天然酵母山形吐司ー来自《割口发烧友的面包》

作者： vivi_千寻

买《割口发烧友的面包》这本书是为了学习在家用小烤箱烤出大裂口的天然酵母乡村面包和法棍。 用天然酵母做了几次乡村面包和法棍以后，感觉还不错，这周开始试着做了一次书里的天然酵母版”湿润松软的山形吐司“。记录下来。 🌟因为这第一次尝试用天然酵母做吐司，作者用的24克生种，我用的鲁邦种，害怕最近养的这波天然酵母力量不够，所以多加了一些天然酵母。 🌟方子的整个操作流程完全按照原作者的。但是方子的配料改了一下，一个是加大了天然酵母的量；另一个是把原配方的水换成了鸡蛋、牛奶、淡奶油的组合液体。原作者的这款吐司液体只有水，太寡淡了不想吃。果然是瘦不下来的命啊。。。 ***方子于5月25日修改调整过。

用料

• 高筋面粉 270克
• 天然酵母鲁邦种(1:1:1) 50克（原作者用的是生种，24克）
• 牛奶 75克
• 淡奶油或炼乳 50克
• 鸡蛋 1个（去壳50-55克左右）
• 黄油 15克
• 白砂糖 40克
• 奶粉 20克
• 盐 4克

天然酵母山形吐司ー来自《割口发烧友的面包》的做法步骤

步骤 1

说的是这本书。

步骤 2

这是作者原来的配方。有兴趣的可以用原作者的方子。

步骤 3

续养后很活跃的酵母宝宝。可爱！

步骤 4

准备材料。 按原作者的方法，将水和天然酵母混合。我把水换成了牛奶，所以将牛奶和天然酵母混合好备用。 按原作者的方法，用的面包机揉面。

步骤 5

除黄油以外所有材料放进面包机里揉10分钟。揉出较厚的膜。

步骤 6

加入黄油，继续揉10分钟。

步骤 7

拉伸面团，能轻松拉出薄膜就好了。

步骤 8

用手滚圆面团，放到发酵盒里，盖上保鲜膜或盖子，室温（最近20度左右）发酵至面团变大一倍。

步骤 9

将面团拉伸折叠，先对折，再对折，折成四折。继续滚圆面团放入发酵盒。

步骤 10

继续室温发酵至面团变成最开始的3倍大。

步骤 11

台子上撒点面粉防粘。将面团排气并分割成3份。揉圆。

步骤 12

盖上拧干的湿布，松弛15-20分钟。

步骤 13

将3个面团分别擀成长方形。因为面团湿润柔软，所以我习惯不用擀面杖，而是用手按压并调整成长方形。 将长方形左右两边分别向中间折1/4，然后从一侧开始轻轻地匀速向上卷。卷好后用手捏紧封口。 （***以上都是参照的原作者的整形手法）

步骤 14

在温暖处进行二次发酵。发酵至面团涨到模具的8、9成满即可。

步骤 15

进烤箱烤，按照作者的方法，用的“冷启动”法，也是第一次用这种方法烤面包。冷启动就是不预热烤箱，从低温开始烤。先用140度烤20分钟转200度烤25分钟。在20分钟的时候我盖上了锡纸防止上色过重。（烤温还是要根据自家烤箱情况来调节～） 出炉了，还不错！

步骤 16

再来一张。

步骤 17

内部组织太美了！ 味道也不错，调整配方是对的，不然太寡淡了哈哈。

天然酵母山形吐司ー来自《割口发烧友的面包》的小贴士

这款天然酵母吐司可能是因为我添加了淡奶油奶粉牛奶这些，很香很好吃。但是对天然酵母的感受不如乡村面包和法棍这类材料单纯的面包明显。可能是食材丰富了，反而扰乱了品尝深层味道的那种敏感度吧。

菜谱创建时间：2020-04-17 19:51:55