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面包里的那些酵种--中种/波兰种/烫种/法国老面/天然酵种/鲁邦种的做法

面包里的那些酵种--中种/波兰种/烫种/法国老面/天然酵种/鲁邦种

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作者: 亖聑
亖聑
2019.3.8,封面图来自视觉中国 ★围脖:是亖聑呢。VX: yuyuyu_yuyuyuyu 这一贴,整理一下面包里的酵种问题。这种比较靠经验来说话的东西,拿出来直白的讲,也只是会让初入烘焙的人了解一个大概。希望对你有所帮助。鲁邦种和天然酵种也已更完,有兴趣的可以尝试喂养,其实挺好玩的~这两种都会使面包更柔软有弹力。 文中既然提到了法国面粉T系列,那么有关面粉的一些问题,开新菜谱的时候再说吧。挖了好多坑,一个个慢慢填。 看到一个问题,老面包属于哪个酵种。老面包不是指一种固定的面包,但通常情况下指比较简单的面包,想要做的好吃点用中种可以,但直接法一次发酵也可以做。像吐司就建议加一点烫种增加弹性,但同时也会用中种、汤种或者天然酵母来发酵。传统硬欧一般情况下会用到法国老面、天然酵母。这样讲明白?分清面包种类,只有通常情况下这一类面包会使用哪一种酵母,没有一定要使用哪一种。 ★★★每款酵种都有很多不同的常用配方,你有平时常用的就用,没有谁对谁错这一说。如果按照这里的配方来制作酵种,就尽量不要改变材料比例。 ★★★酵母!即使是工业制成的干酵母也是提取自自然也是天然酵母,不是化工合成品,这里的天然酵母仅指自制酵母哈~ ★★★制作面包的干酵母,大部分为耐高糖酵母,含糖量低于8%可以用低糖酵母。 ★冷藏是为了使面团最后的出缸温度保持在25-28℃,过高的温度会使发酵速度过快,在面筋还没有张力的时候破坏发酵气泡,降低口感 ★一般来说,酵种冷藏12小时使用最好,三天内都是可以用的,只不过面团会有更多发酵的味道 ★★★天然酵种和鲁邦种,尝试制作尽量做小份,一点点的来观察。一次不成不要紧,跟戚风一样,疯几次就好了。 ★鲁邦是levain的音译,一般也是指天然酵种~这里给出的只是写本贴需要的代表性的几种而已。 ★但是又从严格意义上来说,不是用黑麦粉起种的,都不算天然酵母。 ★每个人口味口感都不相同!可以交流,不要抬杠,谢谢。 ★已经提到的问题不再回答!!看不懂就多看两遍,再看不懂麻烦去买视频课程。 关于面包制作中的面粉,你应该知道的: http://www.xiachufang.com/recipe/103723418/ 冰激凌雪媚娘,关于淀粉老化,蒸制微波及炒制: https://www.xiachufang.com/recipe/102426280/ 简单冷藏中种,隔夜更好吃的老式餐包/老面包: http://www.xiachufang.com/recipe/103473271/

用料

面包里的那些酵种--中种/波兰种/烫种/法国老面/天然酵种/鲁邦种的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

一、固体中种(海绵酵种,70%含水) 高筋粉250g 干酵母2.5g 水175g ① 水温控制在30℃左右,倒入面缸。加入酵母,用蛋抽搅拌融化 ② 加入面粉,慢速搅拌均匀即可 ③ 取出后放入盆中压扁扁,盖上保鲜膜,冷藏一夜后发酵体积约2.5倍大小即可使用,3天内使用完毕 ★固体中种也叫海绵酵种,70%含水量的意思是,面团里每100g粉用到了70g的水。固体中种多用于甜面团,台式软面包,使面包发酵速度更快,后期彭发力更好,组织气孔均匀,体积更大,增加面包柔软度和保质期。 ★与直接法(一次发酵)相比,难以突出原料本身的风味,内芯嚼劲差。发酵的风味比麦香味浓郁。 ★这是一个基础中种配比,中种可以根据不同的方子进行调整,一般中种会占到整体的50-75%,当然也有丧心病狂80以上的。也就是说一个面包配方,如果用固体中种法制作,可以取50-75%的粉按比例来制作中种,然后再加入剩下的材料揉成团制作面包 ★酵种冷藏发酵是为了使面包面团最后的出缸温度保持在25-28℃,过高的温度会使发酵速度过快,在面筋还没有张力的时候破坏发酵气泡,降低口感 ★一般来说,冷藏12小时使用最好,三天内都是可以用的,只不过面团会有更多发酵的味道

