法式蔬菜高汤

作者： Plantcept蔬食煮义

以前我总感觉做好西餐很难。比如像配意粉的简单一个番茄酱，总觉得自己熬的番茄酱就只有番茄的味道，层次太单一，和外面大厨做的就是有点不一样，但是哪里不一样说不上来。 后来去了蓝带跟法国厨师学烹饪，才发现以前做的菜不到位就是差了一些小技巧。其实啊，所有的大菜也是靠小步骤建起来的，小步骤的基础打好，大菜做起来也就得心应手了。 今天说的基础菜就是蔬菜高汤，它就是看起来太平凡经常被人忽略。其实好的西餐厅都会自己熬高汤，这也是为什么他们做的番茄酱或其他酱汁特别有风味，南瓜汤特别有层次感。

用料

• 红萝卜 200克
• 白洋葱 200克
• 大葱 200克
• 芹菜 150克
• 橄榄油 适量
• 水 2公升
• 黑椒 10颗
• 蒜头 3瓣
• - 法式香料包 -
• 百里香 4-5根
• 欧芹 4-5根
• 月桂叶 1-2片

法式蔬菜高汤的做法步骤

步骤 1

关于食材： 西餐很多时侯会用到法式香料包bouquet garni, 有点像中餐里的卤包，今天会教大家怎么做香料包，就不用在外面买了。做高汤最好一次做多一点，多的可以放进冷冻，要做菜的时侯再拿出来用。

步骤 2

大葱取葱白部分，用刀轻轻划一竖线。顺着刀划开的部分取出大葱外层，像是帮大葱脱了件大衣。

步骤 3

将大葱外层摊平，铺上百里香，欧芹和月桂叶，卷起来用绳绑好，香料包完成。 ▼碎碎念▼ 找不到新鲜香料的话，也可以用干的香料。某宝上有很多，袋装的比瓶装的便宜。如果选用的是香料干，可以把香料放进茶包袋或卤包袋里。

步骤 4

把萝卜，西芹，洋葱和大葱切丁。

步骤 5

开中小火热锅，放适量橄榄油，加进蔬菜丁翻炒，直至洋葱和西芹呈半透明的状态。 ▼碎碎念▼ 很多人会懒忽略这步，注意蔬菜一定要炒到位才能加水熬汤。西餐里这步叫sweating, 意思是让蔬菜流汗(其实就是热气让蔬菜里的水份蒸发)，让蔬菜的鲜甜味炒出来。记住火候要控制好，重点是把蔬菜炒到变软，而不是要蔬菜上色或焦糖化。

步骤 6

像这样洋葱炒到变软，呈半透明状就好啦。有同学可能会问，为什么要用中小火，不让洋葱炒到有美拉德反应呈焦糖色呢？不知道大家有没有吃过炒到有点焦的洋葱，有没有发现焦的洋葱更多的是甜味不是洋葱味呢？ 而像高汤这样需要慢熬的菜谱，我们需要炒到半熟的洋葱保留一些洋葱味，在后面熬汤的时侯再让洋葱味慢慢散出到汤里。如果先把洋葱炒焦再熬汤，熬出来的就有甜味了。

步骤 7

加2公升水，香料包，蒜瓣和黑胡椒粒。大火煮沸后转小火慢熬2-3个小时，其间可把浮在表面的泡泡撇走。

步骤 8

做好以后可倒进真空的容器，然后放冷藏保存。如果想保存更长时间，也可以倒进保鲜食物袋放进冷冻。注意我们的汤底是没有加盐的，通常我会根据之后做的菜色再放盐调味。

步骤 9

高汤可以做什么呢？可多了，像基础番茄酱，玉米浓汤，加点番茄和土豆也可以做出罗宋汤，还有意式烩饭和汤面等等，把要加水的食谱换成加蔬菜高汤，做出来就特别鲜甜。 关注公众号plantcept就可以查看有关食谱哦。

菜谱创建时间：2018-02-02 20:17:51