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中种、汤种、波兰种、意式酵头、鲁邦种……那些搞晕我们的种 🤔
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中种、汤种、波兰种、意式酵头、鲁邦种……那些搞晕我们的种 🤔的做法步骤
1、直接法 这是最传统、最普通的面包制作方法，将所有材料混合完全，揉出筋膜，然后只进行一次发酵而烤制出的面包。 优：制作简便快捷、耗时短。 劣：含水量少、口感不会很松软、保质期较短、面包的麦香味略有不足。 适合于做小餐包或调理面包等这类本身口感略粗糙的面包。
2、中种法 所谓中种法，就是将面包的原料分为两部分，一部分是中种面团，另一部分是主面团。先将中种面团材料混合揉成面团，然后进行第一次发酵。发酵完成后再与主面团材料混合，揉出筋膜，整形后进行2次发酵，最后烤制。 优：含水量较多、面包柔软、组织细腻。 劣：操作略复杂、制作起来比较耗时。 适合于做撕着吃的吐司、奶酪包等这类本身口感柔软细腻的面包。
2.1中种法的分支： 中种法又可细分成3大类：普通中种法、冷藏中种法和100%中种法 一般来说，“普通中种法”是将面包材料中70%的面粉混合酵母，再慢慢加入水，揉成中种面团。而后放置于25度左右的室温进行第一次发酵，发酵时间为3-4小时。 在此基础上，为了延长发酵时间，增加面包香味，烘焙大师们改进出了“冷藏中种法”，即将中种面团放置于冰箱内，在2-5度左右的环境内发酵16-17个小时。低温长时间发酵使得中种面团的组织更加细腻，含水量更高。 👍 后来，人们又衍生出了“100%中种法”，即将所有面粉全部做成中种，而在主面团中不加入面粉。这样使得面包的含水量达到极致，面团会非常湿软，由此做出的吐司则会非常非常松软。但由于含水量较高，面包整形比较难，所以基本只能制作吐司这类无需过多整形的面包。
2.2 ♨70%中种法 中种的面粉和主面团的面粉比例为7：3。 【种面团原料】高筋粉70%酵母1%糖2%水42%所有原料搅 拌成团，26度的条件下发酵3到4小时，也可冷藏发酵17小时 【主面团原料】高筋粉30%糖18%盐1%奶粉4%鸡蛋8%酵母1%水8%黄油8% 【做法】1.中种撕成片，加入除黄油外的所有主面团材料并揉成团，再加入黄油继续揉至光滑扩展。 2.发酵30分钟，分割滚圆，松弛15分钟，按照常规整型、最后发酵、烤制。
3、汤种法 汤种法是先将部分面粉与水混合，然后加热，使得淀粉糊化，这个糊化的面糊就称为汤种。然后待汤种冷却后，加入剩下的面包材料，揉出筋膜，再进行发酵整形烤制。 优：含水量高、组织柔软、具有弹性可延长保质期。劣：汤种加热的温度不好控制，操作有一定难度。适合于做柔软如云朵般的面包。
3.1 ♨65度汤种法 目前65度汤种法最受欢迎。 【汤种原料】 高筋粉：水=1:5，小火加热搅拌成糊状，放凉，盖上保鲜膜冷藏12到24小时。 【主面团原料】 高筋粉100%奶粉5.2%细砂糖18%盐1.5%酵母1.5%鸡蛋10.5%水28%黄油10%汤种32% 【做法】 1.除黄油以外的材料搅拌成团，加入黄油继续揉至光滑有薄膜，28度下发酵至2倍大。 2.排气，分割滚圆，松弛10到15分钟，按照常规整型、最后发酵、烤制。
