黑森林快手面包丨健康·烘焙

作者： Sunny_Kreglo

【快手面包】系列 去年就想实验这个组合了，今年樱桃节赶快行动，趁睡觉前，我要赶快记录下这个大宝贝儿。 牛油果经常是买时候都绿，没能吃的，一熟就熟一堆，又吃不过来。就拿来做QB了，健康脂肪，口感又好。 第一个做的不满意，樱桃出水多了。 那股劲儿上来了，只要做不好就恨不得马上再做一个，小龙死活不能理解的劲头，他觉得怎么都好吃，能吃就行。 坐那发会呆，想了想原因，为了证明猜想，当即又撸了一个，终于满意了。 【味道】 布朗尼味道，和2017年写的樱桃QB不同。 17年那款，烤好后，樱桃还基本是保持原形、挺实的，出汁少。 这款不同的是，樱桃先用少量威士忌浸泡，混入面糊时，已经略变软。烤完后，就是前几天的蓝莓、草莓QB一样，是软烂爆汁的质感，香甜味出来的更多一些。 **正因如此，过多的樱桃或酒，会导致出汁太多，所以，切勿随意增加樱桃和酒的量。 【口感】 我没告诉小龙这里面有牛油果，从小吃高糖油布朗尼的他吃得可香了，完全没吃出来。 告诉他后，他咂摸咂摸嘴，说好吃，没有以前吃的预拌粉做的布朗尼那股后味（油味）。 只要是巧克力味的，小龙都叫布朗尼。 其实，布朗尼细分有Cakey Brownie 、 Fudgy Brownie、Chewy Brownie. •cakey布朗尼，体积略蓬松，像蛋糕，但比蛋糕有厚实、有嚼头，表面裂纹是细细薄薄的。 •fudgy布朗尼，就更厚实（dense）、一坨，咬起来粘厚（gooey），就像粽子和普通米饭的口感区别，一般不含鸡蛋，更像是糖。表面裂痕比较厚实，像烤过火的样子。 •chewy布朗尼，最常见，外皮厚有嚼劲，里面又是浓厚的巧克力软糯芯。表面裂痕程度居中，较柔和。 我用料理机打碎的牛油果和鸡蛋，因为鸡蛋在机器里搅拌肯定有些略打发，所以烤好后，面包表皮较硬脆（crispy），如果不用机器，就不会这么脆。 这款口感很有意思，还是偏向chewy布朗尼，表面是硬脆有嚼头，里面又更湿润，像巧克力布丁一样（不是没烤熟），如果吃到边边的巧克力酱又有fudgy的口感，充满口腔的粘稠满足感。 还是上面说过的，如果不用料理机搅拌牛油果和鸡蛋，内部蓬松度会弱些，但不妨碍好吃，看个人喜好吧。 【模具】 UAS PAN的8*4inch（20*10厘米）吐司模具 所用计量单位为标准烘焙量杯、量勺单位。 1杯 = 240ml（毫升） 1大勺 = 1 tablespoon = 15ml（毫升） 半大勺=0.5 tablespoon=7.5ml（毫升） 1小勺 = 1 teaspoon = 5ml（毫升） 1/2小勺 = 2.5ml（毫升） 1/4小勺 = 1.25ml（毫升） 一小撮，食指和拇指捏起来的量 快手面包新手，建议先看一遍有关原理知识。同样，有任何问题前先读几遍：http://weibo.com/ttarticle/p/show?id=2309404038181522644052#_0 其它快手面包合集：https://www.xiachufang.com/recipe_list/102450607/

用料

• #樱桃部分
• 樱桃 80克（包括核的整个重量）
• 红糖 2克
• 淀粉 2小勺
• 威士忌（见贴士1） 1小勺
• #干性材料
• 全麦粉 150克
• 即食燕麦片 15克
• 无糖可可粉（见贴士2） 40克
• 无铝泡打粉 1小勺
• 小苏打粉 1/2小勺
• 细海盐 1/4小勺
• 肉桂粉 1/4小勺
• #湿性材料
• 熟牛油果 1个（连皮带核重185，果肉125克）
• 大号鸡蛋（室温） 2个（连皮重55克）
• 普通原味无糖酸奶（室温） 115克
• 香草精 1小勺
• 蜂蜜 50克
• #其它
• 黑巧克力豆 70克

黑森林快手面包丨健康·烘焙的做法步骤

步骤 1

【腌樱桃】 樱桃去核（去核方法：https://www.xiachufang.com/recipe/100518083/） 去核后，把所有樱桃对半切开，拌匀樱桃部分剩余所有材料，备用。

步骤 2

【混合干性材料】 在大碗里，混合所有干性材料，拌匀，备用。 注意：如果泡打粉拌不匀，会发苦。

步骤 3

【混合湿性材料】 务必用料理机或用勺子，把牛油果弄成细腻的泥状，如图（如牛油果太小，料理机转不起来，可以加鸡蛋一起打）。 如果打不碎，还有块状牛油果，影响口感和味道。 把牛油果泥和剩余所有湿性材料，拌匀，备用。

