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香糯可口的青团的做法

香糯可口的青团

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作者: 江南厨果果
江南厨果果
青团是江南一带的小吃,青色的,用麦青汁拌进糯米粉里,再包裹进豆沙馅儿。蒸熟以后绿绿的、松软的皮儿,豆沙馅心甜而不腻,带有清淡麦青的香气,真是香糯可口。 近来,传统的青团出现了新花样,青团包进了肉松、咸蛋黄,谓之:网红青团。上海的传统老店更是新花样迭出,研发出了腌笃鲜,马兰头等馅料。 为了满足大家的口福,应广大群友的要求,今天江南厨果果来教大家做一款流行的网红青团,内馅是肉松、咸蛋黄。 请各位焙友一定详细看完小贴士的内容再动手做,成功率100%,记得一定,一定。 最新更新,配方中30克糖改成10克糖,20克水饴,加水饴的目的是保湿,保软,常温下青团放置可以几天不硬,经过这六年下来全国各地焙友的实际使用反馈,效果很好,推荐大家按此更新。 澄粉也称澄面,另一个称呼就是小麦淀粉,超市里都有卖。 澄粉的烫制,状态,青团皮的制作,什么状态最好,散馅的包制,在我的作品里有视频可以查看,祝大家一次制作成功。

用料

香糯可口的青团的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

首先,我们准备青团皮材料如下:糯米粉200克,澄粉(小麦淀粉)60克,麦青汁170克,猪油10克,糖30克,开水100克。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

第一步:准备一杯开水,约100克,这一步请注意,一定要用煮开的水,然后一次性加入到澄粉(小麦淀粉)中,同时不停搅拌,我们称之为烫面,至澄粉(小麦淀粉)全部烫熟,略显半透明为止,这一步很重要,如果加一点搅一搅,加一点搅一搅,最后就成稀的糊了,烫好的澄粉(小麦淀粉)可以趁热揉制成半透明的面团。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

第二步:把糯米粉,糖,猪油放入一个盆中(图一),略微的搅拌均匀(图二),把麦青汁倒入(图三),用手搅拌均匀至完全呈现绿色(图四),把烫熟的澄粉(小麦淀粉)加入到成团的糯米粉中(图五),以叠压的方式揉至完全均匀,盖上保鲜膜备用(图六)。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

第三步:准备馅料,金丝肉松180克(图七),咸蛋黄18个(图八),沙拉酱120克。咸蛋黄放入烤盘,上下火180度,烤12分钟出炉,冷却后(图九),用勺子压碎,也可以放在油纸上,再盖上一层油纸,用擀面杖碾压,不要太细,有些颗粒亦可。压碎的咸蛋黄加入到肉松中,搅拌均匀(图十),加入120克沙拉酱(图十一),揉成团即可(图十二)。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

第四步:揉好的肉松蛋黄分成32克一个(图十三),搓圆备用(图十四),把青团皮面团分成30克一个,搓圆备用(图十五),青团皮放在手心压扁,用双手大拇指作窝,把分好的馅料加入,用虎口把皮子慢慢往上推,最后捏紧收口(图十六)。蒸锅内加水烧开,放入包好的青团,大火蒸10分钟即可(图十七)。软糯Q弹、不沾牙、好诱人的青团出锅了,偷偷的来一口吧(图十八)。

香糯可口的青团的小贴士

小贴士: 1、按配方量是做18个,如果青团皮分30克一个感觉不好包的话,可以分成50克一个,这样子会好操作一点,因为也有人就喜欢吃青团皮的,还有南北方因口味不同,习惯不同,32克馅料如果感觉腻的可以减到20-25克,也可以自行按自己当地口味做调整。 2、关于蛋黄的处理也可以如(图十八)一样不压碎,肉松加入沙拉酱后分好,直接包入整只的蛋黄,又是另一种风味。因为蛋黄的咸度不同,最好先尝一下蛋黄是否太咸,太咸的话建议配方中的蛋黄量减半做,沙拉酱可以买香甜味的。 3、如果馅料换成豆沙的话,建议用20-25克豆沙。 4、关于馅料,可以根据自己的需要,换成芝麻,菜肉,荠菜香干松仁等等。 5、关于麦青汁的量170克,因为用的糯米粉吸水量不同,有可能麦青汁的使用量还会超出170克,以面团揉好,先揪一个剂子,捏开成窝状后边缘不裂为好,揉面一定要揉到面团表面细腻光滑为好,这样蒸出来的青团成品表面光洁度高,不会坑坑洼洼。 6、麦青汁是用小麦嫩叶切碎后榨汁而成,会有部分草泥沉淀在底部,使用前一定要摇匀。麦青汁含有麦草的草腥味,另外也含有食用碱成份,会有人不习惯这个味道,认为怪怪的,也有人吃青团就是为了这个味道。那么为了能尽量的两全其美,在保证上色的前提下,可以按照100麦青汁加70水来制作,实际试下来效果不错,基本可以满足二类人群需求,。 7、蒸的时间一定要控制好,一般10分钟足够了,蒸时间长了,青团就塌了。如果蒸塌了,再次制作时把时间缩短到7-8分钟。另外注意啊,不是冷水上锅蒸,是水煮沸后再蒸。 8、如果有小伙伴对猪油味道敏感的,可以替换成黄油,也可以替换成色拉油等液体油。青团出锅后略放凉可以刷一遍色拉油,美观又不沾手。 9、麦青汁VX:wxpage,今年2021又新研发了18种青团馅料 。 ♦做好的青团蒸好后常温下三天不发硬,也可以冷藏,最好一周内食用。也可以冷冻,几个月没问题。 ♦另外做好的青团也可以不经过蒸制,直接冷冻,吃之前上锅蒸熟,蒸制时间略长一点。 ♦冷藏的可以放微波炉转15-20秒即可。 ♦冷冻的建议重新上锅蒸5分钟。

菜谱创建时间:2017-04-15 22:01:05
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