绵密浓郁轻乳酪蛋糕芝士蛋糕

作者： 花花花怪花花花

之前看了不少大佬的方子，然后自己也进行了比对测试，整合经验给自己备份一下这个方子，真的和外面卖的没差了，还更好吃！ 个人喜欢吃偏酸的有明显酸度的芝士蛋糕，所以这里用的柠檬汁比较多，不喜欢酸的各位可以少加柠檬汁，但同时需要把糖粉减少，因为酸度会影响甜度，没有酸味的中和甜度就会体现的特别明显，但是具体减量多少这个各位就只能自行斟酌了。 这个方子的配量是一个不到6寸的配方，适合非活底的小模具。 警告⚠️：本配方有浓郁明显的奶酪风味，和彻思叔叔什么的那种轻到几乎没有味道的轻乳酪不是同种类，质地也比彻思叔叔厚重，真要说的话和85℃早年的芝士蛋糕味道口感相近。是介于轻轻轻乳酪和重乳酪之间的一款。喜欢彻思叔叔瑞可爷爷那种的偷工减料版本的话就别用我这个配方了，蟹蟹！

用料

• 奶油奶酪 Cheam Cheese 100克
• 黄油 Butter 24克
• 牛奶 40克
• 鸡蛋 连壳144克
• 低筋面粉 20克
• 细砂糖 29克
• 柠檬汁 2-2.5克

绵密浓郁轻乳酪蛋糕芝士蛋糕的做法步骤

步骤 1

0.前备三步骤 a.在模具中垫好硅油纸。若使用活底模具，应在外围裹至少两层锡纸，并且尽量将上围收口处贴紧模具，防止冷凝水倒流进锡纸层，影响蛋糕湿度。 b.在烤盘中加入足量清水，起码2-3cm深，总之装满烤盘。在打蛋清前开启烤箱，上下火165℃。 c.分离蛋清蛋黄，分别置于两个容器中备用，其中用于打发蛋清的容器必须无油无水。

步骤 2

1.把奶油奶酪，黄油，牛奶，三者混合放入隔水加热的容器中，一起加热搅拌，水浴温度80度左右。使得三者充分融化混合均匀，没有颗粒，顺滑。

步骤 3

2.从水浴中取出，继续搅拌冷却至混合物40度左右。

步骤 4

3.分批次加入事先分离出的蛋黄，搅拌均匀。

步骤 5

4.筛入低筋面粉，用z字型搅拌方式，使面粉与奶酪糊充分混合。有一些小颗粒不要紧，后续还有过筛步骤。

步骤 6

5.过筛，保证糊糊的顺滑细腻。加盖，并每2分钟过来翻拌，防止表面干燥凝结，置于边上备用。

步骤 7

6.在事先分离出的蛋清中加入足量柠檬汁，不可以白醋代替，风味不同效果不同。用2档低速搅打至湿性发泡。

步骤 8

7.将面糊糊全部倒入蛋清中，（前提是量少，比如我这个100克的配方，去过翻倍的配方请先将蛋清取1/3放入面糊糊中，翻拌均匀后倒入蛋清中），用刮刀翻拌均匀，翻拌手法请见戚风蛋糕翻拌手法。 视频里单手拍的，翻不好，差不多就是这个翻法啦

步骤 9

8.从15cm高度将蛋糕糊倒入模具中，模具底部and/or周围应事先垫好硅油纸。

步骤 10

9.少许晃动使得表面均匀。

步骤 11

10.放入烤箱中，置于中下层，上火150℃以下，下火165℃，烤制50分钟。然后上下火各加10度，再烤15分钟。期间不断观察防止烤过头。 个人烤箱脾性不同，需要自行调节。具体请见下面小贴士4.

步骤 12

11.烤制结束后不得立马打开烤箱，请继续让蛋糕在烤箱中闷60分钟。随后取出彻底冷却后脱模。蛋糕会有明显回缩，但是中心应当不凹陷。

步骤 13

给你们康康我的漏水烤箱

绵密浓郁轻乳酪蛋糕芝士蛋糕的小贴士

1.关于湿度，我家的烤箱是个破美的，非常的不密封，在烤的时候不断的漏水出来，如上图。反正因为这种不密封才能烤出我要的有一点点干非常绵密的口感，因此建议密封性特别好的大家烤的时候戳个回形针之类的细小的东西在门缝上。并且这样子能够让蛋糕不至于太过快速的泡起，保持表面的完整。 2.关于白醋，虽然都是酸味，但是白醋的有效成分主要是乙酸，易挥发。在蛋清打发过程中散的也差不多了，烤制过程后几乎就不残留酸味了。我的同事用白醋试做了几次，成品都无法吃出酸味导致甜度过高。而柠檬的主要酸味成分是柠檬酸，相对稳定，因此可以有效保留在蛋糕中。至于不喜欢吃酸的各位，请把进度条拉到顶上，一定要注意酸度甜度的调配比例。 3.关于蛋白搅打速度，一定要低速！低速！低速！我的博世一共5档，我尝试了用3档全程打发，出来的蛋糕虽说不至于容易裂，但是细腻程度就完全不行了，中间出现了大量起泡孔。 4.关于火力，我家的烤箱因为不密封所以温度真的差很多，我尝试过开火力上下都是150℃，然后发现烤箱内实际温度只有100℃，然后我调高了下火到165℃，烤箱内实际温度才勉强到了105℃。 如果你的烤箱和我一样不密封，我推荐上火不超过150℃，为了表面的上色不要过深，也为了不要干裂。 下火165℃左右，让蛋糕更好的吹起来。 烤箱内的整体温度最好在105度左右，这个样子出来的蛋糕口感最好。

菜谱创建时间：2020-05-05 11:04:30