10L小烤箱烤一切--不再苦涩的传统桃酥极度还原小时候的味道（附详细实验）

作者： 崩溃小婷

献给那些对小苏打味道敏感的小伙伴 历时3天烤了20几炉，经过无数次调整，终于达到了一个平衡的状态，既不影响膨胀，也不会有浓重的苏打味和苦涩味，做好后拿给奶奶品尝，居然以为是外面买的😂😂😂 步骤6泡打粉和小苏打各比例使用量成品对比，步骤20-21是低粉和普通粉成品对比 烤箱型号：美的T1-108 10升（我从来都不信邪，谁说小烤箱做不出美食） 此款烤箱可容纳外径小于23cm的烤盘，（如6寸戚风模，9寸长方形深盘（4.5cm高），8寸正方盘（4.5cm高），由于品牌众多尺寸存在差异，买的时候一定问清外径） 此方我用的8寸和9寸正方模，每盘烤5个，用量可烤两盘 9寸正方盘是经过改造的，用角磨机切了对边才可以放进去，有条件的可以试试。 此款烤箱能用的模具介绍及改造烤箱与模具 http://www.xiachufang.com/recipe/104724967/

用料

• 看步骤6选择小苏打或泡打粉用量 看步骤20-21选择想用的面粉
• 黄油（不要化成水） 60克
• 细砂糖或绵白糖（易融化的即可） 45克
• 蛋黄（不要蛋白） 1个
• 柠檬汁或白醋（中和小苏打味） 1克（1ml量勺一平勺）
• 香草精（没有可不加） 几滴
• 低粉或普通面粉（口感不同） 100克
• 无铝泡打粉（步骤6看添加量对比） 1克（1ml量勺一平勺）
• 食用小苏打 1克（1ml量勺多半勺）
• 芝麻或其他坚果碎 少许

10L小烤箱烤一切--不再苦涩的传统桃酥极度还原小时候的味道（附详细实验）的做法步骤

步骤 1

室温软化的黄油(不要化成水)电动打蛋器打到颜色变浅体积变大

步骤 2

加入细砂糖，柠檬汁或白醋（帮助中和苏打味）和香草精

步骤 3

打发至颜色明显变白体积明显变大，纹路呈羽毛状，可以多打一会，这是酥松的关键，中式点心没有那么严格的要求，黄油只要不打到水油分离就没事，但是要打发到位

步骤 4

多次少量加入蛋黄（不要蛋清）继续打发，每次加入都要打匀，避免水油分离 用柴鸡蛋的蛋黄，成品出炉后颜色好看

步骤 5

打至全部蛋黄溶入

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步骤 6

步骤 6

以下3种添加剂量给出的都是不会尝出苦涩味的用量，请精准称量！！！根据自己的喜好选择。 因为普通面粉做出的口感更接近小时候吃的，所以用普通粉做了本次实验。 1号是添加1克无铝泡打粉，体积小，膨胀高度够，但横向膨胀不够，内部气孔细密。尝不出泡打粉味道。 2号是添加1.4克小苏打，高度和横向膨胀体积居中内部气孔粗细均匀，晾凉后品尝没有苦涩味，但是略微有苏打饮料麻舌头的感觉，12小时后小苏打味消失。 3号是1克无铝泡打粉+1克小苏打，高度和横向膨胀最大，内部气孔粗细均匀，晾凉后品尝没有苦涩味，但是略微有苏打饮料麻舌头的感觉，12小时后小苏打味消失。 本方我选择的是3号的添加量

步骤 7

一般厨房秤很难称准1克的重量，需要首饰称或精密称，没有的就用量勺。 称重低粉或普通面粉（低粉的酥松掉渣，普通粉的口感略结实，不易碎，口感同样酥松），加入泡打粉1克（1ml量勺一平勺，盛一勺后用手刮去表面多余粉，不要压实再刮）

步骤 8

加入1克小苏打，1ml量勺多半勺，离勺口2mm左右，平勺的话就多了，重量大概会在1.3--1.4克左右

步骤 9

无论你选择几号的添加量，都请把面粉和泡打粉小苏打搅拌均匀，这一步也很重要，一定搅拌匀！！！！

步骤 10

一次性过筛面粉混合物

步骤 11

翻拌均匀，前期黄油打发到位的很容易拌匀，拌不匀的部分用刮刀通过按压、刮的方式拌匀，尽量不用手，避免打发的黄油融化

步骤 12

翻拌成团

步骤 13

放到面板上用两个刮刀稍微整型，没有工具需要用手的，动作一定要快些，不然手温会让黄油融化

步骤 14

做好的面团大概225克左右，分成10份

步骤 15

快速用手搓成球，不要让黄油融化渗出，摆入铺好油纸的烤盘中，确定自己烤盘不粘的可以不铺

步骤 16

用拇指在小球顶端按深坑，坑里撒芝麻或者自己喜欢的坚果碎 这盘是低粉的

步骤 17

这盘是普通粉的

步骤 18

180度预热10分钟。预热期间可以将整型好的饼干放冷藏 烤箱小，底火近，所以用原装烤盘直接架在底火的灯管上，这样可以挡底火，烤出东西相对均匀，不易糊

步骤 19

180度烤20分钟左右，表面金黄即可，刚出炉不要碰，此时很软要等完全晾凉后才能吃（热量散发的时候也能带走一部分苏打味） 左边这盘是直接按扁烤的，大概15分钟左右熟 右边是小球中间按坑，大概20分钟左右 烤箱温度不准的，进程过半开始守着烤箱

步骤 20

这盘是低粉成品的状态，特别酥松，掰开易碎

步骤 21

掰开内部是这样的

步骤 22

这是普通粉的，口感结实不易碎，同样酥松，口感更接近小时候的

步骤 23

掰开内部是这样的

步骤 24

密封放置12小时后，基本全部苏打味就挥发掉了，密封保存可以很久

步骤 25

这盘也是低粉的

10L小烤箱烤一切--不再苦涩的传统桃酥极度还原小时候的味道（附详细实验）的小贴士

步骤6有泡打粉和小苏打各比例使用量成品对比，步骤20-21是低粉和普通粉成品对比 1.黄油充分打发，否则面粉难溶入 2.整理面团时尽量不用手，以免打发的黄油融化渗出，用手整理时需快速 3.出炉不要碰，还很软，凉透后再密封保存 4.密封放置12小时后，基本全部苏打味就挥发掉了，密封保存可以很久 此款烤箱能用的模具介绍及改造烤箱与模具 http://www.xiachufang.com/recipe/104724967/

菜谱创建时间：2020-05-14 00:49:28