川式麻辣烧鱼（家常辣，不走极端）

作者： 人无我有天下鲜

这道菜的做法是川南地区家常烧鱼的办法，重点是需要泡椒泡姜，和鲜香的芹菜香菜配在一起，色香味俱佳。

用料

• 河鱼一条（草、鲢、鲶、黑等都可） 2斤以上
• 泡椒泡姜 适量（别太少了）
• 郫县豆瓣 两勺
• 香菜芹菜 适量
• 大葱 1根/南方葱两根
• 花椒或花椒面 适量
• 香醋 1勺
• 红薯淀粉 适量
• 蒜瓣 1瓣
• 老姜 一小块
• 盐 适量
• 料酒 两勺
• 鸡蛋（只要蛋清） 1个
• 醪糟/白糖 2勺
• 鸡精 适量

川式麻辣烧鱼（家常辣，不走极端）的做法步骤

步骤 1

备料：香菜切大碎块，大葱切段，老姜切丝，泡椒泡姜切成段；

步骤 2

把鱼腔体内的黑膜刮掉，沿脊骨片鱼，最终切成小片（买鱼的时候偷懒也行），把鱼头、鱼尾、鱼骨，与鱼肉分开，分别装盘；

步骤 3

加红薯淀粉，加盐，加料酒，可以加蛋清，腌制半小时；

步骤 4

热锅热油（菜籽油或花生油），油多放点、先放鱼头鱼尾鱼骨，后放鱼片，过一下油就捞出；

步骤 5

泡椒泡姜切碎后，加入豆瓣酱，加入花椒或花椒面、加入醪糟（没有的话用料酒+白糖代替）

步骤 6

捞出一部分底油，留炒料的油，加一点猪油进去，油温上来后，依次加入花椒、泡姜泡椒与豆瓣酱的混合物，炒香后加水（温水即可），水量估计能没过鱼块；

步骤 7

水开后，先加入蒜瓣和老姜末，加入适量盐调汁水的咸淡（因为之前腌制鱼放过盐，泡姜泡椒豆瓣酱也有盐，就少放点）；依次滑入过了油的鱼头、鱼骨、鱼片，焖5分钟左右；

步骤 8

芹菜、香菜、大葱放盆内，加入适量醋、味精/鸡精，待鱼要起锅前加入，均匀敷设在表面，出锅装盘。

川式麻辣烧鱼（家常辣，不走极端）的小贴士

蛋清可以改善鱼的口感，更嫩，也可以不加； 烧鱼注意火候，不要老了。

菜谱创建时间：2020-01-24 21:58:56