步骤 4

烤箱预热350华氏度/175摄氏度； 烤架放中间； 模具抹油或垫烘焙纸备用； 模具不需要用盖子。

步骤 5

把湿性材料倒入进干性材料中，切割式按压搅拌（不要画圈搅拌）。 拌到还能看见一半干粉时，放入樱桃块和巧克力豆，继续拌到没干粉就停止，不要过度搅拌！

步骤 6

面糊的状态是粘稠，基本不能流动，如图。 在面糊表面，零星地撒一点点粗海盐。 把面糊倒入模具，用勺子把面糊表面抹匀。烤55分钟左右，用牙签插入面包中心能干净带出即可。❣️注意看清是粘面糊还是粘的巧克力浆，如不确定，换个地方再插一下试试。 注意：烤的时间受模具形状、深浅、宽窄、烤箱实际温度、食材温度等因素影响。我所用时间是今天这个模具所用的时间。 熟的标准为用牙签插入面包中心能干净带出。

步骤 7

烤好后，拿出烤箱在模具里放2分钟，然后脱模，在烤架上放凉。 ❣️这款务必彻底放凉（约1个半-2小时左右），否则易散开。 快手面包表面有裂痕是正常的。这款彻底放凉后略有塌陷是正常。 【保存】 切片冷藏保存3天左右，冷藏后直接吃更有巧克力fudge蛋糕的感觉。吃时微波炉加热15-20秒即可恢复松软。 冷冻保存1个月。 也可以烤一下吃。 不建议冷吃。 【推荐搭配】 搭配牛奶同吃。

步骤 8

图里为第二条。烤后面包体积会膨胀，但不会膨胀很大。 烤好后表面是这种粗犷样子，脆有嚼头。为什么封面图只用两个樱桃呢？因为表面只有两个紧挨着合适的“坑”放的住樱桃，就顺着面包自然开裂位置放了。

步骤 9

里面口感和外皮形成反差对比，是巧克力布丁一样湿滑软嫩，爆浆的巧克力和樱桃混在一起，yum. 如果想装饰像黑森林蛋糕，可以在表面抹一层厚厚的希腊酸奶，再码上樱桃，擦一些巧克力屑。

步骤 10

面包死沉、加时烤很久中间还湿、组织成透明有筋度的样子，如图，里面这样的组织为典型的失败案例。 最大可能是搅拌过度，详见：http://weibo.com/ttarticle/p/show?id=2309404038181522644052#_0

黑森林快手面包丨健康·烘焙的小贴士

1，威士忌：我用的波本威士忌，也可用其它自己喜欢的酒，如朗姆酒等，没有可省略，风味和质地略有不同。樱桃不会出太多汁，可以增加20-40克樱桃量。 家属不吃一点有酒味的东西，所以，威士忌用量很少。如果喜欢酒味重，可以增加用量，减少其它液体量。或者直接做一个腐败的酒香糖霜，可以参考以前的《波本威士忌巧克力蛋糕》：https://www.xiachufang.com/recipe/100432133/ 2，可可粉：推荐用碱化可可粉，颜色和味道都更好。如没有，用非碱化的也可以。 3，全麦粉：我用的白全麦粉。如果用粗糙的粉，吸水量会略大。 4，如果切的时候散了，有可能是烤的时间不够，或者樱桃出汁太多。 拯救办法，切片后，再用175摄氏度烤10分钟，中途翻面一次，烤完也会是干透的样子，应该是布丁湿润状。 【要点总结】 快手面包面包最大的忌讳就是过度搅拌。 【关于A油能不能用B油代替的问题】 油分两种，常温下的固体油（黄油、椰子油、牛油猪油等）和液体油（植物油、花生油、橄榄油等）。 固体油之间可以互换，但是味道会有区别，口感外形略有区别。。 液体油之间可以互换，也是味道会有区别。 固体油和液体油之间原则上不可以互相，影响成品口感。 【关于A粉能不能用B粉代替的问题】 如果是新手，绝对！绝对！不要随意用黑麦粉、荞麦粉、燕麦粉、各种米粉，替换方子里的面粉。 蛋糕里的低筋面粉不要用其他粉替换。 面包、饼干、马芬里的中粉、高粉、全麦粉可以少量互换，但会影响成品味道、口感、外形甚至导致失败。经验少者，不建议随意更换。 【常见失败原因】 ①面包过湿，烘焙纸都是水。 可能原因：香蕉量太大/香蕉熟过头了/液体过多 ②面包外面糊了，里面没熟。 可能原因：烤箱温度过高 ③面包像死面一样有透明的筋度。 可能原因：搅拌过度/液体太多 ④比食谱时间延长超过10分钟，面包里面还是湿的，出炉回缩。 可能原因：香蕉量太大/香蕉熟过头了/液体过多 ⑤吃着有苦味。 可能原因：泡打粉品牌问题/泡打粉没拌匀 ⑥面包没膨胀起来，是死面 可能原因：泡打粉或小苏打粉过期 ⑦面包体积矮小 可能原因：模具偏大

菜谱创建时间：2019-07-01 10:53:02