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10L小烤箱烤一切---不顶上管的6寸9寸戚风蛋糕生日蛋糕今天你气疯了吗?的做法

10L小烤箱烤一切---不顶上管的6寸9寸戚风蛋糕生日蛋糕今天你气疯了吗?

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作者: 崩溃小婷
崩溃小婷
此方模具:6寸16.8*7cm高度圆模 正常6寸方子小烤箱都会顶灯管经过反复实验研究出的适合小烤箱的方子,烤的时候不会因为顶到上管而烤糊,出炉后正好满模。 步骤1有失败案例,步骤2改造烤箱 烤箱型号:美的T1-108 10升(我从来都不信邪,谁说小烤箱做不出美食) 此款烤箱可容纳外径小于23cm的烤盘,再大一点都放不进去(如6寸戚风模,9寸长方形烤盘(4.5cm高),8寸正方盘(4.5cm高),由于品牌众多尺寸存在差异,买的时候一定问清外径) 此款烤箱能用的模具介绍及改造烤箱与模具 http://www.xiachufang.com/recipe/104724967/

用料

10L小烤箱烤一切---不顶上管的6寸9寸戚风蛋糕生日蛋糕今天你气疯了吗?的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

先放出正常6寸方子的成品,哎。。。谁能体会小烤箱的痛。。。。😂😂😂😂😂,所以我一次次的调整配方用量,终于再也不会顶灯管了 下面开始言归正传。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

10升的烤箱很小高度也不够所以撤去烤架,直接在底管上放原装烤盘,烤盘里放4层锡纸(避免底火过近导致底部凹陷),为了防止烤盘侧翻,里外都放了合适高度的饼干模具支撑。 各种挡底火的方法:https://www.xiachufang.com/recipe/104724967/

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

牛奶加玉米油搅拌到完全乳化 如果想做可可味的,可以先用玉米油把5克可可粉化开,再加牛奶。如果需要放更多可可粉就需要根据经验调节低粉用量或增加其他水性材料用量,新手慎重!

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

一次性筛入低粉,轻轻缓慢的Z字拌到无干粉即可,不要过度搅拌(z字拌10下左右),这时面糊很黏很黏,感觉像结块

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

称重鸡蛋,分离蛋清和蛋黄,蛋清放入无水无油盆中备用,蛋黄放入面糊中。 此方鸡蛋用柴鸡蛋比较好掌握重量,柴鸡蛋一般在40-50左右。普通鸡蛋太大,如果用两个普通鸡蛋重量会达到130左右,水分含量太高,内芯容易湿粘 实在找不到小鸡蛋的可以把两枚鸡蛋打入容器中称重,捞出多余蛋清(注意蛋黄不要打破),总重量保持在85--90克左右为宜

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

轻轻的Z字搅拌至蛋黄溶入面糊中,不要搅拌过度起筋。此时开始130度预热烤箱10分钟

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

拌好以后是这样粘稠的流动状,花纹几秒不消失

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

后面打蛋白霜的步骤每一步基本都能在1-2分钟左右完成,不是打时间越长越好,一定要看蛋白状态 蛋白加柠檬汁或白醋打出大泡加入三分之一砂糖,这一步可以高速打发 柠檬汁和白醋都没有的可以用米醋,只是蛋白霜会是浅褐色,不影响成品颜色

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蛋白打出细泡变白加入剩余砂糖的一半,这一步可以高速打发

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

另外一半砂糖加入小麦淀粉,玉米淀粉或者土豆淀粉拌匀备用

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蛋白打到提起打蛋器有弯钩加入刚才的砂糖淀粉混合物,这里要注意把盆壁上甩的蛋白要刮下来一起打发

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

打到蛋白有明显纹路,提前打蛋器有小尖角,,这一步可以一定要低速打发(淀粉有稳定蛋白的作用,特别适合新手),打蛋白霜熟练的可以把淀粉放进筛面粉那一个步骤。 不要打发过度,打发过度的蛋白霜会结块,看着不顺滑

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

分三次加入蛋白霜,每一次加入都要翻拌均匀,没起筋的面糊和打发到位的蛋白是很好溶入的。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

翻拌或切拌,只要不画圈就成

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

倒入模具轻震几下震出大泡,如果泡依然很多可用牙签尖部在蛋糕表面来回划动,模具内不要刷油,不要放油纸,也不要用不粘的模具,都不利于长高。(这时蛋糕液应该是半模高度)

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用刮刀修整四周,斜着轻轻的边刮模具桶壁边下压,模具壁尽量不残留蛋糕液,不然会有糊味,让蛋糕顶部形成小山丘一样的凸型

