书。
模具尺寸。
蛋黄蛋清分离,分别盛在两个盆中,盆最好无油无水。 蛋清盆马上放入冰箱冷冻,然后再处理蛋黄。
蛋清需冷冻至盆壁边缘结冰的程度。 我用的是普通冰箱,不带速冻功能,完成蛋黄糊的操作,蛋清刚好冻至如图状态,可以使用。 冻过了也不要紧,室温缓一下,把冰弄碎再继续操作。
制作蛋黄糊: 蛋黄打散后加入香草籽。
加入砂糖,用蛋抽轻轻搅拌均匀,不要过度搅拌至蛋黄发白,那样做出的蛋糕会损失蛋香。
如图,砂糖没有完全融化也没关系。
色拉油中加入温水(50°C-80°C),粗略搅拌一下。
色拉油和水倒入蛋黄中,用蛋抽搅拌至砂糖溶解。
晒入低筋面粉和泡打粉。
竖着握住蛋抽,迅速大幅度地搅拌均匀,至没有干粉即可,不要多度搅拌。 拌好后备用。
制作蛋白霜(夏天制作请隔冰水): 蛋白霜的制作全程需要5分钟,三次加糖。做好准备,中间不能停,练就麒麟臂的机会来咯~ 第一次(3分钟):加入一小撮糖和5滴柠檬汁,电动打蛋器调高速,同时手臂大幅度画圈,使打蛋头碰触盆壁发出咔哒声,保证边角的蛋清都有被打到。停下会蛋白分离,不要停。
第二次(1分钟):打发至如图泡沫不消状态:,加入剩下砂糖的一半,继续高速搅拌,手臂大幅度画圈。
第三次(1分钟):继续高速打发,最后30秒,左手逆时针旋转打蛋盆,打蛋器前后自动,这里的目的是增强蛋白霜的硬度。
打发完毕,蛋白霜富有光泽。
取1/4蛋白霜加入蛋黄糊。
用单抽拌匀后,把蛋黄糊倒进蛋白霜。
刮刀从盆中心入刀,斜向下方向刮到盆底边,顺势提起刮刀到5cm高度再甩回盆中,连续快速搅拌,1秒3下。同时左手逆时针旋转打蛋盆,每搅拌一圈,转盆60°。 搅拌35-45次直至看不到蛋白霜的白色为止。 中间不要停,避免蛋白霜结块。
刮刀的搅拌轨迹是椭圆形。
混合好的蛋糕糊从高处倒入模具中,使蛋糕糊呈层层叠叠状落下。 小嶋老师这一步是借助刮板操作。
入炉,180°C烤25分钟。 这是7寸模。
6寸模。
出炉晾凉后脱模。
这款戚风的蛋白霜会打得硬一点,同时干性的粉类用量又不多,可以看到蛋糕切面大大小小的气孔,这也是口感轻盈的原因所在。