肉桂黑芝麻~酱酱贝果

作者： 雪歌儿的小家厨房

爱贝果的有嚼劲儿，爱贝果的酥脆，更爱贝果百变内馅儿的随心搭配~ 更多的贝果口味请参考 海盐芝麻贝果 http://www.xiachufang.com/recipe/104674760/ 制作步骤视频请参考 全麦黑芝麻贝果 http://www.xiachufang.com/recipe/104676372/ 爆浆巧克力豆豆贝果 http://www.xiachufang.com/recipe/105818213/ 全麦贝果 http://www.xiachufang.com/recipe/104452473/ 红糖可可贝果 http://www.xiachufang.com/recipe/105821716/

用料

• 硬红高筋粉 200克
• 日清低筋粉 50克
• 酵母 2克
• 清水 100克
• 肉桂粉 5克
• 盐 2.5克
• 红糖 12.5克
• 开水 45克
• 黄油 5克
• 无盐黄油 25克
• 细砂糖 25克
• 黑芝麻粉 50克

肉桂黑芝麻~酱酱贝果的做法步骤

步骤 1

酱酱，无盐黄油25g、细砂糖25g、黑芝麻粉50g（可提前一天做好，冷藏保存） 面团，酵母2g、清水100g、硬红高筋粉200g、日清低筋粉50g、肉桂粉5g、盐2.5g、红糖12.5g、开水45g、黄油5g 糖水：细砂糖30g、清水1000g 步骤： 1. 红糖+开水搅拌至融化晾凉待用，酱酱的黄油称取放室温变软； 2. 搅拌桶里称入酵母、清水,用打蛋器搅拌均匀； 3. 将所有材料按先后顺序依次称入搅拌桶，搅拌桨和搅拌桶安装在厨师机上，开1档低速搅拌至无明显干粉且面团基本成团，换揉面钩，调2档中速打面至扩展阶段，搅拌好的面团面温26度 (面团约8成筋度，表面光滑)；

步骤 2

4. 将面团取出整理，表面光滑圆鼓、收口朝下，放在发酵盒里盖好，放入温度28-30度湿度75%的发酵箱中，醒发30min (此时黑芝麻酱酱搅拌均匀做好)； 5. 将面团平分成5等份（约80g/个），滚圆，放在发酵盒里盖好，放入温度28-30度湿度75%的发酵箱中，松弛20min (此时将油纸平分成5份，平铺在烤盘上)；

步骤 3

6. 将松弛好的面团用排气擀面杖擀开，擀成长方形，尽量擀薄，翻面，在上端平铺黑芝麻酱20g，从上往下紧实的卷起，接口处压捏好，搓长至22cm，依次做好，收口朝下放置； 7. 从第一个开始整形的面团排序制作，再次搓长至24cm，依次做好，收口朝下放置；

步骤 4

8. 收口朝上，一头用剪刀剪一个口不要剪透，上下擀开，将长条的另一头放在擀开的一头上，擀开部分将其包起来，收口处捏紧，即成贝果坯；

步骤 5

9. 将贝果坯摆放在油纸上(收口朝下)，每两个留有足够的发酵间隙，放入温度32度，湿度75%的发酵箱中，发酵30-35min； 10.发酵剩15min时烤箱预热，上下火210度……；

步骤 6

11.准备糖水，取一个大口径的锅，称好细砂糖和清水，大火煮开转小火待用； 12.烤箱快预热好时，糖水锅转小火保持微沸，设置好定时器30s，将油纸+面坯滑入糖水锅里，煮制时接口处朝上，先煮光滑的一面（油纸入热水后自然与面坯分离，夹起取出即可），两面各煮30s，用漏勺捞出轻轻晃动沥水，放置在无纺布上吸水，将吸过水的贝果们放在大烤盘上，每两个留有间隙； 13.将大烤盘放入烤箱中下层，调上下火200度烘烤18-20min左右（可用温度计插入贝果中心位置，温度达95度以上即可出炉）； 14.戴手套端烤盘出炉，在桌面上震一下，将贝果移至烤网上晾凉，装入密封袋冷冻保存。

肉桂黑芝麻~酱酱贝果的小贴士

1. 贝果生坯滑入热水里浮起，即说明发酵正合适，若贝果下沉，则为发酵不足； 2. 煮好的面坯表面稍微皱是正常的，进烤箱烘烤后就光滑啦，太皱说明发酵过度或煮制时间过长。 没有发酵箱怎么办? 一次发酵，发酵盒放入烤箱中下层，同层放温湿度计，烤箱底部放一盆温热水(高度1cm即可)，开启烤箱发酵功能28-30℃，不用预热开5-8min，温度达到28-30℃时关闭烤箱(如果中途温度下降，重启烤箱3min左右上升到28-30度)； 二次发酵，发酵盒放入烤箱中下层，同层放温湿度计，烤箱底部放一盆热水(高度2cm即可)，开启烤箱发酵功能33-35℃，不用预热开5-8min，温度达到33-35℃时关闭烤箱(如果中途温度下降，重启烤箱3min左右上升到33-35℃)； 发酵剩余15min时，将模具或烤盘取出，预热烤箱，面团表面铺放保鲜袋盖好保湿(面团水分大的情况下，盖高一些的盖子，防止保鲜袋粘住面团表面)，室温发酵待用。

菜谱创建时间：2020-05-09 21:45:41