麻辣烫

作者： 蓝色，威尼斯

用料

• 草果 20g
• 荜拨 10g
• 良姜 10g
• 陈皮 4g
• 栀子 3g
• 肉蔻 10g
• 灵草 2g
• 桂皮 5g
• 丁香 3g
• 排草 1g
• 白蔻 10g
• 香菜籽 10g
• 大料 4g
• 砂仁 6g
• 沙姜 10g
• 香果 4g
• 香茅草 2g
• 香叶 8g
• 小茴香 5g
• 甘草 5g
• 千里香 13g
• 甘松 3g
• 木香 3g
• 朝天椒 10g
• 曲酒 30g
• 豆油 500g
• 牛油 300g
• 姜片 160g
• 葱 160g
• 蒜 100g
• 郫县豆瓣酱 500g
• 冰糖 80g
• 鸡架 1个
• 棒骨 1个
• 料酒 50g
• 水 6kg
• 白胡椒 6g
• 灯笼椒 7g
• 二荆条 20g
• 麻椒 16g
• 花椒 10g
• 鸡粉 20g
• 大喜大牛肉粉 20g
• 盐 50g
• 味精 20g
• 冰糖粉 12g
• 麻酱 适量

麻辣烫的做法步骤

步骤 1

配料表朝天椒(和10g朝天椒)以前的所有香料打粉后用曲酒泡制，剩余的10g朝天椒和10g麻椒10g花椒温水泡制30min

步骤 2

锅内下入豆油，牛油升温至130℃加入姜片，两分钟就分别加入100g葱蒜约5~6min后炸制焦糖色捞出，待油温降至130℃时加入祁县豆瓣酱和冰糖并保持油温在130℃同时不停翻炒防止糊锅5min后，加入泡好的朝天椒，麻椒，花椒炒2min，2min后加入泡好的料粉并加大速度炒3min后盛出酱料备用

步骤 3

鸡架，棒骨冷水下锅焯水清洗后下锅加入葱姜各60g，料酒，煮3小时捞出

步骤 4

白胡椒，剩下的麻椒，二荆条打粉备用，在汤头中加入炒好的200g酱料以及全部干粉类调味料和7g灯笼椒即可

步骤 5

取出调好的部分底汤按食材耐熟程度分别烫煮煮好后加入麻酱(不喜欢可以不加)，芝麻，油泼辣子等小料即可

菜谱创建时间：2019-09-02 02:09:44