自制鹰嘴豆天贝丨发酵·豆类

作者： Sunny_Kreglo

以前的自制黄豆天贝后的更新版。 新内容： 1，全部豆子换成鹰嘴豆。 2，省去了最繁琐的一步：去豆皮！节省了大量时间和体力。 3，补充了用玻璃碗发酵的优缺点。 天贝营养价值、适合人群、工具、菌粉、 常见问题、失败原因，统统在以前的黄豆天贝制作食谱可以找到：https://www.xiachufang.com/recipe/101781847/ 用天贝为材料的食谱：https://http://www.xiachufang.com/recipe_list/102801616/ ———————— 补充一个小趣事，应该能增加大家制作天贝的信心。 话说我第一批鹰嘴豆天贝用的玻璃碗发酵，结果离热源近的一盘变黑色了，远些的那盘微微有一点点黑色。 我手快，马上就给扔了。（查资料后，知道扔错了，其实是能吃的） 隔了半天突然想起来，扔了的天贝可以浇菜啊，于是又捡了出来。 我后院有一个桶，里面有雨水、剩牛奶、煮豆子水留着浇菜的，我就随手把天贝掰成大块仍在了桶里。 第二天，桶里基本就是奶酪味，用来浇菜，菜蹭蹭见高。 第三天，出了大太阳，很热，我就用一个木板盖在桶上防止招苍蝇。（没想到成了避光） 第四天，一打开木板，吓我一跳。所有的天贝都浮在水面上，“开”出了大朵大朵的“白绒花”。在如此乱七八糟的环境中，天贝菌都在努力的生存。 欢迎大家关注 微信公众号：SunnyKreglo 微博：Sunny_Kreglo

用料

• 有机鹰嘴豆 生重454克（见贴士1）
• 天贝菌粉 一小包（用量见贴士2）
• 白醋 2大勺（30毫升）
• 小塑料袋（密实袋） 2-4个

自制鹰嘴豆天贝丨发酵·豆类的做法步骤

步骤 1

【浸泡豆子】 前一晚浸泡豆子，豆子会吸水膨胀3倍，所以水要给足。 浸泡时间一般为12-24小时。不用太精确，适合自己制作时间安排即可。

步骤 2

第二天，准备做之前，把浸泡的水倒掉。 这时有两个选择： a.直接加满清水煮豆子。 b.先用擀面杖或压土豆泥的工具（potato masher）或压酸菜的木棍（cabbage crusher），把泡过的豆子，压一压，用水把豆皮冲掉。（我压了两下就放弃了，直接煮了）

步骤 3

【煮豆子】 锅里加够水，煮到水开后，转最小火，闷1小时。

步骤 4

【晾干豆子】 煮好豆子后，倒掉煮豆水。 把豆子倒入深底大盆中，用厨房纸巾把多余的水吸干。 用吹风机，低档风速，暖风凉风都可以，距离豆子50厘米左右，把豆子吹干，其间用刮刀搅拌着吹。 或用锅把豆子用小火炒干。

步骤 5

一直吹到用手摸豆子感觉是干的，盆里没有水印，大概5分钟左右。（豆子太湿也会导致发酵变质）

步骤 6

这时豆子的温度也应该降下来了，和体温差不多最好，千万不要太热或太凉。最好的温度为95-98华氏度/35-36.5摄氏度。 这时有两个选择： a.直接加醋和菌粉进行下一步。 b.取1/8量的豆子，用叉子或料理机稍微打碎一些些，再放回到所有的豆子里面。再进行下一步。 打碎一部分豆子是为了填补整粒豆子之间的空隙，也会有不同的口感。具体打碎多少，打碎的程度，可以多多尝试。

步骤 7

【拌入醋和菌粉】 在豆子中加入2大勺白醋，拌匀。

步骤 8

再在豆子中加入天贝菌，拌匀。

步骤 9

【分装】 a.装在塑料密封袋中：把豆子装入小塑料袋中。 不要装太密实，也不要装太松。最好是豆子之间没有空隙，但不会挤到完全不能动。 每袋厚度在2.5-3.8厘米之间。 用牙签或针在袋子正反两面上扎些小孔，每个小孔间隔2厘米左右，以便豆子透气。

步骤 10

b.装在玻璃碗中：把豆子装入玻璃碗中，平铺均匀，厚度不要超过2厘米。 用保鲜膜或锡纸盖住玻璃碗，同样，用牙签或针在保鲜膜/锡纸上扎些小孔，每个小孔间隔2厘米左右，以便豆子透气。

步骤 11

【发酵】 在85-91华氏度/29-33摄氏度下发酵24-48小时。注意全程避光！（方法见贴士3）

步骤 12

12小时发酵后，豆子会自己发热，这时可以降低外部的加热温度或撤掉外部加热设备。注意观察实际发酵温度。（见贴士4）

步骤 13

24小时发酵后，白色菌丝会覆盖住豆子了，这时菌丝会继续繁殖。

步骤 14

24-48小时后，菌丝会把豆子完全覆盖住，使豆子连着一起，变成一个硬块，发酵完成。 发酵好的标准就是正反两面都被白色的菌丝覆盖住，看不见豆子。 我这次是用玻璃盘子发酵的，如图。（见贴士5）

步骤 15

发酵好的天贝不用从袋子里拿出来，保存时，再套上一个袋子（因为发酵袋子上有小孔，易污染），冷藏可以保存10天。 冷冻可以保存2个月。 这时可以直接吃，也可以蒸一下，蒸过的天贝更软，还可以去除发酵的味道，更容易被初接触的人接受。 其他烹饪方法见介绍里的链接。

