称量好原料备用,蛋白入冷藏室冷藏。烤箱160度预热。
鸡蛋打散,加入细砂糖及香草精。
轻轻搅拌,不要搅拌至蛋黄变白。
加入玉米油及热水(此处加入的是热水并非开水,热水有利于细砂糖溶解且能提高面团温度,促进各种分子活动更加活跃,后面蛋白霜与面胚混合会更加顺畅。)用打蛋器整体拌匀。
筛入低筋粉。
手动打蛋器迅速搅拌均匀。看不见干粉后停止搅拌,防止搅拌过度。
蛋白出现局部冰渣后加入柠檬汁,再加入1/2茶匙细砂糖,开始打发蛋白。
电动打蛋器开高速打发3分钟,叶片垂直快速旋转。
加入剩余细砂糖的一半,继续打发1.5分钟
加入剩余的细砂糖继续打发30秒后,电动打蛋器改前后往返移动,蛋白霜体积膨胀并呈现韧度,然后伴随着右手的动作,左手逆时针慢慢转动打蛋盆。打发完成的蛋白霜呈现美丽的光泽,状态紧实。
取1/4的蛋白霜到蛋黄糊中,手动打蛋器快速混匀,再将蛋黄糊全部倒入到蛋白霜中。
左手一边向身体一侧拉盆,右手持刮刀从12点方向切入8点方向提起,迅速翻拌35-40次,直直看不到蛋白块。
基本搅匀后,刮刀从2点方向切入,8点方向提起,大幅度翻拌,搅拌至面糊细腻有光泽,刮刀提起后不会马上滴落的状态。装入模具8分满,入烤箱烘烤35-40分钟,蛋糕会膨胀很高,到达高峰后会慢慢下沉,当裂纹也出现烘焙色后就可以出炉啦。
出炉后,轻震几下,倒扣放凉再脱模。
切开看下内部组织,蓬松细腻,云朵般的柔软,入口即化。