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

二、液体中种(波兰种,100%含水,半液体状态) 高筋粉250g 干酵母2.5g 水250g ① 水温控制在30℃左右,加入酵母,用蛋抽搅拌融化 ② 加入面粉,用蛋抽拌均匀即可 ③ 盖上保鲜膜,先室温发酵一会儿,然后冷藏一夜后使用,发酵好后会变稀,3天内使用 ★液体中种也叫液种、波兰种,100%含水量的意思是,面团里每100g粉用到了100g的水,比例为1:1。液种多用于多用于吐司,烘烤后吐司弹性更好,回弹力更高更为松软,组织更为细腻绵密 ★波兰种使用时,一般会占到一个配方的30-60%,使用时将波兰种和液体材料一起加入面团。也就是说,如果在一个配方中添加30%的液种,那么原配方的含水量要减少8-10%。 ★酵种冷藏发酵是为了使面包面团最后的出缸温度保持在25-28℃,过高的温度会使发酵速度过快,在面筋还没有张力的时候破坏发酵气泡,降低口感 ★一般来说,冷藏12小时使用最好,三天内都是可以用的,只不过面团会有更多发酵的味道 ★★★固体中种和波兰种的区别现在可以看出来了吧。固体中种是用配方中的一部分材料制作发酵,在与其他材料一起揉匀制作。而波兰种是需要另外准备一碗面糊,加入到配方中,同时减少原配方含水量!要是还不明白我也没办法了!

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

三、烫种 高筋粉100g 水150g 细砂糖20g ① 面缸用热水烫一下擦干,面粉倒入面缸备用,这里使用搅拌桨 ② 水与砂糖一起入锅加热,烧滚沸 ③ 打开厨师机慢速,匀速(较快但不能一次性加入)把烧开的水加入,拌匀后调整至快速,搅打至光滑的糊 ④ 取出后面团Q软有弹性,放入盆中贴面团表面覆盖保鲜膜,入冰箱冷藏一晚后使用 ★适合做软欧日式面包台式面包和吐司,可以提高面包的持水量,使面包气泡更细密,让面包柔软湿润的时间极大的延长,并且拉丝感更好,有更加强劲的回弹能力。 ★添加量20%左右,既配方内有1000g面粉,则加入200G烫种。 ★酵种冷藏是为了使面包面团最后的出缸温度保持在25-28℃,过高的温度会使发酵速度过快,在面筋还没有张力的时候破坏发酵气泡,降低口感。这里温度是面团温度,不是酵种温度,睁大眼睛看好行吗!

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

四、法国老面 T65面粉250g 盐5g 水175g 干酵母1g ① 面缸内依次倒入水,面粉。缸左侧放盐,右侧放酵母(盐和酵母不要放到一起就行啦) ② 慢速将材料混合均匀,中途停机用刮刀刮一下桶壁,辅助成团 ③ 成团后调整机器至中高速,搅打至有一定筋度,能拉出厚膜 ④ 取出后放入盆中,盖上保鲜膜,冷藏一夜后发酵体积约2-2.5倍大小使用,3天内使用完毕 ★法国老面多用于制作欧式面包,让面包香味更浓郁,突出麦香味。老面是一个法棍的配方,也就是说你可以在做法棍的时候留出一块来做老面,也可以单独制作他。这款配方含水量70%。使用中的添加量占面粉的10-30%,也有丧心病狂到80%的,没有标准定量,根据配方使用。 ★T65面粉,实在没有可以用高筋粉代替。这个酵种是一个面包配方,法国粉的吸水能力相对弱,如果换其他粉,可以视状态增加一点点水。 ★酵种冷藏发酵是为了使面包面团最后的出缸温度保持在25-28℃,过高的温度会使发酵速度过快,在面筋还没有张力的时候破坏发酵气泡,降低口感 ★一般来说,冷藏12小时使用最好,三天内都是可以用的,只不过面团会有更多发酵的味道