3.2♨烫种法 跟汤种没有根本区别，也算汤种的一种。烫种法只是在面团中加入熟面糊、黄油糖，能够提高面包的持水量、使面包气泡细化，做出的面包倍加柔软，保湿时间极大地延长。面包撕开 后能有片状羽毛或拉丝的效果。 【烫种原料】 高粉75克细砂糖6克热水5克黄油30克将黄油切成小块，加入热水，煮至沸腾，然后加入高粉和细砂糖，搅拌均匀，揉成团。放凉后表面抹油，放冰箱冷藏18至24小时。 【主面团原料】 高筋粉225克细砂糖30牛奶105克盐2克酵母2克全蛋1个奶粉12克 【做法】 1.烫种回温软化，将除黄油以外的所有面团原料揉到一起，揉成光滑的面团再加黄油揉至扩展。 2.将面团放在温暖处基础发酵至2倍大。 3.排气，分割滚圆，松弛10到15分钟，按照常规整型、最后发酵、烤制。
4、波兰种 再来说说波兰种，也是一种酵头，用这种方法做出来的面包或者土司出来的内部组织拉丝效果会相对比较好。 波兰种：(50克水+50克高粉+1克(低糖)酵母），混合均匀，室温发酵好了，表面有一个鼓起的小包，内部像蜂巢状，就可以和剩下的材料混合揉了，也可以出小包后冷藏后使用。 最多保存3天。 波兰酵头这种面包制作方法在19世纪前半叶由波兰而来，后来经由维也纳传至巴黎，在19世纪下半叶至20世纪前半叶，变成了法式面包和法棍的主要做法。它是指将水和粉以1:1的比例加入少量酵母拌匀经长时间预先发酵好再与其它材料混合的一种做法。波兰酵头制作简单。因为发好的波兰酵头呈海绵体状，比较湿润无法成团，因而又叫液种或发泡酵头。
4、意式酵头(Biga) 这个酵头做好了也可冷藏保存3天，或者可以称好克数，分成小 份冻起来，可以保存3个月。下面配方大概能做255q的酵头， 意式酵头：(高筋面粉160g+水99g+酵母粉(低糖)1g） 做法：高粉、清水、酵母一起放碗里面搅拌，和面成团，保鲜 膜盖住碗囗，室温下发酵2小时，直到体积增加1倍，取出面 团，再次轻轻和面使其排气，整成球形，再次放入碗中，保鲜 膜盖好碗，放到冷藏室发酵一夜待用。
5、鲁邦种 鲁邦种是日本人音译levain而来，中文通常称为天然酵母。其实levain因水粉比分为levain chef和levain liquid。而大多数情况下说到鲁邦种都是指的鲁邦液种。 其实将鲁邦种、老面、汤种、液种一起进行比较是不太科学的。而使用市售酵母制作的中种则分为sponge海绵种、biga意式酵种、poolish波兰种、pate fermentee老面。 鲁邦种、老面、液种都是属于二次发酵法的starter，根据各自不同的特性有不同的应用。使用这些方法都可以延长了发酵时间，延缓面包的老化。因为发酵过程是酵母菌伴随乳酸菌共同作用的结果，所以发酵时间延长也会导致面团发酸。这也是为什么制作老面馒头时通常会加碱改善囗感。
中种、汤种、波兰种、意式酵头、鲁邦种……那些搞晕我们的种 🤔的小贴士
1.中种面团不需要揉出筋，只要粗略揉成面团即可。因此，在加入酵母的时候，最好用温水将酵母提前溶解，因为干酵母直接放入面团中，没有经过充分揉匀，可能不会很好的与面团融合，所以制作中种面团时，酵母一定要提前在水中溶解。 另外冷藏的中种面团取出后无需回温，直接撕成小块与主面团材料混合即可。 2.在中种里加入黄油的时候，只要捏均匀，看不到黄油即 可。 3.待面团揉的差不多的时候加黄油，反复揉面团，面团出现 水油分离时，切记不要加面粉。 4.如果用厨师机揉面，需将需要加入的牛奶，淡奶油，鸡蛋从冰箱冷藏中直接拿出使用，以保持冰冷的温度。因为机器在搅打的过程中，容易发热。 5.吐司放置烤箱下层。面包表面盖上油纸。