步骤 16

表面有黑色、灰色菌丝都是正常（尤其在塑料袋透气孔附近会有），可以食用，如图，是成熟的标志。越成熟（发酵时间越长）黑色菌丝越多。 黑色菌丝是天贝菌的种子（我查遍google关于这个的知识点~具体专业术语太复杂，总之能吃，感兴趣可以戳：http://www.heartyvegan.com/tempeh-faq），印尼人会经常发酵到全黑。颜色越黑说明发酵味道越重。 如果不喜欢有黑色，下次减少发酵时间和与空气接触的面积。 不正常的颜色：除了白色、黑色、灰色以外的颜色。不能有绿、红、黄等其他颜色菌丝。

步骤 17

如何判断天贝是不是坏了：豆子松散、粘滑、拉丝，有臭鸡蛋味。（如果是坏了，等真见到时，一下就会判断出来。只是菌丝颜色不全白，犹豫是不是坏了的时候，一般都没问题） 有黑色菌丝，但是能完整成结实的块状，豆子不粘滑，有发酵香，就是好的。 图中是正常的，买的包装天贝，包装上也会有提示，黑色菌丝是正常。（图片来自goole） 总结：豆子是否成结实的整块，是重要的判断标准。

步骤 18

据说在印尼，发酵到这样的水平才叫发酵完成，最有风味。（国人主要是心理这关很难过吧，我反正是） 以前看过一个印尼街头天贝的视频，全是黑漆漆的天贝（视频找不到了，没截图了）

步骤 19

发酵好的天贝是可以直接吃的，因为豆子都是已经煮熟的，但是发酵的味道比较重（发酵时间越长味道越重），蒸一下，会有效去除发酵味，豆子更粉烂和豆香味更浓。有点像豆沙的味道。 蒸法：https://www.xiachufang.com/recipe/102307318/ 蒸好后， 冷藏保存3-5天。 冷冻保存1个月。 吃时按照其他用天贝为材料的食谱制作：https://http://www.xiachufang.com/recipe_list/102801616/

自制鹰嘴豆天贝丨发酵·豆类的小贴士

1，鹰嘴豆尽量挑个头小的品种。 2，一小包指Cultures for Health公司出的包装好的一小包（3克）。如果买的别的牌子的菌粉，一定要看随带的说明用量，或咨询卖家。 3，【发酵过程保温中方法】（我只用过前两个方法） a.我最爱用脱水机发酵。优点：恒温、通风（而且是暖风）、密闭避光（不用特意盖布遮光）。 b.面包发酵箱。相比脱水机，通风性差些，虽然也会漏风，但是漏进来的是冷风，需要用黑布遮光。 c.烤箱。把烤箱调到最低温度预热一下，然后关掉，打开烤箱灯，进行发酵。 d.放到一个盒子里，拉出一个电灯泡放盒子里保温。 e.野餐用的保温盒（ plastic cooler ），放入一瓶热水或暖手宝保温。 f.低温加热毯。比如那种给蜥蜴等宠物用的。 e.天热的时候可以室温发酵。 f.85-91华氏度/29-33摄氏度下发酵24-48小时是标准的发酵温度，其中最理想的发酵温度是86° to 88ºF（30-31） e.有时发酵箱或脱水机的实际温度和设定温度不符，所以发酵时，放一个温度计在天贝的上面观察实际温度，根据实际温度调节。注意是贴着天贝放，不是放在旁边。 4，撤不撤掉外部加热设备也要根据季节调整，夏天就可以撤掉，冬天室温低就不用撤掉。自己调整下。同样，撤掉或降低温度时，要放一个温度计观察实际温度。理论上室温在75华氏度/24摄氏度以上时，可以放心的撤掉外部加热设备。 5，用玻璃盘子\碗的 优点：省去了分小袋装的麻烦；适合不喜欢用塑料袋的人 缺点：容易过氧、比塑料袋发酵速度快，会导致容易天贝变黑更快，要随时注意观察发酵进程。 6，发酵过程中要把豆子放在恒温避风的地方，不要放在屋门口或能直晒到的地方。温度的骤降会影响发酵。我有一次把豆子放到面包发酵箱里发酵，按说应该是密闭空间不用担心，但是就应为放到了屋门口的桌子上。结果虽然在同一个箱子里，里门口较近的豆子边缘菌丝就没长出来。 7，发酵好的天贝味道接近原味的豆豉，只有淡淡的发酵味道，大部分为煮熟的黄豆味。如果闻起来有臭鸡蛋味说明发酵失败。 8，【重点！重点！】 成功的关键是温度，不要存有差几度也没关系的侥幸心理！切记！ 9，注意工具的清洁，感染杂菌也会变质。 10，黑豆和鹰嘴豆不推荐初学者做，先做好基础的黄豆版，再来试鹰嘴豆。 11，如果做出的天贝有拉丝或者袋子内水蒸气过多，说明发酵温度过高。 12，发酵产品的核心就是温度和湿度。豆子一定要干，温度一定要不高不低。 13，我习惯发酵36小时左右，然后冰箱冷藏保存，全部蒸一下，再冷冻保存。 14，虽然看着有这么多步骤和细节（因为我把能想到的都写上了），但其实不复杂，多做几次就熟悉了，就是【煮豆子、拌上醋和菌粉、发酵】这么一个过程，多摸索就能找出自己做着最舒服的方法了。 【失败常见原因】 A.温度是核心！温度过低或过高。 B.豆子太湿：容易变质。 C.透气不足：袋子里会有很多水汽。 D.与空气接触太多：发酵速度过快，容易有黑色菌丝。 E.菌粉失效。

菜谱创建时间：2017-05-31 04:46:00