2019中秋五仁月饼

作者： 桃笙

我一定要为五仁月饼正名啊，明明那么好吃，怎么就成了“黑暗料理”了呢？（不过想想也是，五仁月饼是多少人的童年阴影，尤其是一味红绿丝，真的让人难以言表……） 这个方子，可以做50g的月饼12个。

用料

• 月饼皮材料：
• 中筋面粉（日本富泽商店小麦粉） 115g
• 转化糖浆（太古） 78g
• 枧水（陈村） 2g
• 花生油（鲁花） 30g
• 全脂奶粉（雀巢） 4g
• 。
• 五仁馅材料：
• 巴旦木仁 适量
• 开心果仁 适量
• 榛子仁 适量
• 夏威夷果仁 适量
• 腰果仁 适量
• 核桃仁 适量
• 山核桃仁 适量
• 葵花籽仁 适量
• 以上坚果可任意替换，按自己喜好任意配比，总量加起来在180g左右即可。
• 黑芝麻 5g
• 白芝麻 5g
• 蓝莓果干 10g
• 黑加仑葡萄干 20g
• 蔓越莓干 40g
• 细砂糖 20g
• 桂花糖 25g
• 猪油 25g
• 高度白酒 3g
• 纯净水 30g
• 糯米粉 40-50g
• 低筋面粉 40-50g

2019中秋五仁月饼的做法步骤

步骤 1

中筋面粉过筛待用。

步骤 2

转化糖浆与枧水先混合均匀，后加入花生油搅拌均匀至乳化状态，顺序不可以弄错哦：）

步骤 3

加入奶粉和筛好的中筋面粉抓匀。

步骤 4

盖上保鲜袋松弛1个小时左右（不可以时间过长，不然容易泻脚。）

步骤 5

将糯米粉和低筋面粉混合均匀（以两种粉各50g的量来准备），平铺在烤盘上，放入烤箱烘烤15分钟左右，至表面微黄时取出待用。

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步骤 6

步骤 6

果仁大集合。

步骤 7

果脯大集合。

步骤 8

将坚果放入保鲜袋，用擀面杖擀碎，平铺于烤盘，180度10分钟，请随时注意观察，微微上色并飘出香气时即是烤好了。

步骤 9

果脯切碎。

步骤 10

将坚果碎和果脯碎混合均匀。

步骤 11

加上化开的猪油，砂糖和桂花糖混合均匀。

步骤 12

加上糯米粉和低筋面粉及高度白酒（粉类先加60g，之后看情况再加）。

步骤 13

抓拌均匀。

步骤 14

和馅时请以实际情况混合，假如太散无法成团就继续多次少量加水（每次5-10g），如果太粘就多次少量加粉（每次3-5g），至可成团状态就是成功了。

步骤 15

压实静置30分钟左右即可。

步骤 16

将馅分成30g一个的剂子。

步骤 17

饼皮分成20g一个的剂子。

步骤 18

不要揉面皮，将面皮直接压成饼状，贴着馅料向上推（把空气挤出去，不然烤制时会鼓起），动作要轻柔，如果没有推均匀，就从皮厚的地方缓缓的向皮薄的地方推匀。

步骤 19

直到面皮把馅料全部覆盖，将口封住抹平，成为一个光滑的球状。此时饼皮的薄厚基本要求是均匀的。

步骤 20

用模具压出花型。

步骤 21

请直接在烤盘上压出花型，避免拿取时破坏月饼形状。 烤箱预热180度。

步骤 22

月饼表面均匀喷上少许清水，放入预热好的风炉，180度上下火6分钟初步定型。

步骤 23

取出晾5分钟。

步骤 24

将蛋黄和清水以1:1的比例搅打均匀，过筛滤去浮沫。

步骤 25

在月饼表面刷两层蛋液（一定要薄，不能让花纹凹陷处积有蛋液，这样在烤制后，花纹就变浅或者消失了）。

步骤 26

再次放入预热好的风炉，上下火160度烘烤约9-10分钟（请随时观察，月饼表面上色并有香味飘出时即可）。

步骤 27

烤好的月饼1。

步骤 28

烤好的月饼2。

步骤 29

烤好的月饼3。

步骤 30

丰富的内馅儿。 密封放置于阴凉干燥处，等待回油，三天左右口感最佳。室温条件下可储存一周左右，不建议冷藏，因饼皮中含有大量淀粉，冷藏会导致淀粉老化干硬，影响口感。

步骤 31

请君慢用。

2019中秋五仁月饼的小贴士

请使用适合自己烤箱的温度。 附上月饼皮和馅的比例对比： 50克月饼模 2:8比例=皮10克+馅40克 3:7比例=皮15克+馅35克 4:6比例=皮20克+馅30克 65克月饼模 2:8比例=皮13克+馅52克 3:7比例=皮20克+馅45克 4:6比例=皮26克+馅39克 75克月饼模 2:8比例=皮15克+馅60克 3:7比例=皮23克+馅52克 4:6比例=皮30克+馅45克 100克月饼模 2:8比例=皮20克+馅80克 3:7比例=皮30克+馅70克 4:6比例=皮40克+馅60克 125克月饼模 2:8比例=皮25克+馅100克 3:7比例=皮37克+馅88克 4:6比例=皮50克+馅75克

菜谱创建时间：2019-09-12 23:07:37