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

五、天然酵母,葡萄干天然酵母的喂养 天然酵母的喂养分为三步:⑴制作葡萄干酵母液⑵葡萄干主酵母⑶葡萄干酵母续种 ⑴葡萄干酵母液 葡萄干100g 水300g 细砂糖10g 密封罐1个 ① 密封罐提前烫煮,擦干后晾干。或使用烤箱低温烘烤干 ② 晾干后的罐子里面加入葡萄干,30℃左右水,砂糖,盖盖子摇匀放在25-26℃室温下静置,每隔12小时,打开盖子摇晃一下,换些新鲜空气,盖上盖子摇匀后继续静置 ③ 放置1天左右,会产生小气泡。2-3天后,葡萄干会慢慢上浮。浸泡4天,葡萄干全部上浮,酵母液比较浑浊,会有一点点酒味一点点酸味,但没有腐败了臭了的味道。第6天,葡萄干全部上浮,表面有非常多的小气泡,红提酵母液变得红亮,青提酵母液黄亮,有酒香的味道就可以使用了。颜色不够鲜亮,也可以再浸泡一天。 ④ 过筛酵母液,去掉提子干,硅胶铲轻按葡萄干,将葡萄液挤出备用 ★家庭制作可减半。再减半请用细长容器便于观察。 ★葡萄干选择表面无油,质量上乘的,以红提干为佳。 ★密封罐提前消毒晾干。 ★发酵室温保持在25-26℃,喂养5-7天,以颜色变得鲜亮,小气泡活跃为佳。 ★葡萄干与水的比例为1:3,葡萄干与糖的比例为10:1。 ★砂糖的作用是为酵母菌提供糖分。 ★★★变臭变馊长毛就一定是坏了,变酸有酒香还有充满活力的小气泡就是正常的

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

⑵葡萄干主酵母(第一次喂养) 葡萄干酵母液200g T65面粉200g 大一点的密封罐1个 ① 密封罐提前烫煮,擦干后晾干。或使用烤箱低温烘烤干 ② 晾干后的罐子里面加入过滤好的酵母液200g,面粉200g,1:1的比例混合均匀,进行第1次喂养。混合后体积大概占瓶子1/3为佳,盖盖子做好标记。放在25-26℃室温下,约12小时,发酵至2倍大小,即可进行第2次续种 ★酵母液这里用200g,剩下的可以冷藏,一周内使用。 ★T65面粉可以用高筋粉代替。不用增加水。 ★如果用不到这么多酵母,或者初次喂养观察状态。酵母液和面粉的比例1:1即可,用多少养多少。 ★★★长毛或者不能膨胀长高就是失败啦。有活力的酵种是像发面一样布满孔洞,所以尽量用玻璃罐子方便观察

