深井烧鹅

作者： 蓝色，威尼斯

用料

• 糖 10g
• 盐 15g
• 沙姜粉 8g
• 丁香粉 1g
• 八角粉 1g
• 桂皮粉 1g
• 五香粉 1g
• 甘草粉 3g
• 十三香 2g
• 香叶粉 1g
• 海鲜酱 8g
• 磨豉酱 5g
• 花生酱 5g
• 芝麻酱 3g
• 南乳 3g
• 酱油 5g
• 姜 12g
• 葱 25g
• 蒜 15g
• 干葱 10g
• 高度白酒 5g
• 水 适量
• 小苏打 20g
• 麦芽糖 30g
• 白醋 100g
• 浙醋 20g
• 二锅头 5g
• 柠檬 2片
• 低筋面粉 7g
• 粘米粉 3g
• 泡打粉 1g
• 蛋清 1个
• 黑棕鹅一只 3000g

深井烧鹅的做法步骤

步骤 1

黑棕鹅砍去翅膀，脚掌，备用

步骤 2

讲上述所有粉料（糖，盐，沙姜，桂皮，八料，丁香，十三香，五香粉，甘草，香叶）混合，酱料（海鲜酱，磨豉酱，南乳，酱油，花生酱，芝麻酱）混合，干葱，葱姜蒜拍碎，高度白酒；并将上诉全部调料用手在鹅内脏挫均匀，在用鹅针封口针和肉的间隔不要太大防止漏气，最后将鹅针收到鹅的内部

步骤 3

将上述处理好的鹅打气将鹅吹胀将气体吹到鹅的每一个部位，如果鹅是现杀在掏内脏时先打一次气效果更佳

步骤 4

锅内加入水和小苏打将打好气的鹅过水（将开水反复浇到鹅身上不要直接扔进去），让鹅定型，过完热水后在用清水过凉一遍后将鹅上钩

步骤 5

白醋，浙醋，麦芽糖，柠檬，二锅头混合均匀制成皮水浇到鹅的每一个部位，浇完后用风扇吹干表面约3～4小时

步骤 6

低筋面粉，粘米粉，泡打粉，蛋清混合制成脆浆在用刷子刷到吹干的鹅皮上，在用风扇吹2小时吹干表面，吊炉预热250℃，烤40～50分钟左右鹅翅上色后在降温30℃烤至鹅均匀上色

深井烧鹅的小贴士

选鹅要全身皮肤完整不能有漏洞，砍鹅掌鹅翅砍刀关节处外可留1～2公分，吹气时一定要将气体吹满鹅皮下每一个位置让鹅发胀，烤前用锡纸裹住鹅下巴防止水份渗出，二次皮浆的作是加长鹅酥脆的时间

菜谱创建时间：2019-10-31 14:08:37