不开裂的小四卷（焦糖味）

作者： Violin_西

疫情期间，最快就是自己做小四卷了。 (*^▽^*) 决定把各种味道的配方写出来，供大家一起参考。

用料

• 鸡蛋 5个
• 雀巢咖啡丝滑焦糖风味 40ml
• 玉米油 40ml
• 低筋面粉 40克
• 糖 40克

不开裂的小四卷（焦糖味）的做法步骤

步骤 1

将5个鸡蛋的蛋清、蛋黄分离（蛋清盆要无水无油）。

步骤 2

将雀巢咖啡隔水加热，另用一盆依次加入温热的雀巢咖啡和玉米油，用手动打蛋器混合均匀后，加入2次过筛的面粉。用刮刀Z字混合均匀（面粉筛第一次过筛面粉后不用洗，直接可用于过筛第4步的蛋黄糊）。

步骤 3

目前面糊混合后如上。

步骤 4

将面糊倒入加了10g糖的蛋黄盆混合均匀后，2次过筛后如上。

步骤 5

蛋清分3次加入剩下的30g糖，打发至如上图的小弯钩。140℃预热烤箱。

步骤 6

翻拌混合蛋黄糊和蛋清糊后，离小金盘20cm高处倒入，刮刀休整下面糊后，将小金盘在菜板上震2下（为了将大气泡震出来，避免小四卷烤出来糕体有洞洞）。将小金盘放入烤箱。上下火140℃，20分钟。

步骤 7

上图为10分钟时，糕体状态。我家是2015年购买的长帝32L烤箱，温度偏高，受热不均匀。大家烤箱如果比较好，温度正常的可以用160℃。如果不熟悉自家烤箱脾气，建议烘焙时看下糕体状态。10分钟不能涨太高，如果涨太高就下调20℃下火，如果表面已有开裂迹象就下调20℃上火。

步骤 8

20分钟关火，小金盘拿出来在菜板上震2下，分离糕体后，斜切糕体要卷的前端和后段，在前端1厘米处切一刀，切到1/3深处就可以了，然后用擀面杖来卷，油纸包住定型。

步骤 9

趁热卷很好定型，如上，吃好多切好多 (☆^O^☆)

步骤 10

欢迎大家多交流。

不开裂的小四卷（焦糖味）的小贴士

1、40ml液体加热，这样与玉米油容易乳化； 2、后蛋法与蛋黄液过筛，这样糕体细腻； 3、蛋清打发不要过了，不然易开裂； 4、自家烤箱脾气不熟的，看10分钟糕体状态来判断温度高低。10分钟不能涨太高，如果涨太高就下调20℃下火，如果表面已有开裂迹象就下调20℃上火。 以上欢迎大家出现问题多沟通 (*^▽^*)

菜谱创建时间：2020-03-13 20:44:38