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

⑶葡萄干酵母续种(第二次喂养,以及后续重复续种) 葡萄干主酵母200g T65面粉200g 水100g 大一点的密封罐1个 ① 密封罐提前烫煮,擦干后晾干。或使用烤箱低温烘烤干 ② 厨师机面缸烫一下清理干净,擦干晾干,这里最好让面缸处于温温的状态,手摸上去不凉就好 ③ 取200g葡萄干主酵母入面缸,加入100g水,200g面粉。慢速搅拌均匀,这里主酵母面粉和水的比例为1:1:0.5。与第一次喂养的状态比,这一次喂养后的状态成团,放入罐子,盖上盖子,做好标记,室温继续发酵12-24小时至2倍大小,即可做面包使用 ④ 发酵好后没如果用不完,可放入冰箱冷藏,一周续种喂养一次即可 ⑤ 天然酵种有固体酵种和液体酵种之分,这里说到的是固体酵种,比较容易储存。如果需要液体酵种,按液体酵种比例,主酵种面粉和水的比例1:1:1,喂养一次即可。 ★续种时,如果表面有水,倒掉这些水在进行续种 ★多次喂养是为了让酵种pH值趋于稳定后再用来制作面包。 ★酵种只要你有时间有精力,可以一辈子喂下去。放冰箱冷藏标好日期,一周按比例喂养一次(即重复第三部续种)即可。 ★这里只用了200g酵种,剩下的咋办?扔!就是这么浪费!不想扔怎么办,自己计算好数量,从第一步开始就少做点!如果喂养的量大,罐子可以换成密封箱 ★续种喂养中,酵种、粉、水比例: 固体酵种:1:1:0.5 液体酵种:1:1:1 两个酵种是可以转换的,计算好比例喂养一次即可使用。做固体酵种只是为了好储存。 ★喂养就是续种,续种就是喂养,别晕......

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

六、鲁邦种 鲁邦种的制作分为三步:⑴制作鲁邦种主酵种⑵鲁邦种第一次续种⑶鲁邦种第二次续种和第三次续种 ⑴鲁邦种主酵种 水130g T170面粉100g 蜂蜜4g 密封罐1个 ① 密封罐提前烫煮,擦干后晾干。或使用烤箱低温烘烤干 ② 水温控制在40℃左右,倒入密封罐,加入蜂蜜,搅拌融化 ③ 加入面粉,搅拌均匀,盖盖子做好标记,室温26-27℃发酵24小时,约1.5倍大后进行续养 ★蜂蜜可以用砂糖或麦芽糖代替 ★T170面粉可以用全麦面粉代替

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

⑵鲁邦种第一次续种 主酵种225g T65面粉200g 水40g 较大的密封罐1个 ① 密封罐提前烫煮,擦干后晾干。或使用烤箱低温烘烤干 ② 厨师机面缸烫一下清理干净,擦干晾干,保持面缸摸上去温温的最好 ③ 取225g主酵种入面缸,加入30℃左右清水40g,T65面粉200g,慢速搅拌均匀。取出后放入罐子,盖上盖子,做好标记,室温26-27℃发酵12-24小时至2倍大小,进行第二次续种 ★★★长毛或者不能膨胀长高就是失败啦。有活力的酵种是像发面一样布满小孔洞,所以尽量用玻璃罐子方便观察 ★严格意义上来说,要用无添加的传统粉续种,不能用商业添加粉

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

⑶鲁邦种第二次续种和第三次续种 一次续种后酵种250g T65面粉250g 水125g 较大的密封罐1个 ① 密封罐提前烫煮,擦干后晾干。或使用烤箱低温烘烤干 ② 厨师机面缸烫一下清理干净,擦干晾干 ③ 取250g一次续种后酵种入面缸,加入30℃左右清水125g,T65面粉250g,慢速搅拌均匀。取出后放入罐子,盖上盖子,做好标记,室温26-27℃发酵12-24小时至2倍大小 ④ 再称取250g二次续种后的酵种,重复1-3步进行第三次续种,发酵完成后即可使用 ⑤ 第三次喂养后的面团,不经过发酵,可以冷冻储存一个月,需要用的时候,解冻发酵后使用或再次喂养 ★续种时如果酵种表面有水,倒掉这些水再进行续种 ★与葡萄干酵种一样,鲁邦种也有固体鲁邦和液体鲁邦之分,这里说到的是固体鲁邦,比较容易储存。如果需要液体鲁邦,按主酵种、面粉、水的比例1:1:1,喂养一次即可。 ★诶~还是和葡萄干酵种一样。只要你有时间有精力,鲁邦种也可以一辈子喂下去。 ★哦~又跟葡萄干酵种一样,续养只用了250g酵种,剩下的咋办?扔!就是这么浪费!不想扔怎么办,自己计算好数量,从第一步开始就少做点!如果喂养的量大,罐子可以换成密封箱 ★★★固体鲁邦种与天然酵种的不同:①关于续养,天然酵种只能冷藏,鲁邦种则可以冷冻②关于发酵能力,一般情况下天然酵种可以直接使用,鲁邦种会加少量酵母一起用,也有不加的! ★鲁邦是音译,代表的意思也是天然酵种,所以你会发现鲁邦种的配方千千万,但他们都叫鲁邦 ★★特别严格意义上来说,不用黑麦粉起种的,都不算天然酵母。写到这里我方了,不知道咋解释更好……

