甜酒酿

作者： 料理厨房

酒酿失败原因分析： 1、有黑色斑点和黑色长毛：容器和用具，或者是接触米饭的手没有洗干净，导致杂菌混入制作失败，建议直接扔掉不要再食用。 2、长白色长毛：酒曲放入太多。 3、做出来的酒酿是酸的：第一、发酵温度太高导致发酵失败。第二、发酵时间过长，酒酿发酵过头变酸。 4、酒酿不甜或者不出水：第一、拌酒曲时米饭温度太高，把酒曲烫死了。第二、发酵温度太低导致没有发酵或者发酵不完全。第三、米饭拌酒曲时加入的水太少，米饭太干。 5、酒精味太浓：温度过高，发酵太快，最好还是低温慢发酵，一般发酵时间都要36个小时。不要赶时间采用快发，味道不好。

用料

• 圆糯米 400克
• 安琪甜酒曲 3克
• 凉白开 1L

甜酒酿的做法步骤

步骤 1

将做米酒需要的蒸锅、蒸架、蒸布、锅盖和盛放米酒的容器全部用洗洁精洗干净，保证洁净无油，以免因容器不干净影响酒曲发酵而导致酒酿失败。把洗净的容器放入消毒柜或烤箱中消毒或者用热水烫一下。将糯米淘洗干净，用凉水浸泡3-5个小时，至手一掐能掐断的程度就可以了。在消毒好的容器中倒入1L开水晾凉备用。

步骤 2

蒸锅中加清水大火烧开，将洗净的纱布铺到蒸架上，将泡好的糯米再清洗三遍后，捞出沥干水份，放到纱布上摊开铺平，用手在糯米上扎几个眼，这样便于蒸汽透过糯米，蒸出的糯米不夹生。

步骤 3

水开上汽后放上蒸格，盖上锅盖大火蒸25-30分钟。

步骤 4

蒸至糯米熟透，米粒晶莹剔透颗粒分明，嚼起来有弹性无硬芯。如果蒸好的糯米饭太干或有夹生，在饭上洒少量水再蒸一会，蒸好后将糯米饭晾到内外温度30度左右，摸着不烫手，如果掌握不好温度，宁可凉点也不要温度高了，容易将酒曲烫死或者使做出的米酒发酸。

步骤 5

开始蒸糯米时，在洗净盛放米酒的容器中倒入1L开水晾凉备用。

步骤 6

把酒曲倒入凉开水中拌匀，酒曲不是全部溶于水的，所以不需把它搅拌融化了，只要拌匀即可，然后把糯米饭放入酒曲液中，把糯米拌到没有块状粒粒分开的状态，如果糯米饭比较干不好搅拌可以再倒入小半碗凉开水，水多了就倒掉一些。

步骤 7

将拌好酒曲的糯米饭放入一个无油无水消毒过的容器中轻轻压实抹平，将留出来的那一点点酒曲均匀的撒在米饭的表面，盖上保鲜膜，放入装有30度左右的温水的保温桶中。也可在中间挖一个洞方便观察出酒量。

步骤 8

如果36小时后圆洞里的汁满了，糯米饭底部浮起，闻起来有米酒的香气就好了，如果没有还需继续发酵。

步骤 9

做好的米酒放入冰箱冷藏保存，一周内吃完，刚做好的米酒不是最甜的，放入冰箱后会越来越甜，然后甜味会变淡酒味变浓。

甜酒酿的小贴士

1、做酒酿的所有东西都要提前洗净，保证干净无油。 2、酒曲发酵的温度在28度左右，温度太高不行太低也不行，恒温发酵出来的酒酿口感更好。 3、装酒酿的容器一定要提前杀菌消毒，大多数情况都是因为杂菌导致酒酿失败。 4、做米酒最好选用圆糯米，不要用长糯米。 5、浸泡好的米一定要重新洗至水透明，然后沥干水份上锅蒸，这样米粒才粒粒分明，而不是烂唧唧的。 6、一定要提前看一下甜酒曲的保质期，最好用刚生产的，酒曲活力强发酵效果好，临近过期或者过期的就不要用了，发酵效果差或者直接不发酵。

菜谱创建时间：2019-12-19 11:23:34