先备料，葱姜蒜切好备用。鱼洗干净后，控干水分，这是保证不破皮的第一步。我会用厨房纸巾吸干鱼身上的水，有时间的话找个钩子挂起来或者在漏斗里静置半天，这样充分使鱼身干爽。
然后在鱼身上划上网格花纹，接下来是保证不破皮的第二步，在鱼身上撒上适量的干淀粉，用手在鱼身上涂抹均匀，两面都要涂。
第三步，煎鱼的时候保持中火，鱼下锅后不要动，煎个2-3分钟左右再翻面（具体时间看鱼的大小吧）。大家可以看到，鱼皮表面已经起泡变脆了，但是没有任何破损！
加入葱姜蒜继续煎出香味！
倒入料酒、生抽，然后加入沸水（个人建议煮鱼最好用热水），水量没过鱼身即可。加入1勺豆瓣酱，1勺白糖，少许盐，滚煮3-5分钟。撒上葱花就可以出锅了！
这样做出的鲳鱼鱼肉紧实，鱼皮完整，不会散开，大家可以试试看！
1.鱼身必须控干水分，时间充裕的可以晾个半天。时间不足的话，鱼皮表面的水分一定要吸干。 2.淀粉不要抹太多，薄薄一层就好，不然加了水以后会形成勾芡状。 3.煎鱼的时候油量可以宽一些，一面煎熟再翻，不要经常翻动鱼身。