蓝带教程|家庭自制芒果慕斯

作者： 品甜说烘焙

慕斯的口感体验应当是【入口的瞬间仿佛有气泡在口中破裂】，区别于可可脂的丝滑感“入口即化”，它的“入口即化”空气感十足，轻盈地留不住。 遗憾的是，国内许许多多的市售“慕斯”都不是真的慕斯，只是加了吉利丁的奶冻蛋糕。 那么，到底慕斯的核心要点是什么呢？很多网文也许有其他见解！但我认为做好慕斯的核心技巧其实只有一条——对制作各环节温度的掌控！甜品师的经验越老道，对于温度的把握越精准，做出的慕斯就越好吃。   所以，热爱DIY的小白厨友只能跟他say白白吗？   NO！纯正法式慕斯的制作太复杂，windy今日介绍一款相对简单的【芒果慕斯】，厨友们可考虑从简入繁，再不断尝试与摸索。

用料

• 材料A： 制作芒果慕斯底
• 白砂糖 30g
• 法国宝茸芒果泥 400g
• 吉利丁 5g
• 牛奶 100g
• 柠檬汁 15g
• 淡奶油 200g
• 材料B： 制作Top果冻层
• 法国宝茸芒果泥 100g
• 凉白开 100g
• 吉利丁 5g
• 砂糖 15g
• 我用的是宝茸的芒果泥，若使用新鲜芒果 砂糖的使用量请根据芒果的甜度自行增加
• 前期准备：
• 打蛋器一个用于打发淡奶油
• 优先将吉利丁在【冰水】中泡软 大约时长20分钟，手摸不到硬的感觉即可
• 慕斯蛋糕制作时间长，环节内有需放凉或冷冻的步骤，请合理安排时间。 建议前一天下午开始制作，全部过程大约需要14个小时左右

蓝带教程|家庭自制芒果慕斯的做法步骤

步骤 1

►开始制作慕斯底，01～06步使用材料A中的材料。

步骤 2

►放入材料A中的吉利丁

步骤 3

►芒果牛奶酱完成，注意对“凉”的温度的控制。芒果牛奶酱液体滴在手背不觉得热即可！ ◦◦◦◦◦◦◦◦⚪︎⚪︎⚪︎⚪︎ ►不能放得太凉，因为放了吉利丁的芒果牛奶酱会越晾越浓稠！也不能太热烫手，因为温度对后续加入的淡奶油有不利影响——消泡！

步骤 4

►开始打发材料A中的淡奶油，打发完成的状态请注意！是流动的酸奶状！！

步骤 5

►为便于理解，淡奶油打发好的状态再描述一下：液体自滴打蛋器上滴下来，能稍微有点堆叠起来。请看动图状态！

步骤 6

►混合完成后，慕斯底的糊糊制作完毕。

步骤 7

► 注意圆圈圈内的刮刀留下的刮痕，这个浓稠度刚好。

步骤 8

◦◦◦◦◦◦◦◦◦◦◦◦◦◦◦◦◦◦◦材料A使用完毕，慕斯底全部完成。

步骤 9

►本步开始使用材料B的材料，制作top果冻层。

步骤 10

►注意这里，又出现了用手试温度的步骤。本步凉到了不烫手即可！

步骤 11

►往冷冻完成的慕斯底上浇果冻层！再冷冻一晚上！

步骤 12

►吹风机对着磨具吹来脱模！全步骤结束～

步骤 13

► 顺带说下，我用的模具如上图，6寸慕斯圈！个人觉得国产的这个三能的牌子很不错～

步骤 14

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蓝带教程|家庭自制芒果慕斯的小贴士

一、加了吉利丁的【芒果牛奶酱】需要凉到和手温一样的温度，不能太热或者太凉，否则： ·        酱的温度太高会融化后面打发好的淡奶油，让淡奶油中的空气消失，做出的慕斯口感会硬。 ·        酱放置太凉，因为吉利丁遇冷凝固，太凉的酱加上同样凉的淡奶油，很快就会浓稠起来，这样做出的慕斯是粘口的。   ◦⚪︎◦⚪︎◦⚪︎◦⚪︎◦⚪︎◦⚪︎◦⚫︎◦⚪︎◦⚪︎◦⚪︎◦⚪︎◦⚪︎◦⚪︎◦⚪︎◦⚪︎◦⚪︎◦⚪︎◦ 二、淡奶油打发状态是浓稠的酸奶状，要浓稠，但也要有流动性，否则： ·        淡奶油若打发太稀，则空气进入不足，混合后的慕斯糊会太稀，做出的成品口感发硬。 ·        淡奶油若打发太过，打过了的淡奶油又太浓稠，成品会过于膨松，吃起来不够顺滑，不能入口即化。 ———————— 品甜群里有个小盆友真的做了，可是出了一丢丢问题：慕斯渗出来好些水！说还有点塌了……🙄🙃 Windy答：慕斯从冷冻室里拿出来就要解冻啦，最好的方法是冷藏解冻，放到软为止！ 检测方法可以用牙签扎一下，能扎透就能吃啦！ 室温解冻很容易中心还没软，边缘已经融化！所以最好不要室温解冻！ ——————————— 关于冷冻环节，有宝宝留言问必须冷冻不是冷藏吗？ Windy答：冷冻和冷藏都可以，但方子写成冷冻一方面是因为冷冻可以使慕斯糊凝结成固体的速度更快。另一方面是冷冻的话更方便我给时间，而冷藏比较难给一个差不多的时间。

菜谱创建时间：2020-09-17 00:18:52