10L小烤箱烤一切---手揉巨好吃的绵软拉丝小餐包小面包

作者： 崩溃小婷

烤箱型号：美的T1-108 10升（我从来都不信邪，谁说小烤箱做不出美食） 此款烤箱可容纳外径小于23cm的烤盘，再大一点都放不进去（如6寸戚风模，9寸长方形深盘（4.5cm高），8寸正方盘（4.5cm高），由于品牌众多尺寸存在差异，买的时候一定问清外径） 此方我用的9寸正方模是经过改造的，用角磨机切了对边才可以放进去，有条件的可以试试。没条件的可以用9寸长方深盘用量X0.5做6个，8寸正方深盘X0.75做9个 我是一个越挫越勇的人，经历了无数次的失败，终于研究出这个适合小烤箱的方子 目前室温不超20我室温密封保存了三天依然柔软拉丝 出这个方子的时候家里还很冷才10几度，没有考虑到其他地区已经热了，室温超过22度的地区鸡蛋和牛奶要用冷藏的，出厚膜以后再加酵母和黄油，有针式温度计随时测面温，加酵母后面温超28度，会把面筋揉断，面团就废了，可以揉一会，冷藏一会，冷冻也可以，20分钟左右冻不上，只会稍硬，起降温作用，酵母尽量用耐高糖的 目前已经修改酵母添加顺序，和全过程细节图 做甜面包一定要用耐高糖酵母，普通酵母在糖量超面粉7%时候会抑制发酵，甚至停止发酵，步骤10有耐高糖酵母和活性干酵母醒发对比 一发和二发的区别： 一发：出薄膜直接整型一发的面团光滑，烤出成品高度不如二发好，轻微拉丝 二发：经过一次醒发后整型再二发的面团没那么光滑，但是烤出后更立体，弹性好，拉丝明显 我个人还是更喜欢二发的，大家多试验对比几次就知道了 此款烤箱能用的模具介绍及改造烤箱与模具 http://www.xiachufang.com/recipe/104724967/

用料

• 高筋面粉（蛋白质含量13.7克以上） 300克
• 耐高糖酵母 3克（室温22以上就和黄油同步加）
• 盐 2克
• 细砂糖 80克
• 冷藏鸡蛋 50克放进面团，5-10克刷表面
• 冷藏牛奶 150克+20克备用（备用奶面团干时再加）
• 黄油 30克加进面团+5克备用

10L小烤箱烤一切---手揉巨好吃的绵软拉丝小餐包小面包的做法步骤

步骤 1

准备好所有材料，除黄油酵母外的材料放进大盆，预留好20克牛奶和一点全蛋液备用，每个品牌面粉的吸水量不同，面团过干再逐步添加剩余牛奶，如果面团状态很好，剩余牛奶不用加

步骤 2

用筷子拌成无干粉的面絮

步骤 3

用手揉成团

步骤 4

放到面板上开始揉搓，一开始会粘到怀疑人生，满手稀泥的感觉，揉的时候要像搓衣服那样，一开始面团很粗糙

步骤 5

用刮板收面，手上的面也可以用刮板刮下来，继续揉搓

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步骤 6

步骤 6

3-5分钟后面团细腻了，依然烂泥状

步骤 7

10分钟左右就比较容易成团了，略微粘手，但是肯定比刚才的强很多，快成团的时候不要把面团搓漏到能看到面板。

步骤 8

此时试试能否拉出厚膜，如果还不能拉出厚膜面团就变得很干燥，再加入之前预留的牛奶，一点点的加

步骤 9

出厚膜以后加入软化的黄油和耐高糖酵母继续揉搓，这时又开始恢复黏糊糊的状态，大概揉7-8分钟，团面会变得不沾手也不沾面板（竹子和木头的面板由于本身的特性还是会稍微有些面粘在上面，大理石和不锈钢面板会很明显感觉到不粘了）