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

七、使用葡萄干酵母液制作液体鲁邦种 ⑴葡萄干鲁邦种主酵种 葡萄干酵母液50g 高筋粉50g 矿泉水(4天)50g/天 高筋粉(4天)50g/天 ① 第1天:葡萄干酵母液50g与高粉50g,混合搅拌均匀,25℃室温发酵2小时,冷藏24小时 ② 第2天:在第一天的酵种里加入矿泉水50g和高筋粉50g,混合搅拌均匀,25℃室温发酵2小时,冷藏24小时 ③ 第3-5天:重复第2天的步骤,加入水和粉室温发酵并冷藏 ④ 第6天生成的稀糊糊状的面糊既是液体鲁邦种(总量为500g) ⑤ 葡萄干酵母液、面粉、第2-5天用的矿泉水、第2-5天用的面粉,的比例1:1:1:1 ⑵葡萄干鲁邦种续种 矿泉水25g 高筋粉25g ① 每隔三天,要喂养一次鲁邦种。每500g酵种喂养25g水和25g粉,混合搅拌均匀,25℃室温发酵2小时后冷藏储存 ② 续种使用的水和粉的比例是1:1,重量为主酵种总重的10%。即500g主酵种,需用总量50g的水和粉喂养,其中水和粉各25g。 ★续种时如果表面有水,倒掉水再进行续种 ★根据你制作的产品来选择酵种使用的面粉,比如制作欧包使用T65面粉,制作吐司使用山茶花面粉等 ★PH值3.5-3.8 ★液体鲁邦种只能冷藏 ★只要你有时间有精力,液体鲁邦种也可以一辈子喂下去。 ★可以用盆,覆盖保鲜膜即可 ★液体鲁邦种的使用参照波兰种

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

八、使用葡萄干液体鲁邦种制作法国老面 葡萄干液体鲁邦种100g T65面粉50g ① 将液体鲁邦种与面粉混合揉均匀,冷藏12小时以上,3天内使用 ② 液体鲁邦种与面粉的比例为2:1 ★注意事项参照法国老面

面包里的那些酵种--中种/波兰种/烫种/法国老面/天然酵种/鲁邦种的小贴士

★冷藏是为了使面团最后的出缸温度保持在25-28℃,过高的温度会使发酵速度过快,在面筋还没有张力的时候破坏发酵气泡,降低口感 ★一般来说,酵种冷藏12小时使用最好,三天内都是可以用的,只不过面团会有更多发酵的味道 ★★★鲁邦种和天然酵种,尝试制作尽量做小份,一点点的来观察。一次不成不要紧,跟戚风一样,疯几次就好了。 ★★★★★每款酵种都有很多不同的常用配方,你有平时常用的就用,没有谁对谁错这一说。如果按照这里的配方来制作酵种,就尽量不要改变材料比例。 关于面包制作中的面粉,你应该知道的: http://www.xiachufang.com/recipe/103723418/ 冰激凌雪媚娘,关于淀粉老化,蒸制微波及炒制: https://www.xiachufang.com/recipe/102426280/ 简单冷藏中种,隔夜更好吃的老式餐包/老面包: http://www.xiachufang.com/recipe/103473271/

菜谱创建时间:2019-03-09 00:32:21
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