爆浆咸蛋黄海苔肉松泡芙-咬一口瀑布流沙

作者： 呱呱呱呱

前几日朋友被票圈的网红咸蛋黄海苔肉松泡芙图看馋，分享给我看结果把我也看动心了，好久没吃泡芙就干脆做一次吧，找了一圈没翻到合适的方子，就用自己仅有的酥皮泡芙知识，酥皮泡芙体配搭香草卡仕达酱的经典组合琢磨出了这个方子，本想做着解个馋，步骤图都没拍，结果觉得超好吃，甚至还没吃完就想再做，香草卡仕达和咸蛋黄的咸甜搭配好惊艳，香草的存在不但不违和甚至还很提味，忍不住要记下来再做，这次只现拍了成品图，步骤图大多是拿过往图片拼凑的，实在没有的几张待下次做了再补，方子看起来复杂，做起来并不难，成品并不是非常浓郁腻人的味道，是吃得出咸蛋黄的温和绵密的口感，喜欢浓郁的减少最后兑入的淡奶油量就可以了，我喜欢吃清爽干净的口味，喜欢多重口味还可以加入芋泥、麻薯等丰富口感。 配方约可以做成品直径7cm的圆泡芙10个。

用料

• #咸蛋黄酱（约250g）
• 无盐黄油A 40g
• 糖粉A 15g
• 咸蛋黄 108g（约9颗）
• 奶粉 40g
• 炼乳 10-15g
• 淡奶油A 35g
• #卡仕达酱（约360g）
• 牛奶A 250g
• 淡奶油B 30g
• 香草膏（或香草精） 适量（数滴）
• 蛋黄 60g
• 细砂糖A 60g
• 低粉A 10g
• 玉米淀粉 10g
• #咸蛋黄卡仕达
• 咸蛋黄酱 所有
• 卡仕达酱 所有
• 淡奶油C 135g
• #泡芙酥皮
• 无盐黄油B 45g
• 糖粉B 32g
• 低粉B 52g
• #泡芙体（10-12个中大号）
• 无盐黄油C 65g
• 牛奶B 145g
• 盐 1g
• 细砂糖B 2g
• 低粉C 85g
• 鸡蛋（中号） 3个
• #topping
• 原味肉松 适量
• 即食海苔 适量

爆浆咸蛋黄海苔肉松泡芙-咬一口瀑布流沙的做法步骤

步骤 1

首先制作咸蛋黄酱：咸蛋黄表面喷点高度白酒，放入烤箱中层，180度烘烤10分钟后取出放凉，用料理机打碎或过筛备用；

步骤 2

将软化的无盐黄油A+糖粉A打发到完全混合后，加入过筛后的咸蛋黄，拌匀后加入奶粉，继续拌匀后，加入淡奶油A，不需要打发奶油，直接加入混合，最后加入炼乳调味，炼乳的量根据喜欢的口味调节；

步骤 3

制作香草卡仕达酱：蛋黄和细砂糖A搅拌充分（不需要打发），过筛加入低粉A和玉米淀粉的混合粉，搅拌到没有干粉； 淡奶油B、牛奶A、香草膏放入奶锅煮沸后冲入蛋黄面糊中，少量多次一边冲一边搅拌，直到完全混合均匀后，液体过筛倒回奶锅中，小火继续加热，边加热边用硅胶刮刀抄底搅拌，煮至冒泡后隔冰水降温后盖保鲜膜放冷藏；（步骤图后补）

步骤 4

制作蛋黄卡仕达酱：将全部量的咸蛋黄酱和香草卡仕达酱混合，用硅胶刮刀翻拌均匀，打发淡奶油C到7分发，将淡奶油和两种酱料合并，用硅胶刮刀搅拌顺滑，爆浆馅儿就做好了，贴面封保鲜膜冷藏备用；

步骤 5

制作泡芙酥皮：将软化的无盐黄油B与糖粉混合，拌到黄油没有硬芯，过筛加入低粉B，拌到没有干粉的状态，整形成直径3.5-4cm的圆柱型，冷冻半小时左右；

步骤 6

制作泡芙体：将3个室温中号鸡蛋液搅散备用，低粉C提前过筛一次备用，牛奶B、切块无盐黄油C、盐、细砂糖B放入奶锅中，中小火煮沸，离火一次性在奶液中加入过筛低粉，用硅胶刮刀迅速将奶液和低粉翻拌到没有干粉；

步骤 7

继续开中小火炒泡芙面糊，直到锅底产生一层粘底面糊，离火将面糊放入大的打蛋盆中，分3-5次加入蛋液，不要加完，每次少量多次加，搅拌到蛋液完全被面糊吸收再加入下一次；

步骤 8

直到面糊提起并掉落后，挂在刮刀上的面糊呈小指长短的倒三角状即可； 烤箱预热175度；

步骤 9

将泡芙面糊装裱花袋，烤盘垫油纸，挤上泡芙面糊后表面喷少许水保持湿润，泡芙个数根据喜欢的大小挤就可以了，我喜欢中大型的，挤了10个左右；（图待补）

步骤 10

将冷冻好的泡芙酥皮切2mm左右的薄片，盖在每一颗泡芙顶上，放入预热好的烤箱中层，175度烤35分钟，烤制完毕后慢慢将烤箱门打开，以免一冷一热泡芙体坍塌；

步骤 11

待泡芙在晾网上完全放凉后，用裱花嘴在泡芙顶上戳个洞，裱入冷藏后的咸蛋黄卡仕达酱；

步骤 12

最后点缀上一撮肉松，掰开即食海苔就可以开吃啦；

步骤 13

不马上吃记得冷藏保存，如果想要流沙是咸蛋黄色的，可以调一丢丢食用色粉哦。

步骤 14

装饰完后再忍一下冷藏半小时-1小时风味升级哦，等了那么久一定要再等一下下！

爆浆咸蛋黄海苔肉松泡芙-咬一口瀑布流沙的小贴士

咸蛋黄卡仕达中的淡奶油C用量决定咸蛋黄流沙馅儿的口感和浓度，可以通过减少用量达到浓郁口感哦。

菜谱创建时间：2020-07-02 19:29:43