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

整理好后是这样的,有利于长高和防止顶部塌陷,如果前面蛋白霜打发到位,这一步很好定型,打发不到位的,形状定不住,会很快摊成平面 我研究了三种方案,烤出的颜色和口感不太一样,大家根据喜好自己选择。(如果前面步骤都没出错,烤箱温度又准的话3种方案都能成功,123方案我的小烤箱都试过,第三方案也可适用于大烤箱) 第一种:130度60分钟,外皮浅金色柔软,内芯湿润绵软(不是湿粘) 第二种:130度30分钟,140度30分钟,外皮奶茶色略干,内芯湿润度中等 第三种:130度20分钟,150度30-35分钟,外皮奶咖色酥脆,内芯干燥。 我喜欢干燥一些的所以选择了第三种

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

放入预热好的烤箱,先130度20分钟再150度35分钟左右,这步看不明白烤盘怎么放的可以看步骤1的讲解图 想要烤的组织细腻不开裂一定不能大火快烤 最后5分钟尽量守在烤箱前面观察状态,熟了会稍微回缩,用竹签扎进蛋糕内部拔出来不会带出蛋糕组织,轻按蛋糕表面能回弹,没熟透的时候按会有明显且长的沙沙声,熟透的沙沙声很小很短促或没有,如果没熟,继续烤5-10分,检查状态。注意别烫手,但是反复的开烤箱门复烤并不利于蛋糕的成熟

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这是130度25分钟左右的样子,顶部已经超出模具了,但是并不会顶到上管

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

出炉后震出热气,倒扣2分钟,就可以正过来晾凉了(这样基本不会损坏蛋糕皮),这个我问过专业西点师,收缩是2-3分钟的事,如果没缩,后面也不会缩了,一定凉透再脱膜!

步骤 21
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

凉透后脱模,顶部很完美,没有塌陷,腰线很完美,没有收腰

步骤 22
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再反过来看看底部,依然完美,没有凹陷。 弹性好,支持力好,裱花完全没压力

步骤 23
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这是今天小伙伴提问,我又做了一个补的切块图

步骤 24
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

随便裱了个花儿,忽略手残😂

步骤 25
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蛋糕胚成品高度分三层妥妥的

步骤 26
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

9寸22*17*4.5cm长方盘: 鸡蛋带壳180g左右 糖80g 奶56g 玉米油49g 淀粉7g 低粉70g。 面糊做好后大概7-8分满的样子 最近小伙伴留言,有些品牌型号小烤箱高度比较低,我又实验出两个方子: 鸡蛋带壳120g左右 糖50g 奶40g 玉米油30g 淀粉5g 低粉47g。 面糊约3分之1满,膨胀最高点平模,出炉成品比模具矮1厘米左右,这个可以不撤烤架 鸡蛋带壳150g左右 糖65g 奶47g 玉米油40g 淀粉6g 低粉58g。 面糊约一半满,膨胀最高点比模具高2厘米左右,出炉平模 大家根据自己烤箱内部高度自己选择吧

步骤 27
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

像做6寸的一样挡好底火,再放烤盘。 130度30分钟,150度35-40分钟,这是150度20分钟左右的样子,已经涨到最高点了,不会碰上火。 大概150度30分左右开始成熟回缩 烤盘比较薄的,烤箱温度不准的需要自行测试温度与时间

步骤 28
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

出炉后正好平模,倒扣3-5分钟后正过来晾凉后再脱模。

10L小烤箱烤一切---不顶上管的6寸9寸戚风蛋糕生日蛋糕今天你气疯了吗?的小贴士

1. 鸡蛋大小差异悬殊,尽量不按个数计算,如果配方中提到是普通鸡蛋或柴鸡蛋则可以勉强按个数计算,能琢磨烘焙的家里基本都有个厨房秤,称一下吧。实在找不到小鸡蛋的可以把两枚鸡蛋打入容器中称重(注意蛋黄不要打破),总重量保持在85--90克左右为宜,捞出多余蛋清即可 2.小烤箱烤烤蛋糕或有一定高度的面包时要撤掉烤架,避免长高时候碰到上管。 3.后蛋法适合手残党和自己调配的低筋粉,失败率低。 4.只有烤到最后几分钟时候可以开门检查,不管你多快的速度蛋糕都会缩,最后几分钟开门只会缩到平模,刚膨胀的前期开门基本再也不会长起来了,血的教训。 5.用特别厚重的模具时温度需要自行提高调整 此款烤箱能用的模具介绍及改造烤箱与模具 http://www.xiachufang.com/recipe/104724967/

菜谱创建时间:2020-05-16 16:32:43
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