传统欧包 天然酵种 让你的面包拥有大气孔 漂亮耳朵

作者： 鑫淼七

传统乡村面包（硬欧）陆陆续续撸了将近两年 各路大神的帖子看了也不下上百个 结合自己的经验 给出今天这个最最基础的方子 您要加料 尽可自己摸索 我之后也会陆续发一些加入各种馅料的外表酷似硬欧的软欧面包 不过个人认为 经典的传统硬欧（包括法棍🥖）难度最大 难就难在饱满的外表下切开能有完美的结构组织 漂亮的耳朵... 今天的做法 步骤比较耗时 重量 时间 温度 状态都要很严格的执行...为了不遗漏细节 我特意现撸现做 每做一步就详记一步 只要你跟着来 应该八九不离十哈👌🏻 不过面团和酵种是活物 没有人只看文字教程就能一次成功 要想拥有完美的面包 就要多做多练 和他们相处 熟悉属性 祝你早日成功😂

用料

• 高粉 300克
• 水 205克
• 盐 7克
• 天然酵种 60克

传统欧包 天然酵种 让你的面包拥有大气孔 漂亮耳朵的做法步骤

步骤 1

这是已减水的配方（原方是225克水 一般人撸不来😝）我用的是国产全麦高筋面粉 不同的高粉吸水性都不相同 鹰牌拿破仑等日本粉这个水量我都用过 没有问题 法粉可能还要再减去10克水来做

步骤 2

1⃣️ Autolysis30分钟-1小时（水解法）只混合高粉➕水至无面粉状态 静置 2⃣️面团➕酵种 揉匀（厨师机全程低速搅拌）静置30分钟 3⃣️面团➕盐 揉匀 （厨师机全程低速搅拌）静置30分钟

步骤 3

4⃣️ （旁边放一碗水）手沾湿 把面团转入一个大碗中 进行第一次折叠 盖湿屉布静置30分钟

步骤 4

5⃣️ 台面撒一些水（防沾但水也不要太多） 手沾湿 把面团轻轻展开做一个卷子

步骤 5

做好的卷子 静置30分钟 6⃣️ 做第二次折叠 静置30分钟 7⃣️ 做第三次折叠

步骤 6

8⃣️ 做完三次折叠一次卷子后 静置60分钟 再做一次折叠 此时面团已进入充气阶段 下手要轻 9⃣️ 做最后一次折叠😌 静置半小时后取出 此时面团已发酵1.5倍—2倍大

步骤 7

1⃣️0⃣️ 整形 圆形 面包篮里筛入面粉 台面撒粉防粘

步骤 8

面团整形

步骤 9

光滑的正面朝下入篮

步骤 10

刚放入篮子的面团Q弹 不粘盆 盖屉布 室温发酵1.5小时

步骤 11

预热烤箱上下火250度（铸铁锅➕盖一起预热）至少半小时以上

步骤 12

发酵好的面团扣在油纸上 脱篮 割包 拎油纸四周小心将面团放入铸铁锅中 盖盖放入烤箱 250度 20分钟

步骤 13

20分钟后 调整温度到230度 取出盖子 继续烤至上色满意（20分钟左右）

步骤 14

如你家烤箱自带蒸汽功能自不用说 关于制造蒸汽的办法 有石子加热放冰块的 有倒扣不锈钢盆的 有用喷壶喷水的 我都试过 效果最好的还是铸铁锅盖盖子😌

步骤 15

开口笑宝宝出炉啦😘

传统欧包 天然酵种 让你的面包拥有大气孔 漂亮耳朵的小贴士

全程下手要轻 防止拉断面筋 消泡 烤箱与铸铁锅要提前预热半小时以上

菜谱创建时间：2020-02-26 20:39:32