四寸乐葵萨瓦林小红模，但是我蒸锅一次只能蒸一个…… 我的解决方法是发酵到大概6-7分满的时候，先从烤箱取一个出来盖上硅胶盖或者保鲜膜，然后烤箱里面那一个继续36°C发酵到8分满上锅蒸。 蒸好之后取出来，再把放在外面的那个盖子揭开，上锅蒸。（要尽量预估判断准确，让第一个发糕蒸好之后，放在外面的那一个发糕发酵程度没有超过8分满）； ❽鸡蛋一定要用新鲜的，那种打出来蛋清是散的鸡蛋味道比较腥； ❾ 蒸锅不要太浅，不可以让锅盖贴着模具，而且要预留面糊膨胀变高的空间，让整个蒸的过程它们和锅盖之间都不会接触到； ⭐️不要去纠结为什么有蛋蝶豆花发糕的配图里的量是配方量的两倍，但是只用了一个乐葵四寸萨瓦林小红模（因为我当时不止用了这一个模具做）🤡我做了很多很多很多次了，按照我说的来放心做不会错🤡🤡
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