步骤 10

为什么做甜面包时用耐高糖酵母我给大家做了同配方醒发对比，左边是耐高糖酵母醒发差不多1小时的样子，已经涨满盘了，右边是活性干酵母醒发了3小时的样子，才涨了半盘高度，其实2小时就差不多这个高度，我为了实验所以继续延长到了3小时，2-3小时没变化说明酵母差不多已经挂了。 结论：普通酵母做高糖面包时最多应急凑合用，醒发效果差，糖再多些有可能一点都发不起来，所以宝宝们备点耐高糖酵母吧，甜咸面点都可以用

步骤 11

手上抹点油，揪小块面团轻轻的拉，能出薄膜就可以开始一次醒发了。拉不出薄膜继续揉，但要注意面温，面温不能超28度，可以揉几分钟就放冰箱冷藏一会

步骤 12

这个是一发的烤法（步骤13是2发烤法）：出薄膜后根据自己的喜好分成相等剂子整型（整型的慢的宝宝们一定要把面团和分好的剂子用保鲜膜盖住保湿），整型好的面团放入涂好黄油的烤盘中醒发，醒发到2倍大小后跳到15步骤开始烤。(直接整形的面团会比二发整形的面团光滑，烤出来高度略低一点，成品口感逊色于二发)，醒发的时候要盖保鲜膜，醒发时间与温度有关，不要刻板的计算时间，主要还是看醒发的状态，室温低的话醒发可能会1-2个小时甚至更长，步骤13讲了我用蒸锅醒发的方法

步骤 13

这个是二发的烤法：出薄膜的面团醒发到2倍大小，手指沾淀粉戳洞不回缩，就可以放到面板上排气整型，上下折叠，左右折叠按压排气，不要使劲揉，断筋不可逆

步骤 14

把面团分成16等份放入模具二次醒发，我的两次醒发都是在蒸锅里进行的，可以保持温度和湿度，把蒸锅水稍微烧热后关火（手可以感觉热一些的温度，大概水50-60度，我测了一下锅内大概能保持35度左右）盖盖子醒发，

步骤 15

醒发到2倍大小后，预热烤箱160度10分钟，面团表面刷全蛋液，这样烤出来是发亮的棕红色，也可以刷牛奶，烤出来是雾面棕色

步骤 16

烤箱小，离底火太近，可以用原装烤盘挡底火，直接架在底火灯管上就行，两侧用废弃的饼干模具支撑防侧翻

步骤 17

放入烤箱160度，20-25分钟，烤到10分钟时候开烤箱转一次盘，只要不震动烤盘就不会缩，不用害怕，17-8分钟的时候开始守着烤箱随时观察面包颜色，烤到满意即可出炉。

步骤 18

出炉后震一下烤盘，表面薄薄的刷一层完全融化的黄油，这样可以长时间保持面包的水分，看起来也很有食欲，不用担心油腻，一会就会被面包吸收

步骤 19

晾凉后（有些温热也可以）脱模

步骤 20

凉了以后依然绵软拉丝，

10L小烤箱烤一切---手揉巨好吃的绵软拉丝小餐包小面包的小贴士

1.揉出厚膜以后再加黄油（室温超过22的，液体类全用冷藏的，酵母和黄油出厚膜一起加，揉匀了可以把面团冷藏或冷冻一会再揉，面温不要超28度） 2.尽量揉出薄膜，拉膜的时候手上抹油，慢慢的匀速的拉 3.不出膜也可以烤，但是烤出来的更像烤馒头或者发的很好的烤馒头。。。。。 4.烤前表面刷全蛋液可以烤出发亮棕红色，蛋黄液可以烤出发亮棕色，牛奶可以烤出雾面棕色 5.嫌2发麻烦的的，可以出薄膜直接分剂子整型发酵，发到2倍开始烤，但是成品口感略差 6.这个方子的含水量并不是很高，一开始会像和稀泥一样，多搓一会就好 此款烤箱能用的模具介绍及改造烤箱与模具 http://www.xiachufang.com/recipe/104724967/

菜谱创建时间：2020-04-16 22:00:48