极简天然酵种培养方法丨健康·烘焙

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作者： Sunny_Kreglo

【提示】天然酵种培养不能第一次就成功非常正常，全靠天时地利人和外加经验，多实验。【方法】来自《TARTINE BREAD》书中的方法，书中写的方法很抽象。都是一撮粉，呈糊状，没给出具体水粉量，不太适合新手操作，因为新手脑中完全没概念嘛。所以，这次，我记下了具体水粉用量和发酵时间，给大家一个参考。说来也奇怪，在2015年8月，我连着试了三四次按Chad的方法养，一次是第二天发酵到2倍大，然后第三天后就再也没动静了。剩下的几次都是到第3天，酵母表面长绿毛了。总之，一次没成功过，最后只能用手头Ken的酵种，按Chad的方法喂来培养的酵种，做的TARTINE里的面包。 **新手注意：养天然酵种就像养宠物，是活的，失败很正常。我2013年第一次养酵种，也是失败好几次，折腾了半个月才成功。然后这次，一次就养成功了，而且和书里描述的状态一模一样。有时候，做东西就是这样，刚开始怎么试都不行。然后放下一阵后，去做别的，随着整体经验的增加，再回过头来做以前失败的东西觉得很容易就成功。我想是整体的感知、对面糊的状态判断、对操作时间的把握都是随着经验增长的。有时候锻炼也是这样，老是做不好的动作，放一阵后再做，很轻松就做好了。所以，做不好千万别急，放一放，去做做别的。【说到底】养酵种非常简单，就是混合面粉和水（初期水分比例大概差不多就行，不用很标准），室温合适，等待慢慢发酵就好了。【失败常见原因】室温偏低，温度，温度是关键。夏天比冬天培养更合适；容易不干净，有杂菌污染；放酵种的地方被太阳直射；【放轻松】只要不是放在室温，然后一下连着有好几天都忘了喂新粉的情况，酵种很顽强，少喂一两次或喂的时间间隔不是那么准时，都没关系，酵种死不了。【注意】我操作室温恒温23摄氏度（73华氏度），比此温度高则比我所记录的发酵速度快，反之亦然。适合起种温度在25-30摄氏度左右。