紫藤花慕斯蛋糕（邂逅）

作者： 迟小雪

年初为比赛仓促做的首个全原创初版，想了很久名字还是决定用邂逅。 算是法式慕斯的本土化结果，用的材料可谓便宜，效果却也不错，山楂之于我地位堪称甜品中的初恋，也算是取名的缘由，紫藤花和艾草不说喜爱却也很让我惊喜，口感味道色泽物超所值。唯一贵点的材料就是坚果巧克力进口薄脆淡奶油。整体入口先是紫藤花香，再嚼到坚果香脆酸甜，带黑巧微苦加山楂糕酸甜解甜腻。 ps：艾草粉色泽居然不亚于宇治抹茶，颜值很在线了。 别人总喊着进口多贵的材料，我怕是往黑走的，抛开高端香醇，全是野生趣味。反正会继续折腾中国化西点材料或中西材料技法上融合，会有什么黑暗料理未可见。 这个蛋糕总共八层，用到八个配方，单独配方还是很简单的，有基础的人耐心点做出来完全没问题，没有紫藤花酱可以等量换其他花酱尝试 步骤是有点繁琐，业余爱好者可以尝试每一个配方独立出来，单做了慕斯加蛋糕胚吃也是可以的，推荐喜欢吃山楂的人尝试把它加入甜品，下面配方够一个六寸慕斯略多一点

用料

• 装饰黑巧克力 100克

紫藤花慕斯蛋糕（邂逅）的做法步骤

步骤 1

紫藤花淋面（透明淋面） 照片是过滤了花瓣的，不过滤可做装饰，可提前一天做好放冷藏。 加热30℃使用。 A 糖 300g 葡萄糖浆300g 水 150g B 吉利丁 20g 紫藤花 12g ①A部分奶锅加热沸腾，加入吉利丁，加入紫藤花酱拌匀。用保鲜膜贴住淋面表面防止水汽和气泡产生。

步骤 2

紫藤花杏仁海绵蛋糕胚 没有照片，放了有花瓣淋面 A 蛋白 60g 糖 30g B 低粉 10g 杏仁粉 20g 蛋黄 36g 紫藤花酱 5g C 黄油 15g（隔水融化） ①B部分粉类过筛与蛋黄拌匀，再与花酱拌匀。 ②A部分打发蛋白中性发泡（拔起打蛋器蛋白呈现挺拔顶端有小弯钩状），与①面糊快速切拌混合 ③取出②部分面糊加入化开黄油拌匀后倒回切拌均匀，倒入垫油纸烤盘中，抹开两个五寸略大一小圈椭圆面积，大约厚度0.6cm 烤箱180℃上下火，家用烤箱下火适当降温20-30± 时间8min±

步骤 3

艾草蛋糕胚 A 蛋白 60g 糖 30g B 艾草粉 3g 蛋黄 40g C 低粉 20g D 黄油 15g （隔水融化） ①B部分艾草粉与蛋黄拌匀过筛后加入低粉（艾草粉太容易结块，试过几种办法蛋糕底部都有细微结块颗粒最后只好拌匀过筛了） ②A部分蛋白打发中性发泡，与①切拌均匀后取出部分混合黄油再一起切拌均匀。 倒入垫油纸烤盘中，抹开两个五寸略大一小圈椭圆面积，大约厚度0.6cm 烤箱180℃上下火，家用烤箱下火适当降温20-30± 时间8min±

步骤 4

山楂糕步骤在我单独配方写了这里不重复，加入其它需要酸味的甜品也许有惊喜 http://www.xiachufang.com/recipe/102964062/

步骤 5

坚果巧克力薄脆 可以单独拌酸奶牛奶吃，不能久放，容易受潮不脆，密封好大概1-3天间 核桃 15g 杏仁片 15g 嘉利宝薄脆 15g 嘉利宝黑巧 35g 山楂曲奇 20g 坚果190℃烤5-8分钟，看不同烤箱温度不同注意别烤糊，核桃先烤，最后3分钟加杏仁片。 黑巧隔水融化，核桃去皮（皮苦），所有材料切碎块，加入黑巧坐热水拌匀，用勺子抹在艾草蛋糕胚上，均匀铺一层即可，不用太厚。 ps：山楂曲奇嫌麻烦做可以不放，黑巧减少5-10g，只要能把所有材料粘起来就好。曲奇配方：https://www.xiachufang.com/recipe/103208480/

步骤 6

紫藤花慕斯 A 牛奶 90g 糖 33g（煮前分出一半加入蛋黄拌匀） B 蛋黄 40g C 花酱 11g 鱼胶 4.5g D 淡奶 165g ①A部分加入奶锅煮沸腾后冲入蛋黄中，冲入时要快速搅拌防止烫熟成蛋花 ②趁热加入鱼胶和花酱拌匀，隔冰水降至常温 ③打发淡奶油有清晰纹路且流动状态与②混合

步骤 7

切面图 ①巧克力装饰件 ②紫藤花淋面 ③紫藤花慕斯 ④紫藤花杏仁海绵蛋糕胚 ⑤山楂糕 ⑥紫藤花慕斯 ⑦坚果巧克力薄脆 ⑧艾草海绵蛋糕 组装，6寸钢圈底包上保鲜膜，艾草蛋糕胚抹上巧克力薄脆后放入冷冻10分钟，巧克力薄脆凝固后放入钢圈，倒入第一层慕斯，6寸小蛋糕没测试单层重量，看着厚度倒咯。 放入冷冻and冷藏5min± 山楂糕和紫藤花蛋糕胚叠一起放入钢圈，钢圈灌满慕斯入冷冻，2-4h后脱模淋面装饰。淋面没有过滤花瓣可以不用其他装饰。想写字的需要调温巧克力。 ps：装饰纯脂巧克力需要调温，各家巧克力调温不同，看包装说明。调温后加朗姆酒调节巧克力稠度，酒加几滴拌匀看状态继续加，一直到胶刀上巧克力浓稠呈大片滑落状态，装裱花袋在油纸或玻璃纸上写字即可。（可打印A4纸放下面临摹） 巧克力过稀流动性太强会导致写出字体没有笔锋结构 图为第一个试验品，山楂放厚了，照主页山楂糕配方厚度做就好

菜谱创建时间：2018-06-17 21:52:01